Vollgepackt mit feinen Sachen

Zubereitung:

Das gut gekühlte Fischfilet (Hecht, Barsch, oder anderes) in Stücke schneiden, salzen und fein cuttern. Ein Ei hinzugeben, nach und nach die Creme double eincuttern. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Karotten, Sellerie und Lauch in feine Würfel schneiden und mit etwas Butter und wenig Wasser dünsten. Auf einem Teller erkalten lassen.

Mit der Farce gut vermischen und anschließend die geschlagene Sahne unterziehen.

Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu Rechtecken von etwa 13 mal 15 Zentimetern schneiden. Mit den blanchierten, trocken getupften Spinatblättern belegen. Die Farce auf die Blätter streichen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Lachsstücke darauf legen.

Den Fisch einschlagen. "Dabei besonders darauf achten, dass der Spinat nicht überlappt und die Päckchen nicht zu dick werden", sagt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen, die Teigoberfläche damit bestreichen. Die Päckchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. "Der Teig braucht die Zeit, damit er beim Backen nicht reißt."

Weißwein, Noilly Prat und die kleingeschnittene Schalotte kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren. Creme double und Butter zugeben und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Die Sauce passieren, im Mixer aufschlagen. Mit Salz und Estragonessig abschmecken. Die Estragonblätter zugeben.

Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Tomaten darin verkochen. Mit Salz abschmecken.

Den Lachs im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad acht bis zehn Minuten backen. Die Sauce in tiefe Teller verteilen und die Lachs-Päckchen darauf anrichten. Mit den geschmolzenen Tomaten garnieren.

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