"Jeder wird was mit heim nehmen": Natürlich wusste Sebastian Kronseder genau, was er seinen Schützlingen zu Beginn seines Torten-Deko-Kurses versprach. Und natürlich hatte am Ende jeder der sieben Teilnehmer sein eigenes süßes Kunstwerk vor sich – mit viel Geduld modellierte Mäuse, die jetzt Kuchen oder Torten schmücken können. Wie das funktioniert, erklärte Kronseder aus Pfakofen (Landkreis Regensburg), der mit seinen eigenen Kunstwerken schon viele Auszeichnungen eingeheimst hat, in einem Kurs für Leser von Oberpfalz-Medien.
Dieser exklusive Workshop war ein Dankeschön an einige derer, die im vergangenen Jahr Beiträge für das Backbuch "Ober(pfalz) lecker" geliefert hatten: Unter allen, die der Redaktion von Oberpfalz-Medien ein Back-Rezept geschickt hatten, wurden die Plätze im Deko-Kurs verlost. Petra Fischer (Amberg), Birgit Luber (Hirschau), Tanja Schweiger (Pfakofen), Martin Nickl (Freihung), Susanne Becher (Teunz), Annalena Thorenz (Irchenrieth) und Martin Nickl (Freihung) hatten Glück, sie lernten in einem rund dreistündigen Abend-Workshop, wie Profis wie Sebastian Kronseder Deko-Figuren für ihre Torten modellieren. Und das Team von Oberpfalz-Medien arbeitet schon am nächsten Kochbuch, diesmal rund um die schnelle Küche, das im Herbst erscheinen soll.
Keckes Zucker-Mäuschen
Als Motiv im Kurs hatte Kronseder ein keckes Mäuschen ausgesucht, das sommerlich-entspannt in einem bunten Schwimmreifen liegt und dabei einen Sonnenschirm und ein Eis in den Pfoten hält. Schwer zu glauben, dass dieses putzige Tierchen aus den dicken, bunten Zuckermasse-Blöcken entstehen sollte, die Kronseder mitgebracht hatte. Der 39-Jährige arbeitet mit Fondant, einer speziellen Zuckermasse, die sich gut ausrollen (Rollfondant) oder modellieren (Modellierfondant) lässt. Ähnlich wie mit Knetmasse kann man daraus praktisch alles formen – wenn man die Tricks der Profis kennt.
Tatsächlich hatten einige Kursteilnehmer das zuvor schon einmal versucht, waren vom Ergebnis aber gar nicht überzeugt gewesen. Das liegt nicht zuletzt am "Material", wie Kronseder erklärte: Vieles, was man an Fondant in den Supermarktregalen findet, lasse sich einfach nicht gut verarbeiten. "Ich bin zu meinen Workshops gekommen, weil ich viele Leute kenne, die backen und die sagen, ich hab' mir im Supermarkt einen Fondant gekauft, der war eine reine Katastrophe. Der ist beim Überziehen ständig gerissen oder ich hab' beim Ausknenten eine Sehnenscheidenentzündung gekriegt."
Erstmal Materialkunde
Die entsprechende Materialkunde von Fondant bis Buttercreme gab's von Kronseder gleich zum Einstieg. Und auch jene, denen Fondant eigentlich "zu süß" ist, konnte Kronseder überzeugen. Schließlich ist die Zuckermasse längst in interessanten Geschmacksrichtungen zu haben. "Es gibt mittlerweile Fondant, der schmeckt nach Banane, Schokolade, Café Latte, Pfefferminz und Matjes-Krümelkrokant – wirklich: Es gibt nichts, was es nicht gibt." Im Kurs wurde eine Variante mit leichter Zitronennote verarbeitet.
Den dann immer noch Zweifelnden riet der Profi, die Deko-Figuren einfach anders zu sehen: "Als Geschenkpapier, das macht man ja auch meistens weg – und das Geschenk ist innen drin, die Torte." Die freilich sollte geschmacklich schon etwas ganz Besonderes sein, empfahl Kronseder und hatte zwei Beispiele dabei, die am Ende auch probiert werden durften: Bockbier-Torte mit Balsamico-Preiselbeeren und weißer Schokoladen-Ganache und einen "Naked Cake", also eine der derzeit trendigen Torten ohne Glasur oder Fondant-Decke, mit Maracuja-Aprikosen-Füllung.
"Es muss knallen"
Sein Credo: "Es muss außen schön sein, aber innen muss es auch knallen." Deshalb kombiniert Kronseder bewusst ungewöhnlich und mischt auch mal eine arabische Gewürzmischung oder Bockbier in seine Torten. Und ja, natürlich verwendet der Experte Öl für seine Kuchenteige – trotz großer Preissteigerungen: "Wenn sich andere Blattgold aufs Steak drauf hauen können, dann können wir auch eine Ölkuchen machen." Die Rezepte gab's auch – und die Deko für ihre eigenen Torten modellierten die Teilnehmer schon mal im Kurs.
Schnell merkte die kreative Runde, dass sich mit Fondant problemlos ein Schwimmreifen, aber auch kleine Teile wie Mäusepfötchen oder sogar Mini-Zähne formen lassen. Ein bisschen Geduld braucht man, um das anfangs noch feste Material weich zu kneten. Und Handschuhe sind zu empfehlen: Die Handwärme macht den Fondant formbar, aber auch klebrig. Schwimmreifen, dicker Bauch, Kopf mit spitzem Schnäuzchen, Ohren, Pfoten, Schwänzchen: Schritt für Schritt formten die Teilnehmer ihre Zucker-Mäuse, immer aus einer mal größeren, mal kleineren Fondant-Kugel. Schirm und Eis gab's fertig dazu – das klassische Cocktail-Schirmchen und kleine Eiswaffeln aus Marshmallowmasse passten perfekt.
Tricks vom Profi
Natürlich verriet der Profi auch einige seiner Tricks: Schließlich ist Food- und Tortendesigner Sebastian Kronseder ein vielfach ausgezeichneter Wettbewerbsteilnehmer mit internationaler und auch mit TV-Erfahrung. Nicht nur bei Fernsehsendungen wie das "Großen Backen" mit Enie van de Meiklokjes hat er Aufsehen erregt, sondern zuletzt gerade erst mit einem gebackenen Motorrad in Originalgröße für die Ehrlich Brothers bundesweit für Schlagzeilen gesorgt. Beispiele seiner Kunst hatte er auch zum Kurs mitgebracht: Einen großen Skorpion, ein resches Gockerl und einen knusprigen Schweinshaxen samt Pfanne und Bratensoße – alles Motivtorten, also aus gebackenem Biskuit geschnitzt und mit Fondant, Lebensmittelfarbe und Tricks wie geschmolzenen Cola-Gummibärchen als Bratensoße täuschend echt vollendet.
Bis sie so weit sind, müssen die Teilnehmer wohl noch ein paar Fortgeschrittenen-Kurse absolvieren. Aber das gechillte Torten-Mäuschen war am Ende für keinen von ihnen ein Problem. Im Gegenteil: Motiviert vom Kursleiter und seinen flotten Sprüchen, entwickelte die muntere Runde so viel Kreativität, dass sie ihre Mäuse noch mit manch originellem Accessoire ausstattete: So bekam ein Exemplar sein eigenes Mini-Quietsche-Entchen, um ein anderes herum tauchten Hai-Flossen im Fondant-Wasser auf und einige bekamen auch Text-Täfelchen mit Schrift. Dass der Applaus am Ende gedämpft ausfiel, lag alleine an den Handschuhen.
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