09.08.2021 - 14:03 Uhr
AmbergOberpfalz

Bei Sebastian Kronseder ist die Schweinshaxe aus Schokolade

Die Schweinshaxe sieht zum Anbeißen aus – mit rescher Kruste im gusseisernen Pfandl. Man könnte reinbeißen. Und wäre verblüfft: Haxe und Pfanne sind aus Zucker und Schokolade. Sebastian Kronseder backt einfach ein bisschen anders.

von Heike Unger Kontakt Profil

Für die Leser von Oberpfalz-Medien hat sich Sebastian Kronseder etwas Besonderes ausgedacht: Einen Schokoladen-Bockbier-Kuchen. Zum Nachbacken. In der Küche, die er im Keller seines Hauses in Pfakofen im Landkreis Regensburg für seine Backkurse eingerichtet hat, zeigt er, wie mit wenigen, einfachen Handgriffen aus einem schlichten Kuchen ein Kunstwerk wird. Aber vorher plaudert der 38-jährige Familienvater noch ein bisschen über sich und seine Leidenschaft: Backen und Dekorieren. Wobei das ein wenig untertrieben ist, denn er zaubert wirklich beeindruckende Kunstwerke. Und natürlich ist er auch im Backbuch "Ober(pfalz) lecker" vertreten, das die Oberpfalz-Medien im Oktober herausbringen: Darin verrät er dann sein Baumkuchen-Rezept.

"Foodart" heißt das offiziell, wenn Künstler wie Kronseder mit Fondant und Airbrush loslegen. Dann wird aus einem großen Block Schokolade ein knuspriges Brathendl, von dem die Soße tropft. Alles essbar – aus modellierbarer Zuckermasse (Fondant), Schokolade und Gummibärchen. Seinem Vater hat Kronseder zum 60. ein T-Bone-Steak gebacken. Kein Fleisch, einen Kuchen. Die Täuschung war perfekt. Und passte ebenso perfekt zu dem Grill, den der Vater von seiner Familie geschenkt bekam.

Der Trick mit den Gummibärchen

Manchmal muss Kronseder ein bisschen zaubern, um das umzusetzen, was er sich vorgestellt hat: Die Bratensoße, die täuschend echt von Schweinshaxen und Hendl tropft, besteht aus geschmolzenen Cola-Gummibärchen. Diese und viele weitere erstaunliche Schaustücke hat Kronseder in einem Regal in seiner Workshop-Küche aufgehoben. Zucker-Kunstwerke, mit denen er bei Wettbewerben und Messen Preise eingeheimst hat: ein Chamäleon, ein Totenkopf, ein chinesischer Drache.

Die beiden Köche, die ganz oben stehen, sind Kronseders älteste noch erhaltene Tortenfiguren. Sie haben schon ein paar Jährchen auf dem Buckel, deshalb sind ihre weißen Kochjacken inzwischen auch ein bisschen vergilbt. Noch älter als die beiden ist Kronseders Leidenschaft fürs Backen und Torten-Dekorieren. Schon in ganz jungen Jahren war für ihn klar, dass er Konditor werden wollte. Kein Wunder: Sein Opa hat diesen Beruf gelernt. Wenn er "eine Torte mitgebracht hat, war das immer ein Highlight", erinnert sich Kronseder.

Lieber nicht in die Backstube

Bis er tatsächlich irgendwie in Opas Fußstapfen trat, dauerte es aber ein bisschen. Kronseder lernte nämlich nicht Konditor, sondern Koch: "Ich wollte nicht in der Backstube stehen, wenn meine Freunde fortgegangen sind." Dann eben Koch. Hat ja auch was mit Lebensmitteln zu tun. Im Laufe der Zeit kam aber noch einiges hinzu: Die Phase als Zeit-Soldat bei der Bundeswehr, weitere Ausbildungen zum Diätkoch, für den deutschen Wirtebrief (den es inzwischen gar nicht mehr gibt), zum staatliche geprüften Speiseeishersteller und Patisseriekurse, in denen er Obstschnitzen und das Modellieren von Zucker-Figuren gelernt hat. "Ich wollte mich einfach breit aufstellen."

Sein ehemaliger Chef, in dessen Möbelhaus-Konditorei er arbeitete, ließ Sebastian Kronseder seine Leidenschaft ausleben, schätzte seine Obst- und Torten-Kunstwerke. Als der heute 38-Jährige seine spätere Frau Karin kennenlernte, nahm seine berufliche Laufbahn nochmals eine ganz andere Wendung: Er stieg ein ins Maschinenbaugeschäft seines Schwiegervaters – unter der Bedingung, weiterhin an Back-Wettbewerben, Messen und Kursen teilnehmen zu dürfen. Durfte er. Und landete mit seiner Kunst inzwischen schon mehrfach in Fernsehsendungen wie "Das große Backen". Zum Casting für diese Show hatte er sich einen Baumkuchen ausgedacht. Glücklicherweise testete er den drei Wochen vor dem Termin und ließ seinen Opa probieren. Urteil des Experten zu dem trockenen Ergebnis: "Bua, bist du bled?" Sebastian Kronseder hatte vorher noch nie einen Baumkuchen gebacken. Und deshalb auch nicht gewusst, dass das nur mit Oberhitze, "mit Grill von oben", funktioniert.

"Ich verkaufe keine Torten"

Gut, dass der Großvater noch vor dem Casting dazwischenfunkte. So blieben drei Wochen, in denen Kronseder so oft Baumkuchen backte, bis es passte. Schließlich wollte er fürs "Große Backen" ein Exemplar mit 32 Schichten zaubern. "Ich war damals 32. Und wollte mit dem Kuchen eine Geschichte erzählen." Nach dem "Großen Backen" hätte er jede Woche unzählige Torten verkaufen können, es gab viele Anfragen. "Aber ich verkaufe keine Torten" – das "Muss" würde ihm keinen Spaß machen. Den hat er bei seinen Experimenten. "Aber lernen kann man bei mir", sagt er. Und wer eine Torte kaufen will, den schickt er "zum Bäcker oder Konditor in eurer Region".

Corona hat zuletzt vieles ausgebremst, Kronseder konnte die Pandemie aber nicht stoppen. Der Zufall wollte es, dass seine Elternzeit für seinen Jüngsten in diese Phase fiel. So hatte er Zeit für die Familie und für Back-Experimente. Wenn es Corona zulässt, will er im Herbst wieder an Wettbewerben und Messen teilnehmen und auch seine Kurse neu aufleben lassen. In Letzteren zeigt er interessierten Laien, wie man mit Fondant modelliert oder Airbrush-Kunst aus Lebensmittelfarbe auf Torten zaubert. Er vermittelt aber auch einfach Grundlagen des Backens. "Das kann wirklich jeder lernen", betont Kronseder: "Ich habe Leute im Kurs, die noch nie Fondant in den Händen hatten." Dabei ermuntert er seine Schüler aber auch immer dazu, ein bisschen zu experimentieren – so, wie er es selbst so gern tut, damit der Kuchen "nicht flach" ist. Kronseder beschreibt damit nicht etwa die Form des Gebäcks, sondern den Geschmack. Und schwärmt von Rote Bete und Feigensenf in der Hochzeitstorte oder Experimenten mit kandiertem Speck. "Es muss einfach was passieren im Kuchen."

Im Notfall: Streusel drauf

Und wenn sogar dem Meister mal etwas daneben geht, wie bei einem Rhabarberkuchen-Experiment, das als "ein einziger Baatz" endete, behauptet Kronseder einfach ein bisschen frech, "das ist französisch, das gehört so." Geschmeckt hat es nämlich, sah halt nur nicht ganz so schön aus. Kronseder lacht. "Es muss auch mal was schief gehen, damit du was lernen kannst." Er ermuntert Hobby-Bäcker, sich von solchen Ausrutschern nicht entmutigen zu lassen. "Es gibt für alles eine Lösung. Und wenn nicht, dann tut man einfach Streusel drauf."

Schokoladen-Bockbier-Kuchen: Das Rezept

Amberg
Serie :

Rezepte aus dem neuen Backbuch "Ober(pfalz) lecker"

Mit dem Porträt von Sebastian Kronseder beginnt eine mehrteilige Serie mit Rezepten aus dem Backbuch, dem zweiten Buch der Reihe "Ober(pfalz) lecker", das die Oberpfalz-Medien im Oktober herausgeben.

  • Im Oktober erscheint das neue Backbuch "Ober(pfalz) lecker" von Oberpfalz-Medien
  • Leser aus allen Teilen der Oberpfalz haben dafür Rezepte eingesandt
  • Unter allen, die ein Rezept angeboten haben, werden Plätze in einem Backkurs mit Sebastian Kronseder verlost.
  • ab Dienstag, 17. August, gewährt eine kleine Serie alle zwei Wochen dienstags Einblick in das neue Backbuch. Sebastian Kronseder hat für den ersten Teil der Serie noch ein Extra-Rezept beigesteuert - seinen Schokoladen-Bockbier-Kuchen

 

 

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