Zubereitung:
Die Loup de Mer (Seewolf) entschuppen und ausnehmen. Die Fische vom Rücken her längs der Mittelgräte auslösen und die Mittelgräte entfernen. "Dabei darauf achten, dass die beiden Filets am Kopf und am Schwanzende noch zusammenbleiben", so OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.
Den Loup de Mer aufklappen und die verbliebenen Gräten mit der Grätenzange ziehen. "Hier hilft auch eine kleine Spitzzange." Die Fische mit Zitronensaft und Salz würzen, aufrecht auf ein größeres Backblech setzen. Den Fisch bei 200 Grad zirka zehn Minuten im Ofen garen.
Währenddessen die Steinpilze in Scheiben schneiden. Die Pfirsiche häuten, entkernen und in jeweils zwölf Spalten schneiden. In einer großen Pfanne die Schalotten-Würfel kurz in Walnussöl anschwitzen und mit einer Prise Muskatblüte würzen. Nun die Steinpilze und die Pfirsichspalten dazu geben. Alles etwas anbraten bis die Pilze Farbe nehmen.
Mit dem Likör, dem Riesling und der Sahne ablöschen. Alles kurz einkochen lassen. Die Tomatenspalten und die Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch auf einen Teller setzen und mit dem Ragout füllen. Als Beilage passen feine Nudeln.
Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche
Das brauchen Sie::
Loup de Mer auf Steinpilz-Pfirsich-Ragout
Zutaten:
4 kleine Loup de Mer
200 Gramm Steinpilze
4 Pfirsiche
2 Esslöffel Walnussöl
1 fein gewürfelte Schalotte
2 mittelgroße Tomaten, geschält und entkernt
50 Milliliter Riesling
20 Milliliter Pfirsichlikör
200 Milliliter Sahne
Basilikum, Petersilie und Schnittlauch, je fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatblüte
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