26.09.2019 - 10:34 Uhr
Oberpfalz

Ein Wolf, der es in sich hat

Mit einem Ragout aus Steinpilzen und Pfirsichen wird der Loup de Mer (Seewolf) angerichtet. OWZ-Küchenchef Michael Schiffer hat das Rezept.

Der Seewolf wird zuerst im Backofen gegart, serviert wird er gefüllt mit dem getrennt zubereiteten Ragout.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Die Loup de Mer (Seewolf) entschuppen und ausnehmen. Die Fische vom Rücken her längs der Mittelgräte auslösen und die Mittelgräte entfernen. "Dabei darauf achten, dass die beiden Filets am Kopf und am Schwanzende noch zusammenbleiben", so OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.

Den Loup de Mer aufklappen und die verbliebenen Gräten mit der Grätenzange ziehen. "Hier hilft auch eine kleine Spitzzange." Die Fische mit Zitronensaft und Salz würzen, aufrecht auf ein größeres Backblech setzen. Den Fisch bei 200 Grad zirka zehn Minuten im Ofen garen.

Währenddessen die Steinpilze in Scheiben schneiden. Die Pfirsiche häuten, entkernen und in jeweils zwölf Spalten schneiden. In einer großen Pfanne die Schalotten-Würfel kurz in Walnussöl anschwitzen und mit einer Prise Muskatblüte würzen. Nun die Steinpilze und die Pfirsichspalten dazu geben. Alles etwas anbraten bis die Pilze Farbe nehmen.

Mit dem Likör, dem Riesling und der Sahne ablöschen. Alles kurz einkochen lassen. Die Tomatenspalten und die Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch auf einen Teller setzen und mit dem Ragout füllen. Als Beilage passen feine Nudeln.

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie::

Loup de Mer auf Steinpilz-Pfirsich-Ragout

Zutaten:

4 kleine Loup de Mer

200 Gramm Steinpilze

4 Pfirsiche

2 Esslöffel Walnussöl

1 fein gewürfelte Schalotte

2 mittelgroße Tomaten, geschält und entkernt

50 Milliliter Riesling

20 Milliliter Pfirsichlikör

200 Milliliter Sahne

Basilikum, Petersilie und Schnittlauch, je fein gehackt

Salz, Pfeffer, Muskatblüte

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