Zubereitung: Den Lammrücken waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Thymian würzen und kurz in Pflanzenfett rundherum anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und in eine Form geben, die zum Überbacken geeignet ist. Aus den Kräutern, dem Knoblauch, dem Parmesankäse und dem Eiweiß einen Teig kneten und den Lammrücken auf der oberen Seite damit rund einen halben Zentimeter dick bedecken. Das Ganze wird später zirka 15 Minuten im Backofen bei 180 Grad überbacken.
Die Knochen im Fett gut anbraten. Das Röstgemüse und den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Das Tomatenmark zufügen kurz abrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen bis die Knochen bedeckt sind.
Das Ganze rund eineinhalb Stunden köcheln lassen. Dabei immer das Fett abnehmen. Dann die Soße passieren und nochmals kräftig reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit der gekühlten Butter aufmontieren.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Darin die Zucchini, Aubergine, Paprika, Zwiebeln und den Knoblauch rund zehn Minuten anbraten.
Dann die Tomatenwürfel hinzugeben und rund fünf Minuten mitdünsten. Mit den Gewürzen abschmecken, den Tomatensaft zugeben und weiter dünsten bis das Gemüse weich ist. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben.
Den Fenchel waschen und der Länge nach halbieren. Dann vorsichtig die jeweils äußeren Schichten ablösen und in kochenden Wasser blanchieren, bis die Fenchelpfeife weich ist. Dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Eine feuerfeste Form einfetten und die Fenchelpfeifen einsetzen. In jede Fenchelpfeife ein bis zwei Esslöffel Ratatouille geben und im Backofen bei rund 180 Grad zehn Minuten überbacken.
Nachdem der Lammrücken gegart wurde, das Fleisch kurz entspannen lassen, damit der Fleischsaft im Fleisch bleibt. Dann vorsichtig aufschneiden, auf der Lammsoße und mit der gefüllten Fenchelpfeife anrichten. Dazu passt ein kräftiger Rotwein. (dt)
Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche
Das brauchen Sie: :
Lammrücken unter der Kräuter-Haube mit Ratatouille
Zutaten für das Fleisch:
800 Gramm Lammrücken
Kräutersalz, Thymian
30 Gramm Pflanzenfett
20 Gramm Estragon, gehackt
30 Gramm Petersilie, gehackt
20 Gramm Schnittlauch, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
40 Gramm geriebener Parmesankäse
1 Eiweiß
Für die Soße:
400 Gramm walnussgroße Lammknochen
20 Gramm Bratfett
je 50 Gramm Möhren, Sellerie und Zwiebeln, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 Esslöffel Tomatenmark
100 Milliliter Rotwein
Gemüsebrühe zum Auffüllen
Meersalz
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
20 Gramm Butter, gekühlt
Für die Ratatouille:
6 Esslöffel Olivenöl
250 Gramm Zucchini, in gleichmäßige Würfel geschnitten
100 Gramm Aubergine, in gleichmäßige Würfel geschnitten
200 Gramm Paprika, bunt gemischt und gewürfelt
100 Gramm Zwiebeln, gewürfelt
1 Knoblauchzehe
300 Gramm Tomatenwürfel, gehäutet
Kräutersalz
100 Milliliter Tomatensaft
2 Esslöffel Petersilie, gehackt
Für den Fenchel:
2 große Fenchelknollen
Wasser zum Abkochen
Meersalz
200 Gramm Butter
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