11.04.2019 - 13:55 Uhr
Oberpfalz

Zart und saftig unter der Kräuter-Haube

Wie wäre es zu Ostern mit einem mediterranen Lammrücken? OWZ-Küchenchef Michael Schiffer serviert ihn mit Ratatouille in der Fenchelpfeife.

Aus vielen Kräutern und Parmesan wird die Masse gefertigt, die auf den Lammrücken verteilt wird. In die Fenchelpfeifen kommt Ratatouille.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung: Den Lammrücken waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Thymian würzen und kurz in Pflanzenfett rundherum anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und in eine Form geben, die zum Überbacken geeignet ist. Aus den Kräutern, dem Knoblauch, dem Parmesankäse und dem Eiweiß einen Teig kneten und den Lammrücken auf der oberen Seite damit rund einen halben Zentimeter dick bedecken. Das Ganze wird später zirka 15 Minuten im Backofen bei 180 Grad überbacken.

Die Knochen im Fett gut anbraten. Das Röstgemüse und den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Das Tomatenmark zufügen kurz abrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen bis die Knochen bedeckt sind.

Das Ganze rund eineinhalb Stunden köcheln lassen. Dabei immer das Fett abnehmen. Dann die Soße passieren und nochmals kräftig reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit der gekühlten Butter aufmontieren.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Darin die Zucchini, Aubergine, Paprika, Zwiebeln und den Knoblauch rund zehn Minuten anbraten.

Dann die Tomatenwürfel hinzugeben und rund fünf Minuten mitdünsten. Mit den Gewürzen abschmecken, den Tomatensaft zugeben und weiter dünsten bis das Gemüse weich ist. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben.

Den Fenchel waschen und der Länge nach halbieren. Dann vorsichtig die jeweils äußeren Schichten ablösen und in kochenden Wasser blanchieren, bis die Fenchelpfeife weich ist. Dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Eine feuerfeste Form einfetten und die Fenchelpfeifen einsetzen. In jede Fenchelpfeife ein bis zwei Esslöffel Ratatouille geben und im Backofen bei rund 180 Grad zehn Minuten überbacken.

Nachdem der Lammrücken gegart wurde, das Fleisch kurz entspannen lassen, damit der Fleischsaft im Fleisch bleibt. Dann vorsichtig aufschneiden, auf der Lammsoße und mit der gefüllten Fenchelpfeife anrichten. Dazu passt ein kräftiger Rotwein. (dt)

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie: :

Lammrücken unter der Kräuter-Haube mit Ratatouille

Zutaten für das Fleisch:

800 Gramm Lammrücken

Kräutersalz, Thymian

30 Gramm Pflanzenfett

20 Gramm Estragon, gehackt

30 Gramm Petersilie, gehackt

20 Gramm Schnittlauch, gehackt

2 Knoblauchzehen, gehackt

40 Gramm geriebener Parmesankäse

1 Eiweiß

Für die Soße:

400 Gramm walnussgroße Lammknochen

20 Gramm Bratfett

je 50 Gramm Möhren, Sellerie und Zwiebeln, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gehackt

3 Esslöffel Tomatenmark

100 Milliliter Rotwein

Gemüsebrühe zum Auffüllen

Meersalz

Lorbeerblatt, Wacholderbeeren

20 Gramm Butter, gekühlt

Für die Ratatouille:

6 Esslöffel Olivenöl

250 Gramm Zucchini, in gleichmäßige Würfel geschnitten

100 Gramm Aubergine, in gleichmäßige Würfel geschnitten

200 Gramm Paprika, bunt gemischt und gewürfelt

100 Gramm Zwiebeln, gewürfelt

1 Knoblauchzehe

300 Gramm Tomatenwürfel, gehäutet

Kräutersalz

100 Milliliter Tomatensaft

2 Esslöffel Petersilie, gehackt

Für den Fenchel:

2 große Fenchelknollen

Wasser zum Abkochen

Meersalz

200 Gramm Butter

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