07.05.2021 - 12:50 Uhr
ErbendorfBesserWissen

Grüner Spargel - der perfekte Begleiter

Als Risotto oder Salat, zu Roastbeef oder Schweinebraten, mit Chili oder Ingwer: Grüner Spargel versteht sich auf dem Teller mit vielem gut. Ein besonderer Favorit der leidenschaftlichen Hobbyköchin Karin Barth ist der lauwarme Salat mit einem Dressing à la Grecque.

Die noch warmen Spargelabschnitte werden jetzt auf die Teller verteilt, mit Dressing begossen, mit dem inzwischen kleingehackten Eiweiß und Kräutern bestreut – und fertig ist der Salat!"
von Christa VoglProfil

Wenn Karin Barth derzeit ihrem Obst- und Gemüsehändler einen Besuch abstattet, geht das nicht, ohne einen ausgedehnten Stopp an der Spargelkiste einzulegen. Ihr absoluter Favorit dabei ist der grüne Spargel: vor Chlorophyll strotzende Stangen mit einer Länge um die 20 Zentimeter, das Ende glatt abgeschnitten, der Kopf geschuppt. So wird der grüne Spargel von den meisten Kunden wahrgenommen. Karin Barth sieht aber etwas ganz anderes, wenn sie einen Blick in die Kiste wirft: Spargel-Risotto mit Vogelmiere, Spargelsalat mit Roastbeef, Glasnudeln, Chili und Ingwer, Spargel mit Sauce hollandaise, Kräutern, Eiern und Pellkartoffeln, Spargel mit Bärlauch, gerösteten Cashews, Shiitake und einer Scheibe Schweinebraten.

"Der grüne Spargel ist mein absolutes Lieblingsgemüse", sagt Karin Barth, 62, leidenschaftliche Köchin, leidenschaftliche Sammlerin von "schönem, alten Geschirr" und gleichzeitig auch leidenschaftliche Fotografin. Nämlich genau der Speisen, die in den Töpfen, Tiegeln und Pfannen auf ihrem Holzherd entstehen und dann auf ihren Tellern landen. Und warum gerade der grüne Spargel? "Er lässt sich ganz wunderbar kombinieren: mit Fisch, mit Fleisch, mit Kartoffeln, warm oder kalt, gebraten, gedünstet, gekocht. Er passt einfach zu allem!"

Mediterrane Bodenständigkeit

Ein Tausendsassa also. Trotzdem gibt es unter den vielen Spargelgerichten, die Karin Barth in ihrem Leben schon ausprobiert hat, einen ganz persönlichen Hit: lauwarmer Spargelsalat mit Senf-Ei-Dressing "à la Grecque", also auf griechische Art. Wer sich nun bei "à la Grecque" vorstellt, dass zum Dressing auf jeden Fall ein ordentlicher Schuss Ouzo gehört, befindet sich auf dem Holzweg. Die Oberpfälzerin erklärt, dass die Bezeichnung "à la Grecque" eigentlich aus dem englischen Sprachraum stammt, und vermutet, dass damit eine gewisse mediterrane Bodenständigkeit der Rezeptur zum Ausdruck gebracht werden soll. Auf jeden Fall handle es sich dabei um ein "sehr pures", einfaches Gericht, das nicht viel Zeit erfordere.

Und noch einen weiteren Vorteil hat das Dressing: Es kann nämlich nicht nur für Spargel verwendet werden, sondern ist auch idealer Begleiter vieler anderer Gemüsesorten. Barth, die im Laufe ihres Lebens 500 Kochbücher zusammengetragen hat, beschreibt, wie sie das Dressing zubereitet: "Ich nehme zwei hartgekochte Eier, halbiere sie und gebe die Eigelbe in eine Schale. Zusammen mit einem Esslöffel mildem Senf, etwas Salz und Zucker zerdrücke ich sie mit einer Gabel, rühre alles glatt und vermenge das Ganze mit dem Abrieb und dem Saft einer halben Bio-Zitrone sowie etwas weißem Pfeffer aus der Mühle. Diese Masse gieße ich dann unter Rühren mit Olivenöl auf. Oder auch mit Rapsöl, weil Rapsöl nicht so geschmacksdominant ist und eine satte gelbe Farbe ergibt." Ein weiterer Tipp der Hobbyköchin: "Falls die Tunke zu dickflüssig gerät, dann einfach mit zwei, drei Esslöffel Spargelsud verdünnen." Dazu frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Estragon. Und schon ist das Dressing fertig.

Herzhaft und kalorienarm

Nicht viel aufwendiger ist die Zubereitung des dazugehörigen Grünspargels. Warum eigentlich grüner und nicht weißer? "Das ist Geschmackssache", sagt Karin Barth, die sich - zumindest spargelmäßig - zur "grünen Fraktion" zählt. "Ich finde die grüne Variante einfach herzhafter. Sie ist schneller zuzubereiten und ich habe gelesen, dass grüner Spargel auch gesünder als der weiße ist. Weil er mehr Vitamin A und C enthält. Zudem ist er sehr kalorienarm."

Aber nur an der Gesundheit will sie ihr persönliches Faible nicht festmachen. "Der Spargel gehört im Frühjahr einfach zu den ersten frischen Sprossen, die nicht aus dem Treibhaus kommen oder von weither importiert werden müssen", begründet die Erbendorferin ihre Liebe zu den Stengeln. "Und dann wird Spargel natürlich besonders geschätzt, weil er als Frischware aus der Region nur für wenige Wochen im Jahr zur Verfügung steht."

Johannistag Ende der Spargelsaison

Doch warum diese zeitliche Begrenzung? Warum wird Spargel nicht vom Frühjahr bis zum Herbst geerntet? Karin Barth kennt die Antwort: "Die Pflanzen brauchen nach dem Stechen auch noch genügend Zeit, um ins Kraut schießen zu können. Sie müssen blühen, Samen bilden und gleichzeitig Kraft sammeln." Tatsächlich endet die Spargelsaison mit der Sonnenwende am 24. Juni, dem Johannistag. Danach werden die Sprossen in der Regel nicht mehr gestochen. Sie dürfen sich auf den Beeten zu einem kräftigen Busch mit feinen nadelförmigen Blättern auswachsen. So kann die Pflanze Photosynthese betreiben und im Wurzelballen Energie speichern für das kommende Jahr. Denn Spargel ist keine ein- oder zweijährige Pflanze, sie lebt wesentlich länger: Von der Aussaat des Samens bis zur ersten Ernte vergehen drei Jahre, danach kann aber für die Dauer von zehn Jahren geerntet werden.

Doch zurück in Karin Barths Küche, zurück zu den sattgrünen Stangen auf ihrem Küchentisch. Was ist jetzt zu tun? Waschen, schälen, schneiden? "Waschen ja, schneiden manchmal, aber schälen - nein!", erklärt Barth resolut. Denn gerade das sei das Schöne am grünen Spargel. "Es reicht völlig aus, unten das manchmal holzige Ende mit einem scharfen Messer abzuschneiden. Wenn die Klinge leicht durchgeht, ist nichts holzig. Man spürt das." Nach dem Waschen und dem Entfernen des unteren Abschnitts - in der Regel reicht ein Fingerbreit - teilt Barth die Stangen für den Salat in ungefähr fünf Zentimeter lange Stücke, legt die Spargelköpfe zur Seite, gibt die anderen Stücke in einen Topf. Gewürzt wird mit je einem Teelöffel Salz und Zucker.

Bissfest kochen

"Aber jetzt wirklich nur sehr wenig Wasser angießen", rät Barth, "am besten gerade so viel, dass der Spargel knapp bedeckt ist." Dann legt sie den Topfdeckel auf. Und noch ein wichtiger Tipp: "Die Spargelköpfe nicht von Anfang an mitkochen. Die sind zarter, die gebe ich erst später hinzu, die garen im Dampf, sonst werden sie matschig." Doch wann ist "später"? "Sobald die unteren Spargelabschnitte kochen, nehme ich den Deckel ab und lege die Spitzen hinein. Dann lasse ich alles zusammen weitere fünf Minuten - wieder zugedeckt - köcheln." Wichtig dabei: Das Gemüse muss bissfest bleiben.

"Und am Ende der Kochzeit wird mit aufgelegtem Deckel abgegossen", sagt Barth. Kurze Rückfrage an die Hobbyköchin: Der Sud landet dabei in der Spüle, oder? "Nein, bloß nicht!", erwidert Barth mit Entsetzen in der Stimme. Abgießen heißt für sie: den wertvollen Sud in einer Tasse auffangen. Denn: "Das ist köstliche Brühe. Die schmeckt intensiv nach Spargel, ist schon fertig gewürzt, das ergibt ein herrliches Vorsüppchen, das ist wie eine konzentrierte Bouillon."

Als Vorspeise, Hauptgericht oder Beilage

Dann ist es fast geschafft: Die noch warmen Spargelabschnitte werden jetzt nur noch auf einer Platte angerichtet oder auf Teller verteilt. Darüber kommt das Dressing sowie kleingehacktes Eiweiß, je nach Geschmack auch Kräuter - und fertig ist der Salat: In Verbindung mit ein paar Scheiben Weißbrot ideal als Vorspeise, mit Kartoffeln als vegetarisches Hauptgericht, oder zu Fisch, Fleisch oder Schinken als bekömmliche Beilage.

Genau an dieser Stelle seufzt Karin Barth und macht ein Geständnis. Neben dem Kochen, dem Fotografieren von Speisen, dem Sammeln von Kochbüchern und altem Porzellan, hat sie nämlich noch eine weitere Leidenschaft: die für gutes Essen. Aber nach dem Genuss dieses warmen Spargelsalats à la Grecque überrascht das nicht wirklich.

Slow Food mit Karin Barth

Erbendorf
Service:

Zutaten für Spargelsalat à la Grecque (2 Portionen)

  • 500 Gramm grüner Spargel (möglichst frisch, möglichst bio, möglichst regional)
  • Für das Dressing:
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 Esslöffel milder Senf
  • ½ Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
  • je ½ Teelöffel Salz und Zucker
  • weißer Pfeffer
  • 100 Milliliter Olivenöl oder Rapsöl
  • 1 Esslöffel frische, gehackte Kräuter (wahlweise Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Giersch, Estragon oder gemischt)

 

 

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