05.10.2021 - 13:09 Uhr
ErbendorfBesserWissen

Kirchweih: Keine Angst vor Karpfen

Ein Karpfen hat Gräten. Er ist fett. Er modert. Der Fisch hat immer noch ein Imageproblem. Dabei gibt es viele tolle Rezepte, die den Karpfen richtig in Szene setzen.

Vor der Zubereitung eines frisch geschlachteten Karpfens in der eigenen Küche schrecken viele Hobbyköchinnen und -köche zurück. Karin Barth macht Mut.
von Christa VoglProfil

Karpfen blau und Karpfen gebacken: Das sind die Fisch-Klassiker, die in den Gastwirtschaften rund um die Allerweltskirchweih - dieses Jahr am Sonntag, 17. Oktober - von den Gästen besonders gerne gegessen werden. Mit Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln. Mit zerlassener Butter oder ganz einfach pur. Vor der Zubereitung eines frisch geschlachteten Karpfens in der eigenen Küche, schrecken viele allerdings zurück.

Die Erbendorferin Karin Barth nicht. Sie ist Fischliebhaberin und nutzt es weidlich aus, dass die Oberpfalz Karpfenland ist. Dass es also viele kleine regionale Familienbetriebe gibt, die Karpfen frisch geschlachtet verkaufen. Sie kennt aber auch die Berührungsängste, die viele Menschen mit "ganzen Fischen" haben. Dabei, so Karin Barth, müsse man ja nicht unbedingt "einen Karpfen am Stück mit heimnehmen". Denn inzwischen werden von vielen Anbietern auch Fischfilets küchenfertig vorbereitet. Das Gute daran? "Die Filets werden dort vor Ort durch eine Art Steaker gelassen. Dieser zerkleinert die wenigen verbliebenen, dünnen Fischgräten, so dass sie nicht mehr zu spüren sind."

Die Zubereitung dieser Filets, so versichert sie, sei dann nur noch ein Kinderspiel: entweder die Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern, mit Mehl leicht bestäuben und dann in Butter auf jeder Seite ungefähr fünf Minuten braten ("mit warmem Kartoffel-Gurken-Salat und Kopfsalat ist das ein Gedicht") oder - für etwas wagemutigere Köche - Karpfen nach südböhmischer Art.

Rezept: Karpfen auf südböhmische Art

Zwei Karpfenfilets salzen, dann von beiden Seiten auf einer Platte fest in Mehl drücken, Rest abschütteln. In einer Pfanne mindestens 100 Gramm Butter erhitzen, bis sie anfängt braun zu werden. Drei große Knoblauchzehen in dicke Scheiben schneiden. Mit einem Teelöffel Kümmelsaat und einem Teelöffel schwarzen Pfefferkörnern - zusammen grob gemörsert - in die Pfanne geben. "Wenn es schäumt, die Filets dazu legen", erklärt Karin Barth. Diese zuerst auf der Hautseite ungefähr fünf bis sieben Minuten bei guter Hitze rasch knusprig braten und wenden. Dann noch zwei oder drei Minuten fertig braten. Tipp: Nur einmal wenden, sonst zerfällt der Fisch leicht.

"Karpfenfilets würde ich für Einsteiger empfehlen", sagt Karin Barth, die leidenschaftlich gerne kocht und inzwischen 500 Kochbücher besitzt. Sie selbst kauft beim Erzeuger zwar auch Filets, lässt sich dann aber immer auch die dazugehörigen Karkassen einpacken. "Die Karkasse ist das, was beim Filetieren übrig bleibt. Ungefähr ein Drittel vom Gesamtgewicht des Karpfens ist Filet, die anderen zwei Drittel - also Flossen, Gerippe, Kopf - sind aber auch wertvoll", weiß sie aus eigener Erfahrung. "Die verarbeite ich dann zu Suppe oder Sülze. So kann ich den ganzen Fisch verwerten, vom Kopf bis zur Schwanzflosse", sagt sie. Aus der Karkasse könne man zum Beispiel ohne großen Aufwand guten Fischfond oder eine leckere Suppe zubereiten. "Und der selbst gekochte Fischfond ist garantiert besser als der fertig gekaufte", ist die Erbendorferin überzeugt.

Rezept: Fischfond

Karpfenkarkasse in einem Topf mit zwei Litern Wasser ansetzen. Das Wasser würzen mit je drei Pimentkörner, weißen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern, einer Nelke, drei Esslöffeln Salz, einem Esslöffel Zucker, einem Spritzer Essig. Dazu kommen Sellerie, grob geschnittene gelbe Rübe, eine ungeschälte, halbierte Zwiebel und Lauch in dicken Ringen. Das Ganze zum Sieden bringen und eine halbe Stunde sanft köcheln lassen. "Etwas setzen lassen, dann langsam durch ein Sieb abgießen, die Trübstoffe bleiben so im Topf zurück", erklärt Karin Barth. "Der fertige Fond kann sofort verwendet werden. Oder wird portionsweise als Vorrat eingefroren oder eingeweckt."

Karin Barths persönliches Karpfen-Lieblingsgericht ist Karpfen blau. Aber gleich an zweiter Stelle steht die Karpfensülze. "Wer Karkassen kräftig auskocht, kann mit dem Sud auch eine Tellersulz herstellen. Das ist kein großer Aufwand." Ein Vorteil dabei: "Die Zubereitung braucht keine Gelatine, der aus den Karkassen gekochte Sud geliert auf natürliche Weise."

Rezept: Karpfensülze

Am besten mehrere Karkassen mit Gemüsen und Gewürzen (wie im Rezept für Fischfond) zu einem sehr konzentrierten Fond mindestens eine Stunde auskochen. Abseihen. Die Filets in der Flüssigkeit vorsichtig gar ziehen und darin auskühlen lassen (oder zum Auskühlen herausheben und bedecken). Für Tellersülze portionsweise in Suppentellern die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen. Die Flüssigkeit stark reduzieren, mit Essig, Zucker und Salz mild süß-sauer abschmecken ("aber nicht zu sauer") und abkühlen lassen.

Das erkaltete Filet mit wenig lauem Sud gerade knapp bedecken und mit ein paar Scheiben Gewürzgurke, gelber Rübe, gegarten Zwiebel- oder Lauchringen dekorieren. Kaltstellen und fest werden lassen. Dann erst die nächste Schicht weiter auffüllen, bis alle Stellen vollkommen bedeckt sind. "Wenn die ganze Flüssigkeit auf einmal eingegossen wird, schwimmt alles oben", warnt Karin Barth. "Am besten am Vortag vorbereiten und über Nacht in der kühlen Speisekammer oder im Keller erstarren lassen."

Um die Allerweltskirwa gebührend zu feiern, hat sie bei ihrem Stammlieferanten bereits zwei Karpfen vorbestellt. Was sie schon genau weiß: Einer von ihnen wird filetiert, der andere in der Mitte gespalten. Was sie noch nicht genau weiß: Welche Gerichte sie daraus zaubern wird. Karpfensülze? Karpfen blau? Karpfenburger? Karpfensuppe? Karpfengulasch? Karpfen südböhmische Art? Vielleicht ja von allem ein bisschen.

Kochen mit "dem ganzen Tier"

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Hintergrund:

Der Karpfen und die Vorurteile

Trotz der vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten hat der Karpfen nach wie vor mit den immer gleichen Vorurteilen zu kämpfen. Karin Barth weiß es genauer.

  • Die Gräten: „Wen die Gräten stören, der kann auch Filets kaufen. Damit kann man viele moderne Rezepte ausprobieren.“
  • Das Fett: „Der Karpfen ist nicht fett, sein Fettanteil beträgt nur zehn Prozent. Untersuchungen haben ergeben, dass zum Beispiel durchwachsenes Schweinefleisch mit rund 26 Prozent wesentlich fetter ist als Karpfen.“
  • Der Moder: „Das war vielleicht früher mal. Und auch nur bei betagten Tieren aus Wildfang. Karpfen können sehr alt werden. Heute ist das kein Problem mehr. Die meist erst dreijährigen Zuchtkarpfen verbringen vor dem Schlachten noch einige Zeit in Fischkästen im klaren, fließenden Wasser.“

 

 

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