09.09.2021 - 13:59 Uhr
GebenbachBesserWissen

Vielfalt mit Tomate: Das Beste, was man aus der Ernte machen kann

Tomaten sind die beliebtesten Früchte der Deutschen. Dass daraus nicht nur Omas Tomatensalat mit Fleischwurst und Zwiebeln gemacht werden kann, zeigt Christl Obermeier aus Gebenbach. Die Wirtin verrät ihre Lieblingsrezepte.

Christl Obermeier setzt bei ihren Gerichten auf die Verwendung verschiedener Tomatensorten.
von Christa VoglProfil

Christine Obermeiers Lieblingspflanzen sind ausgesprochene Sonnenanbeter. Und sie tragen auch ganz besondere Namen. Zum Beispiel Ochsenherz, Goldene Königin, Kleopatra, Green Zebra, Zuckertraube, Sibirisches Birnchen oder Harzfeuer. Spätestens jetzt ist klar, dass es sich bei Obermeiers Lieblingen um Tomaten handelt: Aus selbst gewonnenen Samen zieht die 58-jährige Diplom-Landwirtin und gelernte Hauswirtschafterin jedes Jahr eigenhändig zwischen 50 und 60 verschiedene Sorten. Und weil sie darüber hinaus Wirtin der "Blauen Traube" in Gebenbach ist, liegt ihr auch die Verarbeitung dieser Tomaten in der Küche des Gasthauses am Herzen.

Bereits einige Male organisierte sie daher zusammen mit der Ökomodellregion Amberg ein mehrgängiges Vielfaltsmenü, bei dem die Tomaten aus ihrem Garten im Mittelpunkt stehen durften. Corona-bedingt musste diese Veranstaltung heuer ausfallen. Aber zum Nachkochen verrät Christl Obermeier einige ihrer Rezepte vom Tomaten-Büfett.

Geröstete Tomatensuppe aus dem Ofen

"Eben wegen der Röststoffe bekommt diese Suppe ein besonderes Aroma", schwärmt Christl Obermeier.

Das Rezept (zwei Personen):

Ein Kilo Tomaten ("am besten verschiedene Sorten") vierteln. Diese dann zusammen mit je zwei geviertelten Zwiebeln und Paprika, zwei Zehen Knoblauch und einer in Stücke geschnittenen Stange Staudensellerie in eine Bratreine geben. Mit einem Teelöffel Salz, zwei Teelöffeln Zucker, etwas Pfeffer und einem Teelöffel "Kräuter der Provence" würzen. Im Backofen bei 160 Grad Celsius circa eine halbe Stunde rösten. Danach die Tomaten pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Nach Belieben abschmecken.

Bruschetta

"Bruschetta kommt immer gut an und ist leicht zu machen", sagt die Wirtin. "Statt Ciabatta kann man auch Baguette verwenden."

Das Rezept (zwei Personen):

350 Gramm Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Saft und Schale einer halben Zitrone, zwei Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Mit den Tomaten mischen und circa zehn Minuten marinieren. Acht Scheiben Ciabatta im Ofen rösten (fünf bis acht Minuten bei 180 Grad Celsius), mit Knoblauch einreiben und mit etwas Öl beträufeln. Die Tomaten auf dem Ciabatta verteilen. Nach Belieben mit Sardellenfilets, Lauchzwiebeln, Oregano oder Basilikum bestreuen.

Tomatenmark

"Die meisten Tomatenkonserven, die man im Supermarkt bekommt, enthalten Tomaten aus China", sagt Christl Obermeier. "Deshalb mache ich mein Tomatenmark selbst. So kann man auch außerhalb der Tomatensaison die eigenen Tomaten genießen."

Das Rezept:

Zwei Kilo Tomaten vierteln, den Stielansatz entfernen, in einem Mixer kurz anmixen. "Vorsicht, nicht zu lang und zu fein mixen", warnt sie. In einem Topf mit einem Lorbeerblatt, fünf Pfefferkörnern und zwei Teelöffeln Salz auf circa 70 Grad Celsius erhitzen, aber nicht kochen lassen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen und dann in ein Sieb schütten, das mit einem Mull- oder Geschirrtuch oder etwas ähnlichem ausgelegt ist. Über Nacht abtropfen lassen. Der Saft wird nun nach Belieben abgeschmeckt, aufgekocht und in sterile Flaschen abgefüllt. "Er kann als klare Tomatensuppe mit verschiedenen Einlagen serviert oder zum Aufgießen von vegetarischen Eintöpfen verwendet werden", empfiehlt die Köchin.

Aus dem Inhalt des Siebs (Tomatenfleisch und -haut) wird das Tomatenmark hergestellt. Es wird durchpassiert ("zum Beispiel in der Flotten Lotte"), anschließend aufgekocht und dann in kleine Schraubgläser gefüllt.

Auch die jetzt noch im Sieb verbliebenen Tomatenhäute und die Kerne können genutzt werden: Christl Obermeier schlägt vor, sie im Backofen zu dörren und anschließend im Mixer fein zu mahlen. "Schmeckt toll und sieht toll aus. Das entstehende Pulver kann man zum Beispiel über Salate streuen."

Tomaten-Aprikosen-Chutney

"Das Chutney passt sehr gut zu Fleischgerichten ohne Soße", empfiehlt Christl Obermeier. "Wir servieren es im Gasthof zum Beispiel zu Putenschnitzel im Cornflakes-Mantel."

Das Rezept:

Strunk und Kerne von 500 Gramm Tomaten entfernen, die Tomaten würfeln. 300 Gramm Aprikosen würfeln, ebenso eine große Zwiebel. 200 Gramm Rohrzucker und 100 Milliliter Weißweinessig mit einem Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Muskatnuss aufkochen. "Wenn der Zucker karamellfarben ist, die Zwiebelwürfel zugeben und einige Minuten kochen lassen." Jetzt die Tomaten- und Aprikosenwürfel zugeben und solange bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis eine marmeladige Konsistenz entsteht. In sterile Gläser abfüllen. Christl Obermeiers Tipp: "Durch Zugabe von Chilischoten kann man die Schärfe variieren. Als Alternative zu Aprikosen kann man auch Pfirsiche nehmen."

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Waidhaus
Hintergrund:

"Grünkragen" bei Tomaten

  • Selbst gezogene Freilandtomaten haben oftmals einen „Grünkragen“: Die Tomate färbt sich nicht komplett rot, sondern es bilden sich grüne Stellen rund um den Stielansatz.
  • Das Fruchtfleisch darunter bleibt hart und geschmacklos.
  • Dieser „Grünkragen“ bleibt, auch wenn die Tomate länger an der Pflanze reifen darf.
  • Es wird empfohlen, diese Stellen rund um den Stiel großzügig auszuschneiden, weil sie Solanin enthalten.
  • Tomaten zählen zu den Nachtschattengewächsen. Sie produzieren diesen giftigen Bitterstoff, um sich vor Schädlingen und Krankheiten, wie etwa Pilzbefall, zu schützen.

 

 

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