01.09.2021 - 17:48 Uhr
WaidhausOberpfalz

Ohne Helfer aus dem Päckchen: So gelingt die perfekte Soße

Der Liebhaber von guten Soßen hat es oft schwer. Entweder er bestellt im Gasthaus ein Gericht ohne Soße oder er kocht selbst. Wirtin Marianne Wagner weiß um die Geheimnisse der besten Soßen zu Braten. Und verrät sie.

Einfach appetitlich: ein Schweinebraten mit Knödel und leckerer Soße.
von Gabi EichlProfil

Es ist ein Trauerspiel. Man bestellt einen Schweinebraten, bekommt ein schönes Stück Fleisch, mit etwas Glück sogar mit krosser Kruste obenauf und Knödeln, die zwar keinen Preis gewinnen, aber auch nicht den Braten verderben. Was die Lust am Braten aber in so vielen Fällen verdirbt, ist die Soße oder das, was sich so nennt. Dabei macht gerade sie den Braten aus.

Die Soße ist das ungeliebte Stiefkind in unzähligen Wirtschaften. Anders lässt sich nicht erklären, in was bisweilen ein durchaus passabler Braten schwimmen muss. Eine Flüssigkeit ohne Charakter, lieblos mit chemischen Hilfsmitteln zusammengerührt oder fertig aus dem Kübel geschöpft, in die gleichermaßen Schwein, Ente, Gans, Kalb passen müssen. So kommt es, dass man sich an Martini auf eine Gans freut, eine herrliche Keule serviert bekommt - und an der Soße verzweifeln möchte.

Keine Soße für alles

Marianne Wagner ist Wirtin des Waidhauser "Römmererhäusls" und lässt die Soßenfreunde unter ihren Gästen nicht verzweifeln. Bei ihr schwimmt der Krustenbraten vom Schwein in einer Schweinebratensoße, die Gans in einer Ganssoße, der Sauerbraten in einer Sauerbratensoße. Etwas anderes käme ihr gar nicht in den Sinn. Eine Soße für alles? Undenkbar. Den OWZ-Lesern verrät die Wirtin, wie die perfekte Soße zum Braten gelingt. Ein Geheimtipp vorweg: statt Wasser kräftige Rinderbrühe verwenden. Idealerweise selbst gemachte. Und schwarze Bratreinen aus Emaille.

Andicken mit Mehlschwitze

Die perfekte Soße besteht für Marianne Wagner ausschließlich aus natürlichen Zutaten, "a fertigs Packerl" gehört ganz sicher nicht dazu. Auch nicht die Dinge, die aus der leicht erkalteten Soße ganz schnell eine Art Gelatine machen. Wenn Wagner eine Soße andickt, dann ausschließlich mit einer klassischen Mehlschwitze. Wagner brät ihr Fleisch bei hoher Temperatur im Ofen, sie dämpft nicht und bekommt so automatisch die Grundlage für eine gute Soße.

Ihren Schweinebraten zum Beispiel bettet die Wirtin in eine gefettete Reine, deren gesamter Boden mit grob geschnittenen Zwiebeln bedeckt ist, auf die noch sehr, sehr großzügig Kümmel gestreut wird und ein klein wenig Paprikapulver. Kein Wasser. Nichts weiter. Zwiebeln, Kümmel und das ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch wird in den Ofen geschoben. Bei einem Krustenbraten wird die Schwarte zusätzlich relativ tief eingeritzt. Die Reine wird abgedeckt - der Deckel ist wichtig, damit das Fleisch nicht austrocknet - und kommt bei mindestens 250 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze in die Röhre. Nach etwa eineinhalb Stunden - Marianne Wagner riecht den richtigen Zeitpunkt - wird der Braten aufgegossen, aber nicht mit Wasser, sondern mit Rinderbrühe. Die Zwiebeln sind zu diesem Zeitpunkt fast schwarz, die Soße wird dadurch entsprechend dunkel. Ein Krustenbraten bekommt unter Umständen noch einmal etwas Feuer, damit die Kruste richtig kross wird, ansonsten ist das Fleisch zu dem Zeitpunkt in der Regel schon gar.

Schwarze Zwiebeln

Wagner nimmt das Fleisch aus der Reine, kratzt die beinahe schwarzen Zwiebeln heraus und passiert die Soße durch. Wen Zwiebel oder Kümmel in der Soße nicht stören, kann sich das Passieren selbstverständlich sparen. Abgeschmeckt wird nur mit Salz und Pfeffer, angedickt nur ganz leicht mit einer Schwitze aus Wasser und Mehl.

Genauso verfährt Marianne Wagner, wenn sie Gänse brät. In diesem Fall fällt nur der Kümmel weg, es kommt aber nichts weiter dazu. Kein Beifuß, kein Majoran und schon gar kein Apfel. Auch die Gänse kommen auf das Zwiebelbett in den 250 Grad Celsius heißen Ofen und werden später mit Rinderbrühe aufgegossen.

Senf und Preiselbeeren

Die Rinderbrühe kommt auch bei Rouladen zum Einsatz. Marianne Wagner arbeitet grundsätzlich nicht mit Wasser. Rouladen etwa kommen ohne Zwiebeln in die gefettete, zugedeckte Reine, die Temperatur bleibt hier etwas niedriger. Wenn das Fleisch gut Farbe angenommen hat, wird wieder die Brühe angegossen, das Fleisch kommt heraus, die passierte Soße wird angedickt mit der Mehlschwitze und abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und etwas Senf und Preiselbeeren.

Nur beim Sauerbraten gießt Wagner nicht mit Rinderbrühe auf, sondern mit dem Sud aus Zwiebeln, Sauerbratengewürz, Essig und Rotwein, Salz und Pfeffer, in den sie das Fleisch vorher zwei Tage eingelegt hat. Also wieder aus dem Zwiebel vom Sud ein Bett bereiten für das Fleisch, befeuern und wenn das Fleisch Farbe annimmt, den restlichen Sud angießen. Die Sauerbratensoße wird nach dem Passieren angedickt und mit Preiselbeeren und ordentlich Sahne oder Rahm verfeinert. Ein kleiner weiterer Trick ist bei Wagners Soßen dabei, der hier nicht verraten werden soll. Es funktioniert aber alles auch ohne diesen Trick. Doch wie Petrus im "Brandner Kaspar" sagt: "A bißl a Überraschung müß' ma uns scho aufpf´altn."

Tipps für die besten Knödel

Harlesberg bei Theisseil
Marianne Wagners legendärer Krustenbraten. Die Gastwirtin setzt auf die schwarzen Emaille-Reinen, sie kocht ausschließlich mit diesen Pfannen.
Marianne Wagner, Wirtin des Römmererhäusls bei Waidhaus, braucht nicht viele Zutaten für eine perfekte Soße. Chemische Helfer kommen ihr nicht in den Topf. Und selbstverständlich hat jeder Braten seine eigene Soße.

 

 

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