09.03.2021 - 18:26 Uhr
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Zauberhafte Biskuit-Muffins mit Eiweißcreme

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Heike Heindl bereitet die Muffins ganz ohne Fett zu. Je nach Anlass können die kleinen Gebäckstücke verziert werden.

Ganz ohne Fett werden diese dekorativen Biskuit-Muffins zubereitet. Die Eiweißcreme kann nach Belieben eingefärbt werden.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zutaten für die Biskuit-Muffins:

2 Eier

2 Esslöffel kaltes Wasser

70 Gramm Zucker

60 Gramm Mehl

20 Gramm Speisestärke

2 gestrichene Teelöffel Backpulver

Zutaten für den Fruchtkern:

200 Gramm TK-Beeren

1,5 Esslöffel Vanillepudding-Pulver

etwas Wasser

Zutaten für die Eiweißcreme:

180 Gramm Gelierzucker (2:1)

90 Gramm Zucker

90 Gramm Wasser

etwas Vanille

3 Eiweiß (Größe M)

1 Prise Salz

Zubereitung:

Für den Biskuit die Eier mit dem Wasser und dem Zucker schön hellcremig aufschlagen (auf höchster Stufe). Dann das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver mischen. In den Teig sieben und vorsichtig unterheben. Die vorher eingeschlagene Luft soll möglichst im Teig bleiben. Der Teig reicht für 12 normale oder 24 Mini-Muffins. Die Muffinform mit Papierförmchen auslegen und den Teig einfüllen. Jede Form jeweils nur zirka halbvoll machen, weil der Teig noch gut aufgeht. Bei 175 Grad Celsius zirka zehn Minuten schön hellgelb backen.

Während die Muffins backen, kann der Fruchtkern hergestellt werden. Dazu die TK-Beeren in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Das Vanillepudding-Pulver mit etwas Wasser klümpchenfrei anrühren und die Beeren damit eindicken. "Es ist hier kein Zucker nötig, weil die Creme sehr süß ist", sagt Heike Heindl.

Für die Eiweißcreme werden der Gelierzucker, Zucker, Wasser und etwas Vanille auf 120 Grad Celsius erhitzt ("entweder mit einem Brat- oder Zuckerthermometer messen"). "Die Zuckermasse ist sehr heiß", mahnt Heike Heindl zur Vorsicht.

In dieser Zeit die Eiweiße mit der Prise Salz sehr steif schlagen. Wenn die Zuckermasse die Temperatur erreicht hat, in einem dünnen Strahl zu dem Eischnee geben und weiter schlagen. Die Masse muss nun zirka zehn Minuten kaltgeschlagen werden. "Zuerst geht der Eischnee etwas zusammen, aber das Volumen erhöht sich, wenn man genügend lange weiter schlägt, auf höchster Stufe." Die Eiweißmasse kann nun nach Belieben eingefärbt werden.

Um den Fruchtkern in den Muffins zu verteilen, muss in jeden Muffin mittig ein kleines Loch gebohrt werden (mit einer Spritztülle oder einer kleinen Gabel). In dieses Loch kommt dann der Fruchtkern. Auf den Fruchtkern kann dann die Eiweißcreme mit Spritztüllen schön dekoriert werden.

Tipps:

Von der Eiweißcreme geht keine Salmonellengefahr mehr aus, da durch die hohe Temperatur des Zuckers die Erreger abgetötet werden.

Man kann dieses Rezept sehr gut variieren. Für den Muffinteig eignet sich grundsätzlich jedes Muffinrezept (egal ob vegan oder mit Butter, auch Schoko oder andere Geschmacksrichtungen sind gut). Auch beim Fruchtkern ist man frei: Wenn keine frischen Früchte Saison haben, sollte man immer zu TK-Früchten (wenn möglich regional) greifen.

Die Eiweißcreme kann selbstverständlich mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden. Es eignet sich aber auch Fruchtmark oder Curcuma (Pulver). Die Creme sollte nur nicht zu flüssig werden. (exb)

Heike Heindl ist leidenschaftliche Köchin und Bäckerin. Die Ehefrau und Mutter von zwei Kindern aus Pressath ist Bilanzbuchhalterin von Beruf und hat zudem eine abgeschlossene Ausbildung zur staatlich anerkannten Hauswirtschafterin.

Zum Rezept für Quarkkuchen mit Mandarinen

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