14.05.2020 - 10:52 Uhr
Oberpfalz

Mit Dill klassisch zubereitet

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Lachs selbst zu beizen ist gar nicht so schwer. OWZ-Küchenchef Michael Schiffer erklärt, wie die Köstlichkeit gemacht wird.

Am besten bestellt man die Lachsseiten beim Fischhändler schon filetiert vor. Trotzdem muss überprüft werden, ob sich noch Gräten finden.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

"Die Lachsseiten beim Fischhändler schon filetiert bestellen!, rät OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. "Dadurch fallen Kopf und Gräten schon einmal weg." Trotzdem sollten die Lachsseiten nochmals auf Gräten überprüft werden. "Man streicht mit der Hand von der dickeren zur dünneren Seite des Fischfilets", erklärt Schiffer. "Besonders in der oberen Seite befinden sich die Gräten." Sie können mit einer kleinen Zange herausgezogen werden. Die Zutaten der Beize werden gut miteinander vermischt und dann auf die Lachsseiten gerieben. Danach wird der Fisch in Frischhaltefolie eingewickelt und in ein geeignetes Gefäß gelegt sowie mit einem Brett und einem Gewicht beschwert. "Durch den Druck kann die Beize gut in den Fisch einziehen und den Lachsseiten wird die Feuchtigkeit entzogen", erklärt Schiffer.

Dann kommt der Fisch zwölf Stunden in den Kühlschrank. Danach wird die Flüssigkeit abgegossen, die aus dem Lachs ausgetreten ist. Den Fisch drehen, wieder wie zuvor einpacken und beschweren. Er kommt weitere zwölf Stunden in den Kühlschrank. Danach ist der Lachs gertig gebeizt. "Das ist jedoch Geschmackssache", sagt Schiffer. "Je länger er gebeizt wird, desto intensiver schmeckt er." Es hänge auch von der Dicke der Filets ab, ob man sie noch etwas länger in der Beize lasse. Die Kräuter abschaben und trockentupfen. Jetzt ist der Lachs verzehrfertig. Mit einem langen biegsamen Messer (Lachs- oder Filetiermesser) dünn aufschneiden.

"Den Lachs, den Sie noch nicht verzehren wollen, vakumieren oder einfrieren." Für den nächsten Gebrauch den Lachs am besten einen Tag vorher herausnehmen und langsam auftauen lassen.

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/essen-geniessen

Das brauchen Sie: :

Gebeizter Lachs

Zutaten:

2 Seiten Lachs

1 Teelöffel Wacholderbeeren

2 Teelöffel Pfefferkörner

75 Gramm Zucker

125 Gramm Salz

1 Teelöffel Koriander

6 Stängel Kerbel

2 Bund Dill

Abrieb von zwei Zitronen

Saft einer halben Zitrone

Zum Rezept für Spargelsalat mit Lachs:

Oberpfalz

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