24.06.2021 - 14:41 Uhr
Oberpfalz

Forelle blau mit Grüner Sauce

Grüne Sauce ist ein hessischer Küchenklassiker, der auch prima zu Fisch und Spargel passt. Das Rezept von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.

Die Forelle blau kommt mit Spargel und Grüner Sauce auf den Tisch. Dazu reicht OWZ-Küchenchef Michael Schiffer Pellkartoffeln.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Für die Grüne Sauce das Eigelb durch ein Sieb streichen und das Eiweiß fein hacken. Weinessig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Sonnenblumenöl mit dem Eigelb zu einer Sauce verrühren. Die Crème fraîche unterziehen. Die Schalotten und das gehackte Eiweiß untermischen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Unter die Sauce geben und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. In einem Spargeltopf Salzwasser mit einer Prise Zucker und der Butter zum Kochen bringen. Den Spargel in des kochende Wasser geben und in zirka 20 Minuten bissfest garen. Den fertigen Spargel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten.Die Forellen unter fließendem Wasser ausspülen, abtropfen lassen und mit Küchengarn rund binden.

Den Weißwein mit zwei Esslöffel Wasser, dem Essig, der gespickten Zwiebel, den Pfefferkörnern und dem Salz aufkochen und zirka zehn Minuten köcheln lassen. Die Forellen nebeneinander in einen weiten Topf setzen, mit dem kochenden Weinsud übergießen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten garen. Mit Pellkartoffeln servieren.

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Service:

Einkaufsliste: Forelle blau mit Spargel und Grüner Sauce

Zutaten für vier Personen:

4 küchenfertige Forellen

1/2 Liter Weißwein (vorzugsweise Riesling)

1/8 Liter Weinessig

1 Zwiebel gespickt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken

4 Pfefferkörner

Salz

Für den Spargel:

1 Kilo Spargel

Salz, 1 Prise Zucker

1 Esslöffel Butter

Für die Grüne Sauce:

3 hartgekochte Eier

3 Esslöffel milder Weinessig

1 Esslöffel mittelscharfer Senf

Salz, Pfeffer, etwas Zucker

6 Esslöffel Sonnenblumenöl

250 Gramm Crème fraîche

2 kleine Schalotten, fein gehackt

1 Bund frische Kräuter (Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Pimpernelle, Kresse und Borretsch)

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