Zubereitung:
Das Suppengrün waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln, Gemüse und den Knoblauch zuerst andünsten. Die Brühe und den Weißwein angießen und zum Kochen bringen. Die Zitrone heiß abwaschen, in Scheiben schneiden und mit den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern in den Sud geben. Die Frischlingsschulter rundherum mit Pfeffer einreiben und in die kochende Brühe legen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch bei niedrigster Temperatur zweieinhalb bis drei Stunden ziehen lassen. Inzwischen die Kartoffeln und die Möhren waschen und schälen. Nach etwa einer Stunde zum Fleisch geben und noch eineinhalb bis zwei Stunden mit garen lassen. Für die Sauce die Keimlinge oder die Kresse fein hacken. Mascarpone mit dem Senf und etwa 1/8 Liter abgeschöpften Wildsud verrühren. Kurz einköcheln und die gehackten Keimlinge oder Kräuter untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Schulter kann auch eine kalte Sauce gereicht werden. "Dafür nur Mascarpone und Kräuter mischen", sagt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Insgesamt dauert die Zubereitung rund dreieinhalb Stunden.
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Das brauchen Sie: :
Pochierte Frischlingsschulter
Zutaten für sechs bis acht Personen:
2 Bund frisches Suppengrün
2 Zwiebeln
2 bis 3 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
1 Liter Fleischbrühe
1/4 Liter trockener Weißwein
1 unbehandelte Zitrone
1/2 Teelöffel Wacholderbeeren
etwa 1,2 Kilogramm Frischlingsschulter ohne Knochen
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
800 Gramm kleine Kartoffeln
500 Gramm Möhren
etwa 50 Gramm Keimlinge
(wie Mungobohnen- und Rettichkeimlinge, Alfalfasprossen) oder Kresse
250 Gramm Mascarpone
1 Teelöffel Dijonsenf
Salz
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