Im Gegensatz zu jungem Frischlingsfleisch sei Wildschwein zwar meistens auch sehr mager, doch oft etwas zäh und streng im Geschmack, so OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. "Trotzdem gelingt es, auch daraus ein herrliches Mahl zu zaubern."
Zubereitung: Das Fleisch putzen und waschen. Mit Wasser, Rotwein, Essig und den Gewürzen im Bräter aufsetzen und 90 bis 120 Minuten abgedeckt garen. Abkühlen lassen. Den Sud durchsieben und entfetten. Das Fleisch in knapp gulaschgroße Würfel schneiden. "Das kann man gut schon tags zuvor erledigen", sagt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.
Für die Soße den Speck würfeln und gut glasig braten. Dann die gewürfelte Zwiebel und das geputzte, gewaschene und gewürfelte Suppengrün zum Speck geben und fast weich dünsten. Das Mehl darüber stäuben und bräunen. "Dabei bitte kräftig rühren, damit es nicht an der einen oder anderen Stelle schwarz wird", warnt Schiffer. Mit heißem Wasser ablöschen. Dann ein Viertel Liter durchgesiebte Brühe, die gemahlenen Steinpilze, Cognac und Sahne darunter rühren. Die Fleischstücke in der dunkelbraune, würzigen Soße heiß werden lassen und abschmecken.
Michael Schiffer empfiehlt dazu Kartoffelschnee oder -püree und Brokkoli. (nd)
Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche
Das brauchen Sie: :
Wildschweinragout
Zutaten:
800 bis 1000 Gramm Wildschweinkeule
1/8 Liter Wasser
1/8 Liter dunkler Rotwein (zum Beispiel Dornfelder oder Burgunder)
4 Esslöffel Rotweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Wacholderbeeren
1/2 Lorbeerblatt
1/2 Teelöffel Thymian
75 Gramm durchwachsenen, geräucherten Speck
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
50 Gramm Mehl
1/4 Liter Wasser
2 Esslöffel getrocknete, zerkleinerte Steinpilze
1 Esslöffel Cognac
4 bis 6 Esslöffel Sahne
eventuell 1/4 Liter Bratensaft
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