22.10.2020 - 11:18 Uhr
KönigsteinOberpfalz

Einkochen wie im alten Babylon

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Aus Mesopotamien ist es bekannt, die Araber brachten es mit nach Europa und Zuckerköchinnen auf die mittelalterlichen Märkte: Latwerge. Es ist nicht nur köstlich süß, es lindert auch so manche Beschwerden.

Latwerge ist eine mittelalterliche Methode zur Haltbarmachung von Obst und Kräutern aus der Küche der Zuckerkocherinnen.
von Adele SchützProfil

"Mein Bestreben ist, Wissenswertes über Kräuter zu veröffentlichen, das nicht schon als Allgemeingut im Bewusstsein der Öffentlichkeit ist", sagt Markusine Guthjahr. Die Landfrauenberaterin, Kräuterfachfrau und Buchautorin aus Königstein ist stets auf der Suche. Gerade der überlieferte Erfahrungsschatz früherer Generationen dient ihr dabei als Informationsquelle.

Bei ihren jüngsten Forschungen ist Markusine Guthjahr in mittelalterlichen Kochbüchern auf Latwerge gestoßen, eine Methode zur Haltbarmachung von Kräutern und Obst. Diese Art der Zubereitung stamme ursprünglich aus Babylon und sei mit den Arabern nach Europa gekommen. Im Mittelalter habe es bei uns nicht nur Kräuterfrauen gegeben, die ihre gesammelten Schätze auf Märkten verkauften oder Apotheken belieferten. Auch Zuckerkocherinnen hätten ihre Produkte feilgeboten. Sie verarbeiteten Kräuterauszüge im Einkochverfahren zu Säften, Sirup und Süßigkeiten und stellten dabei Mischungen wie Latwerge her, erklärt Markusine Guthjahr. "Fruchtmus und Sirup konnten auch von medizinischen Laien hergestellt werden und wurden vorrangig bei kleineren Erkrankungen wie Husten, Schnupfen und Heiserkeit verwendet", sagt sie.

Das Wort "Latwerge" komme vom lateinischen "electuarium", zu deutsch "Leckmittel". Latwerge habe eine zähflüssige Konsistenz. Es sei besonders im Mittelalter als Arznei-Form verwendet worden, indem man Kräuterauszüge mit Honig eingedickt und bei Bedarf mit heißem Wasser angerührt habe. In der Volkssprache des 19. und 20. Jahrhunderts stehe Latwerge hingegen für Süßspeisen von zähflüssiger Konsistenz wie Pflaumenmus oder sirupartige, eingedickte Säfte von Früchten. Rezept-Tipps:

Zwetschen-Latwerge mit Aroniabeeren aus dem Ofen

Zutaten:

5 Pfund reife Zwetschgen, 1 Pfund Aroniabeeren (statt Aroniabeeren können auch essbare Mährische Vogelbeeren verwendet werden, oder auch beides gemischt), 500 Gramm Rohrzucker, 6 Esslöffel Rotwein, Zimt und Kardamom zum Abschmecken.

Zubereitung:

Die Zwetschgen waschen, entsteinen und grob zerkleinern. Die Aroniabeeren waschen und abtropfen lassen. Das Obst in einen Eisenbräter füllen, Wein und Zucker dazugeben, gut durchrütteln und am besten über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag im Backofen bei 150 Grad Celsius (Umluft) im offenen Topf vier Stunden köcheln lassen. "Während dieses Kochvorgangs nicht umrühren", warnt Markusine Guthjahr. "Wer einmal umrührt, muss es ständig tun, sonst brennt das Mus ein." Danach den Bräter aus dem Ofen nehmen, mit Zimt und Kardamom abschmecken, mit dem Pürierstab zerkleinern und heiß in saubere Schraubgläser füllen. Sofort verschließen.

Verwendung:

Latwerge ist sehr konzentriert. Es ist reich an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wie Phenolsäuren. Es eignet sich als Brotaufstrich oder als Füllung für Teigtaschen und Bratäpfel. Zur Herstellung kann auch Fallobst verwendet werden.

Quitten-Latwerge/Quittenbrot

Zutaten:

500 Gramm Quittenmus (hier können Rückstände der Gelee-Zubereitung genommen werden), 500 Gramm Rohrzucker, 1 Vanilleschote, Vanillezucker.

Zubereitung:

Das kalte Quittenmus mit Rohrzucker und Vanilleschote verrühren. Unter Rühren zum Kochen bringen ("brennt leicht an") und unter ständigem Rühren so lange kochen, bis die Masse reißend vom Kochlöffel fällt. Pergamentpapier auf ein Blech legen und leicht mit Öl einpinseln. Das Quittenmus zirka einen Zentimeter dick aufstreichen. Vier bis fünf Tage an der Luft trocknen ("nicht im Backofen"), anschließend in Würfel schneiden und in Zucker wälzen. "In Blechdosen aufbewahrt hält es sich mehrere Monate."

Hintergrund:

In früheren Jahrhunderten wurde Quitten-Latwerge auch medizinisch genutzt. "Man hat getrocknete Heilpflanzen pulverisiert und unter das Fruchtmus gerührt", erklärt Markusine Guthjahr. "So wurde zum Beispiel bei Verstopfung ein Fruchtwürfel gegessen, der mit Pulver von Sennesblättern angereichert war." Quitten hätten einen hohen Pektin-Gehalt sowie Gerbstoffe und würden bei Magen-Darmstörungen helfen.

Spitzwegerich-Sirup aus dem Steintopf

"Die Zuckerkocherinnen stellten sirupartige Auszüge aus Blüten, Blättern und Wurzeln her", sagt Markusine Guthjahr. Eine heute unbekannte Methode ist der Spitzwegerich-Sirup, der im Steintopf in der Erde reift. Frische, saubere Spitzwegerichblätter wurden schichtweise abwechselnd mit Zucker in einen Steintopf gelegt und festgedrückt. Der Topf wurde mit einem Stofftuch zugebunden und mit einem Brett beschwert, dann 80 Zentimeter tief in der Erde vergraben.

Vier Monate musste das Gut reifen, dann wurde der Topf herausgeholt und die Pflanzen abgeseiht. Die zähflüssige dunkle Masse wurde aufgekocht und mit Honig abgeschmeckt, dann heiß in saubere Gläser gefüllt und verschlossen. Der Sirup wurde bei Erkältung angewendet. "Spitzwegerich-Sirup hat antibiotische Wirkstoffe und ist sehr lange haltbar." Eine einfache Herstellungsmethode von Spitzwegerich-Sirup:

Zutaten:

2 bis 3 Handvoll frische Spitzwegerichblätter, 1/8 Liter Wasser, 250 Gramm Honig.

Zubereitung:

Die Spitzwegerichblätter gründlich waschen und klein hacken. Die Blätter mit Wasser in einem Topf köcheln. Nach 15 Minuten den Honig zugeben und bei schwacher Hitze leicht kochen. Dann die Flüssigkeit 24 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen. Anschließend die Blätter abseihen. Den Sirup noch einmal kurz erhitzen und heiß in saubere Flaschen füllen.

Anwendung:

Bei Husten und Erkältung mehrmals einen Teelöffel voll einnehmen. "Der Sirup schmeckt gut und eignet sich auch für Kinder."

Zwiebel-Sirup

Zutaten:

3 mittelgroße Zwiebeln, 5 Esslöffel brauner Kandis, ¼ Liter Wasser.

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und zerkleinern, mit Kandis und Wasser in einem Topf ansetzen und ein paar Minuten kochen. Den Sud einige Stunden ziehen lassen, dann abseihen. Bei Erkältung täglich vier bis fünf Mal einen Esslöffel davon nehmen.

Meerrettich-Sirup

Eine Meerrettichstange in Scheiben schneiden und mit Honig schichtweise in ein Glas füllen. Zugedeckt ein bis zwei Tage stehen lassen. Den Sirup bei Schnupfen und Erkältung teelöffelweise täglich mehrfach einnehmen. "Die Scharfstoffe des Meerrettichs lösen den Schleim und wirken gleichzeitig antibakteriell", weiß Markusine Guthjahr.

Tipps von Markusine Guthjahr zum Fermentieren

Königstein
Latwerge wie hier aus Zwetschgen ist sehr konzentriert. Es ist reich an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wie Phenolsäuren. Es eignet sich als Brotaufstrich oder als Füllung für Teigtaschen und Bratäpfel. Zur Herstellung kann auch Fallobst verwendet werden.
Der Spitzwegerich eignet sich besonders gut, um daraus eine gesundheitsfördernde Leckerei in Form von Sirup herzustellen.
"Fruchtmus und Sirup konnten auch von medizinischen Laien hergestellt werden und wurden vorrangig bei kleineren Erkrankungen wie Husten, Schnupfen und Heiserkeit verwendet", weiß Kräuterexpertin Markusine Guthjahr.

Zur Artikelserie "Aus der Speisekammer der Natur"

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