22.09.2021 - 15:35 Uhr
KönigsteinOberpfalz

Wilde Früchte aus der Natur: Jetzt sammeln

Schwarzer Holunder, Vogelbeere, Hagebutte, Eberesche und Schlehen haben im Herbst Saison. Landfrauenberaterin Markusine Guthjahr hat Tipps fürs Sammeln und die Zubereitung.

Die schwarz-blauen Früchte des Holunders eignen sich als Konfitüre oder Saft. Der Holler ist reich an Phenolsäuren, die unser Immunsystem stärken und die körpereigenen Abwehrkräfte mobilisieren. In der Volksmedizin ist heißer Holundersaft ein wirksames Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
von Adele SchützProfil

Die Natur schenkt uns vom Sommer bis zum Spätherbst reichlich Wildfrüchte. „Schon unsere Vorfahren nutzten jahrhundertelang diese Schatzkammer und sammelten Beeren und Früchte für den Wintervorrat und zur Verwendung als Hausmittel“, weiß Autorin, Kräuterfachfrau und Landfrauenberaterin Markusine Guthjahr. Die Wildobst-Arten schätzt sie aufgrund ihrer leuchtenden Farben und des ausgeprägten Aromas. Man könne daraus köstliche Speisen und Getränke zubereiten. Auch für die Gesundheit seien Wildfrüchte von großer Bedeutung, erklärt die Kräuterfachfrau. "Sie liefern wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, wie Phenolsäuren, die dem menschlichen Körper einen wichtigen Zellschutz bieten."

Tipps für das Sammeln von Wildfrüchten von Markusine Guthjahr:

„Das Sammeln von Wildfrüchten gleicht einer Schatzsuche, denn vieles wächst im Verborgenen." Entdeckerfreude und das Verantwortungsgefühl für die Umwelt würden beim Sammeln gefördert, sagt sie. "Der Blick weitet sich für die Schönheit der Natur, deren Schöpfungsvielfalt und die ökologischen Zusammenhänge."

Sie warnt vor Verwechslungsgefahr: "Idyllische Waldspaziergänge dürfen nicht darüber hinwegtäuschen, dass auch Gefahren lauern." Gerade Kinder sollte man auf Verwechslungen hinweisen. "Beeren, egal ob giftig oder essbar, haben auf Kinder wegen ihrer leuchtenden Farben und Glanz, einen besonderen Reiz."

Natur schonen und schützen: Beim Sammeln von Früchten sollte man immer darauf bedacht sein, dass man nicht der "ehrgeizige Nutznießer der Natur" sei. Es sollte nur so viel gesammelt werden, was man wirklich brauche. "Immer etwas zurücklassen, denn Hecken und Sträucher sind in erster Linie die Speisekammer für Vögel und Kleinlebewesen."

„Wildobst-Klassiker sind echte Powerfrüchte“, schwärmt Markusine Guthjahr. „Wer einen schwarzen Holunder (Sambucu nigra) vor der Haustüre hat, hat eine Apotheke vor der Haustüre.“ Es gebe nur wenige Pflanzen, die unsere Vorfahren so schätzten, wie den Holunder. Seine schwarz-blauen Früchte seien reich an Phenolsäuren, die unser Immunsystem stärken und die körpereigenen Abwehrkräfte mobilisieren würden.

In der Volksmedizin sei heißer Holundersaft ein wirksames Mittel gegen Erkältungskrankheiten. Den Holundersaft könne man im Dampfentsafter gewinnen. Aber: Der Saft aus dem Dampfentsafter sei sehr konzentriert. "Er sollte nicht pur getrunken werden, sonst bekommt man Herzklopfen." Darum sei zu empfehlen, den Saft zur Hälfte mit heißem Wasser oder Tee zu verdünnen.

Vorsicht: Holunderbeeren dürfen nicht roh gegessen werden, sie enthalten ein Blausäure abspaltendes Glykosid. Durch Kochen der Beeren oder Dampfentsaftung werde die Blausäure unschädlich. Holunderbeerensaft sei sehr zu empfehlen, er sei reich an Vitaminen und Mineralstoffen und daher nicht nur ein bewährtes Mittel gegen Erkältungskrankheiten. Aus Blüten und Früchten könne man köstliche Gelees, Desserts, Liköre und Suppen herstellen.

Die Eberesche alias Vogelbeere (Sorbus aucuparia) zähle ebenfalls zu den Wildobst-Klassikern. Die Früchte der Eberesche seien reich an Vitamin C und Carotinoiden und stärkten die körpereigenen Abwehrkräfte. Aufgrund des Gerbstoffgehalts hätten sie, so Markusine Guthjahr, eine adstringierende (das bedeutet: zusammenziehende) Wirkung. "In gekochtem Zustand helfen Ebereschenbeeren bei Durchfall und Magenverstimmung. Sie wirken verdauungsfördernd und harntreibend."

Achtung: Im rohen Zustand eignen sich die Beeren wegen des Blausäuregehalts nicht zum Verzehr. Besonders zu empfehlen sei die „Mährische Eberesche“ (Sorbus aucuparia edulis). Sie entwickele große und nicht so herbe Früchte, die auch viel Vitamin C und Carotinoide enthielten.

Ebereschenfrüchte eignen sich nach Auskunft von Markusine Guthjahr zur Herstellung von Gelees, Kompott, Mus, Marmelade und Likör. Man könne sie gut mit süßen Äpfeln, Birnen oder Pflaumen kombinieren. "Das mildert den herben Geschmack." Getrocknete Beeren eigneten sich zum Würzen von fetten, schwer verdaulichen Speisen und machten das Essen bekömmlicher.

Die Hagebutte (Rosa canina oder rosa rugosa) bezeichnet Markusine Guthjahr auch als "Vitamine im Purpurmantel". Hagebutten hätten eine harntreibende Wirkung. "Unübertroffen ist ihr hoher Vitamingehalt. In 100 Gramm Hagebuttenmark können bis zu 1250 Milligramm Vitamin C enthalten sein. Damit übertrumpfen Hagebutten die Apfelsinen um das 25-fache." Vitamin C stärke das Immunsystem und die körpereigenen Abwehrkräfte, beuge Erkältungskrankheiten vor und sei gut gegen Erschöpfung und Müdigkeit. Schon acht bis zehn reife Hagebutten seien in der Lage, den Vitamin-C-Bedarf pro Person und Tag zu decken.

Hagebutten erntet man, wenn sie die ersten Nachtfröste hinter sich haben. Man könne daraus Tee, Mus, Marmelade, Saft, Suppen, Soßen, Liköre und Wein herstellen.

Die Schlehe (Prunus spinosa) ist eine zarte Blüte mit herber Frucht, sie komplettiert das Quartett der Wildobstklassiker von Markusine Guthjahr. Blüten und Blätter wirkten leicht abführend, harntreibend und blutreinigend. In der Volksmedizin gelte das aus reifen Früchten hergestellte Schlehenmus als magenstärkend, verdauungsfördernd und appetitanregend.

Schlehenfruchtsaft stärke die körpereigenen Abwehrkräfte und habe aufgrund des Gerbstoffgehalts eine positive Wirkung bei Hals- und Zahnfleischbeschwerden. Erntezeit für die Früchte ist der Spätherbst. Wenn sie die ersten Nachtfröste überstanden haben, werden sie milder im Geschmack. „Wer die Natur überlisten möchte, kann die Schlehen einige Tage ins Tiefkühlfach legen“, verrät Markusine Guthjahr.

Achtung: Roh sind Schlehen nicht genießbar, weil sie extrem herb und sauer schmecken. "Aber man kann daraus zum Beispiel Marmelade, Saft und köstlichen Likör herstellen." Alte Bauernregel: „Viel Schlehen im November – kommt ein gar strenger Winter.“

Rezepte mit Wildobst:

Schlehenlikör „Aufgesetzter“

Zutaten: 300 Gramm reife Schlehen, 150 Gramm braunen Kandis, 1 Vanillestange, 1 Flasche Korn (38 Prozent).

Zubereitung: Die Schlehen waschen, abtropfen lassen und in eine Weithalsflasche füllen. Den Kandis und die aufgeschnittene Vanillestange zugeben und alles mit Korn bedecken. Die Flasche verschließen und auf die Fensterbank stellen. Täglich einmal schütteln. Nach sechs Wochen den Ansatz durch ein Sieb gießen. "Den dunkelroten Likör eine dekorative Flasche füllen", rät Markusine Guthjahr.

Holunder-Ebereschen-Konfitüre mit Birnen

Zutaten: 500 Gramm reife Holunderbeeren, 400 Gramm reife Birnen, 100 Gramm Ebereschenbeeren (Vogelbeeren), 1 Tasse Wasser, Saft von 1 Zitrone, 1 Kilo Gelierzucker.

Zubereitung: Obst waschen und abtropfen lassen. Holunderbeeren und Ebereschenbeeren mit einer Gabel abzupfen. Die Birnen schälen, Kernhaus entfernen und das Obst klein schneiden. Alle Früchte in einen Topf geben und mit Zitronensaft beträufeln. Eine Tasse Wasser zugeben. Zugedeckt weich dünsten, öfter umrühren und die Früchte leicht zerdrücken. Das Fruchtmark wiegen und die gleiche Menge Gelierzucker zugeben. Vier Minuten kochen lassen. Heiß in vorbereitete Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Hagebutten-Fruchtmark

Zutaten: 1 Kilo reife Hagebutten, Wasser, Zucker nach Bedarf.

Zubereitung: Die Hagebutten verlesen und waschen. Stiel und Blütenansatz entfernen und in einen Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Die Früchte in dem Wasser weichkochen, dann durch ein Sieb streichen oder durch die Fruchtpresse geben. "Kerne und Härchen bleiben zurück." Das Fruchtmark in Portionen einfrieren. Es eignet sich für Quark- und Cremespeisen oder zur Soßen-, Suppen- und Marmeladenherstellung.

Tipps: Die Hagebutten werden nach den ersten Nachtfrösten geerntet. Besonders ergiebig ist die Kartoffelrose (Rosa rugosa), die in Parks und Gärten wächst.

Ebereschen-Apfel-Chutney

Zutaten: 200 Gramm reife Ebereschenbeeren, 3 Äpfel (milde Sorte), 1 Gemüsezwiebel, 200 Gramm Zucker, 1/8 Liter Weißwein, 1 Prise Cayennepfeffer, ½ Zimtstange, 1 Teelöffel Senfkörner.

Zubereitung: Die Ebereschenbeeren entstielen, waschen und trocken tupfen. Äpfel waschen, schälen und klein schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Alles in einen Topf geben und Wein, Zucker, Cayennepfeffer und Senfkörner hinzufügen. Weichkochen, dabei umrühren, damit nichts anbrennt. Das Chutney mit dem Mixer pürieren oder mit dem Kartoffelstampfer zu Mus zerdrücken. Heiß in Twist-Off-Gläser füllen und gut verschließen.

Tipp: Es eignet sich als herb-pikante Beilage für Fleischgerichte, Geflügel und Wild.

Tee: Selbst gesammelt

BesserWissen
Am Strauch ist die Hagebutte eine Augenweide, als Mus punktet sie mit ihrem hohen Vitamin-C-Gehalt.
Das Vitamin C, von dem die Hagebutte ausreichend enthält, stärkt das Immunsystem und die körpereigenen Abwehrkräfte, beugt Erkältungskrankheiten vor und ist gut gegen Erschöpfung und Müdigkeit. Schon acht bis zehn reife Hagebutten können den Vitamin-C-Bedarf pro Person und Tag decken.
Die Früchte der Eberesche hübsch abgefüllt als Gelee, Likör und Chutney.

 

 

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