Zubereitung:
Die Fische unter fließendem Wasser gründlich waschen, trockentupfen und filetieren. "Dazu den Kopf hinter den Kiemen abschneiden", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer, "mit einem scharfen Messer den Rücken bis zum Schwanz einschneiden und die obere Hälfte der Fische von der Mittelgräte lösen. Die Gräte von der unteren Hälfte abnehmen. Zum Schluss mit Hilfe des Messers die Haut von den Filets abziehen."
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Stängel entfernen und die Blätter fein hacken. Einen kleinen Teil beiseitestellen. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. "Dabei die Stielansätze entfernen." Das Fruchtfleisch grob würfeln.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Makrelenfilets leicht mit Mehl bestäuben und kurz im heißen Öl anbraten. Die gebratenen Filets herausnehmen und beiseitestellen.
In dem verbliebenen Bratfett die Zwiebelwürfel hell anschwitzen. Die Petersilie und die Erbsen dazugeben und auf kleiner Flamme zugedeckt zehn Minuten schmoren lassen. "Eventuell etwas Wasser nachgießen", so Schiffer. Die Tomaten zugeben, salzen und pfeffern.
Nach 15 Minuten die Makrelenfilets in die Sauce einlegen und alles weitere fünf Minuten auf kleinster Flamme schmoren lassen.
Die Fischfilets mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.
Zum Rezept für Scaloppine
Service:
Einkaufsliste: Makrelen mit Tomaten und Erbsen
Zutaten für vier Portionen:
- 1 Kilogramm küchenfertige, kleine Makrelen
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Bund Petersilie
- 500 Gramm reife Tomaten
- 8 Esslöffel Olivenöl
- etwas Mehl
- 500 Gramm junge Erbsen
- Salz
- Pfeffer
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