Zubereitung:
Die Fleischbrühe in einem Topf aufkochen. "Der Topf muss so groß sein, dass das Filet der Länge nach hineinpasst", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Die geschälten Knoblauchzehen, die Stängel der Petersilie und die anderen Kräuter in die Brühe geben und köcheln lassen. Das Rinderfilet mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren.
Drei bis vier Schlaufen an die umwickelte Schnur knüpfen und das Filet damit an einen langen Kochlöffelstiel binden. "Die Schlaufen müssen die richtige Länge haben, damit das Filet später freischwebend in der Brühe hängt", so Schiffer.
Den Kochlöffel quer über den Topfrand legen und so das Filet in die Brühe hängen. "Dabei ist wichtig, dass das Fleisch rundum von Flüssigkeit umgeben ist. Die Hitze ist dann gleichmäßig verteilt, und das Filet wird perfekt gegart."
Die Brühe knapp am Siedepunkt halten und das Fleisch circa 50 Minuten garen.
Inzwischen die Selleriestangen putzen und waschen, in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Einen Teil vom Grün beiseitelegen.
Die Champignons putzen und abreiben. Brokkoli putzen, die Röschen abtrennen und die dicken Stiele zerteilen. Das Gemüse nach circa 25 Minuten Garzeit zum Fleisch in den Topf geben, leicht salzen und bis zum Schluss mit garen.
Das Filet herausnehmen, von der Schnur befreien und in Alufolie wickeln. Etwa fünf Minuten nachziehen lassen. Das Selleriegrün und die Petersilie hacken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Mit etwas Brühe beträufeln und das gehackte Grün aufstreuen.
Service:
Einkaufsliste: Rinderfilet im Kräutersud
Zutaten für sechs Personen:
- 2 Liter kräftige Fleischbrühe
- 3 bis 4 Knoblauchzehen
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Estragon
- etwa 1,2 Kilogramm Rinderfilet (Mittelstück)
- 4 Stangen Staudensellerie
- 500 Gramm Brokkoli
- 250 Gramm große weiße Champignons
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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