Zubereitung:
Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und die Parüren für die Sauce bereithalten. Die Oberschale (oder den Rücken) in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einen Topf geben, stark erhitzen und die Pfefferkörner kräftig anrösten. "Das kräftige Anrösten des Pfeffers gibt der Sauce den intensiven, leicht süßlichen Geschmack", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Die Parüren dazu geben und kurz mitrösten. Das Gemüse grob würfeln und zufügen. Die Speckschwarte ebenfalls grob würfeln und zusammen mit den Wacholderbeeren zu der Sauce geben. Leicht salzen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen noch zehn Minuten bräunen.
Den Topf herausnehmen und das überschüssige Fett abgießen. Wieder auf den Herd stellen und mit Cognac ablöschen. Den Wildfond zugeben. Die Sauce auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und zirka 35 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit der Butter im Mixer aufschlagen. Salzen.
Drei Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben und stark erhitzen. Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer sowie dem Wacholderstaub würzen und von beiden Seiten in dem Öl kurz anbraten. Dann im Ofen bei 200 Grad zirka drei Minuten garen.
Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Beilage empfiehlt Schiffer in Weißwein gedünstete Apfelspalten und Nudeln oder Spätzle.
Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche
Das brauchen Sie::
Rehnüsschen in weißer Pfeffercreme
Zutaten:
1 Kilo Oberschale oder Rücken vom Reh
3 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer
Wacholder gemahlen
Für die Pfeffercreme:
4 Esslöffel Olivenöl
25 Gramm weiße Pfefferkörner
Parüren vom Reh
1 kleine Zwiebel
1 Stück Staudensellerie
25 Gramm Speckschwarte
5 Wacholderbeeren
Salz
3 cl Cognac
1/4 Liter Wildfond
0,8 Liter Sahne
20 Gramm Butter
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