08.08.2019 - 10:03 Uhr
Oberpfalz

Eine Sauce mit Pfeffer

Ein wenig Mühe steckt in der Sauce, doch das Ergebnis ist sie allemal wert. OWZ-Küchenchef Michael Schiffer serviert sie zu Rehnüsschen.

Die Rehnüsschen werden angebraten, anschließend im Ofen gegart und zur der köstlichen Pfeffercremesauce serviert. Dazu passen in Weißwein gedünstete Apfelspalten.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und die Parüren für die Sauce bereithalten. Die Oberschale (oder den Rücken) in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einen Topf geben, stark erhitzen und die Pfefferkörner kräftig anrösten. "Das kräftige Anrösten des Pfeffers gibt der Sauce den intensiven, leicht süßlichen Geschmack", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Die Parüren dazu geben und kurz mitrösten. Das Gemüse grob würfeln und zufügen. Die Speckschwarte ebenfalls grob würfeln und zusammen mit den Wacholderbeeren zu der Sauce geben. Leicht salzen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen noch zehn Minuten bräunen.

Den Topf herausnehmen und das überschüssige Fett abgießen. Wieder auf den Herd stellen und mit Cognac ablöschen. Den Wildfond zugeben. Die Sauce auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und zirka 35 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit der Butter im Mixer aufschlagen. Salzen.

Drei Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben und stark erhitzen. Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer sowie dem Wacholderstaub würzen und von beiden Seiten in dem Öl kurz anbraten. Dann im Ofen bei 200 Grad zirka drei Minuten garen.

Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Beilage empfiehlt Schiffer in Weißwein gedünstete Apfelspalten und Nudeln oder Spätzle.

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie::

Rehnüsschen in weißer Pfeffercreme

Zutaten:

1 Kilo Oberschale oder Rücken vom Reh

3 Esslöffel Olivenöl

Salz und Pfeffer

Wacholder gemahlen

Für die Pfeffercreme:

4 Esslöffel Olivenöl

25 Gramm weiße Pfefferkörner

Parüren vom Reh

1 kleine Zwiebel

1 Stück Staudensellerie

25 Gramm Speckschwarte

5 Wacholderbeeren

Salz

3 cl Cognac

1/4 Liter Wildfond

0,8 Liter Sahne

20 Gramm Butter

Klicken Sie hier für mehr Artikel zum Thema:

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.