12.07.2021 - 18:38 Uhr
Oberpfalz

Das "Schaffermahl" der Seefahrer

OWZ-Küchenchef Michael Schiffer kredenzt heute Kalbsbraten mit Selleriesalat, Katharinenpflaumen und gedämpften Äpfeln. Ein Essen mit besonderer Geschichte.

So wird das Bremer „Schaffermahl“ kredenzt: Kalbsbraten mit Selleriesalat, Katharinenpflaumen und gedämpften Äpfeln.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Das Haus Seefahrt in Bremen ist eine Stiftung zur Fürsorge alter seemännischer Mitglieder und deren Ehefrauen und Witwen. Sie richtet seit 1545 das "Schaffermahl" aus, dessen Spendenerlös für die Einrichtung verwendet wird. "Schaffen" bedeutet in der Sprache der Segelschifffahrt, dass der Smutje die Mahlzeit "beschafft", also angerichtet hatte. Schaffer heißen heute jene drei Herren, die das "Schaffermahl" ausrichten. Denn die 300 anwesenden Männer sind allesamt ihre Gäste. Die lassen sich gleichwohl nicht lumpen und stecken am Ende einen großzügigen Obolus in ein herumgereichtes Salzfass.

Zubereitung: Die Backpflaumen zwei Tage vorher einweichen. Am nächsten Tag den Sud von den Pflaumen mit den Nelken, Zitronenschale, Kaneel und etwas Zucker aufkochen. Über die Backpflaumen geben und noch einen Tag ziehen lassen. Die Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer und Zucker ein Salatdressing anrühren. Die Selleriewürfel mit den Zwiebeln in eine Schüssel geben, mit dem Dressing übergießen und ziehen lassen.

Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Weißwein, Zitronensaft und wenig Zucker aufkochen und die Äpfel darin weich dämpfen. Im Sud abkühlen lassen.

Den Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butterschmalz rundherum gut anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die Kalbsknochen sowie das Suppengrün im Bratfond anrösten.

Den Kalbsbraten wieder einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad etwa 40 Minuten garen. Den fertigen Braten aus dem Bräter heben, den Bratensatz mit dem Kalbsfond ablöschen und abseihen.

Die Speisestärke mit der Sahne verquirlen, unter den Fond rühren und noch einmal aufkochen. Den Kalbsbraten in gleichmäßige Scheiben schneiden und die Sauce getrennt dazu reichen.

Service:

Einkaufsliste: Bremer „Schaffermahl“

100 g Backpflaumen mit Stein

8 Nelken

4 Stangen Kaneel

Schale von einer Zitrone

Zucker

2 kleine Knollen Sellerie

Salz, Essig und Öl

Salz und Pfeffer

2 Zwiebeln, fein gehackt

4 Äpfel (z.B. Cox Orange)

1 L Weißwein

Saft von 1 Zitrone

1 kg Kalbsbraten

Butterschmalz zum anbraten

Einige Kalbsknochen

1 Bund Suppengrün

1 TL Rosmarin

¼ l Kalbsfond

1 TL Speisestärke

250 g Sahne

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