27.10.2021 - 11:03 Uhr
Oberpfalz

Schmortopf aus der Toskana

Zu den traditionellen Gerichten in Italien gehört "Scottiglia". Auf der Zutatenliste des Rezepts von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer stehen viele Sorten Fleisch.

Ein traditionelles Fleischgericht in der Toskana ist der Schmortopf Scottiglia.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Das Fleisch waschen, trockentupfen und in nicht zu große Stücke schneiden. Das Geflügel entbeinen und ebenfalls zerteilen. "Im Originalrezept wird eine küchenfertige Taube anstelle der Rehschulter verwendet", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. "Je nach Belieben." Die Zwiebel schälen, den Sellerie waschen, die Möhren schälen und alles fein hacken. Die Chilischoten mit einem Messer fein hacken.Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Stängel entfernen und die Blätter sehr fein hacken. Die Tomaten abgießen und das Fruchtfleisch grob würfeln.

In einem großen Topf, in dem das gesamte Fleisch Platz hat, das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Sellerie, Möhre, die Chilischote und die Petersilie darin anbraten. Sobald die Zwiebelwürfel etwas Farbe angenommen haben, die Fleischstücke dazugeben und von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Mit dem Wein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, die Tomaten und etwas heiße Brühe zugeben und salzen. Das Fleisch sollte fast mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Die Temperatur reduzieren und alles bei schwacher Hitze zugedeckt etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. "Zwischendurch immer wieder etwas heiße Brühe nachgießen, falls zu viel Flüssigkeit verdampft ist", so Schiffer. "Am Schluss muss das Fleisch weich, darf aber nicht verkocht sein."

Vor dem Servieren die Brotscheiben rösten, in eine große Servierschüssel legen und das geschmorte Fleisch mit der Sauce darüber verteilen. Ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich das Brot mit der Sauce vollsaugen kann. Bei Tisch eventuell mit frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Zum Rezept für gefüllte Kalbsschulter

Oberpfalz

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Service:

Einkaufsliste: Schmortopf aus gemischtem Fleisch (Scottiglia)

Zutaten für sechs bis acht Portionen:

  • 250 Gramm Kalbshüfte
  • 250 Gramm mageres Schweinefleisch
  • 1/2 Hähnchen
  • 1/2 Kaninchen
  • 250 Gramm Rehschulter
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Möhre
  • 1 bis 2 getrocknete Chilischoten
  • 1 Sträußchen Petersilie
  • 600 Gramm geschälte Tomaten
  • 1/8 bis 1/4 Liter trockener Weißwein
  • 6 bis 7 Esslöffel Olivenöl
  • gut 1/2 Liter heiße Brühe
  • Salz
  • Außerdem:
  • 8 Scheiben altbackenes Weißbrot
  • frisch gemahlener Pfeffer

 

 

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