22.04.2021 - 10:18 Uhr

So schmeckt Österreich: Salzburger Nockerl

Wenn man nicht verreisen kann, kommt der Urlaub eben nach Hause: OWZ-Küchenchef Michael Schiffer führt mit internationalen Rezepten um die Welt. Diesmal gibt es Salzburger Nockerln. Wichtig dabei: beim Backen nicht neugierig die Ofenklappe öffnen.

von Sandra Schmidt

Goldbraun und federleicht – so sollen sie sein, die Salzburger Nockerln. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäubt, muss die süße Köstlichkeit schnell auf den Tisch kommen.

Bild: Michael Schiffer

Zubereitung:

Den Backofen vorheizen auf 175 bis 185 Grad Heißluft oder 195 bis 205 Grad Ober- und Unterhitze.In einer ovalen, feuerfesten Form Butter zerlassen oder sie damit ausstreichen. Milch oder Obers zugießen und nach Belieben Marmelade in der Form verrühren. Gekühlte Eiklar mit einer Prise Salz, Zitronensaft und der Hälfte des Kristallzuckers mit dem Handmixer (oder mit dem Schneebesen in der Küchenmaschine) zu schmierigem Schnee schlagen. Dann langsam den restlichen Zucker einlaufen lassen. Weiterschlagen bis der Schnee cremig fest ist, aber keine absetzenden Spitzen zeigt. Eidotter, Zitronenschale, Vanillezucker, Mehl und Maisstärke auf den Eischnee geben und alles vorsichtig mit wenigen Drehungen (vier bis fünf Bewegungen) unterheben. "Die Masse sollte nicht völlig homogen vermischt werden", sagt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.

Nun mit einer Teigkarte drei bis vier pyramidenförmige Nockerl abnehmen beziehungsweise formen. Diese dann nebeneinander in die Form setzen und im vorgeheizten Backrohr zirka 14 bis 18 Minuten - je nach gewünschter Festigkeit - goldgelb backen. Mit Staubzucker bestreuen und ("damit die Nockerl nicht zusammenfallen") rasch servieren. Tipps:

Das Aufschlaggefäß für den Eischnee muss völlig fettfrei sein.

"Wichtig ist, dass der Eischnee nur gerade so untergehoben, die Masse also nicht mehr kräftig gerührt wird", so Schiffer.

Die Ofentür darf während des Backens nicht geöffnet werden. "Sonst besteht die Gefahr, dass das Gerüst mit der eingeschlossenen Luft zusammenfällt."

Nächste Woche geht die Reise nach Italien: Es gibt Spaghetti Carbonara.