Zubereitung:
Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in zirka o,5 Zentimeter dicke und etwa drei Zentimeter lange Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwei Esslöffel Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Hälfte des Fleisches von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch mit dem Sieblöffel entnehmen und die zweite Portion mit dem restlichen Fett braten. Aus der Pfanne nehmen.Zwiebelwürfel in der Pfanne anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Wein ablöschen. Einkochen lassen. Champignons dazugeben und zirka zwei Minuten dünsten. Den Fond angießen und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen.
Petersilie, Sahne und Fleisch zugeben. Bei mittlerer Hitze drei Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer, Zitrone und Weinbrand abschmecken. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Für die Rösti die geschälten Kartoffeln zirka acht Minuten kochen. Danach abschütten und bei 220 Grad im Ofen ohne Deckel und Wasser für zwölf Minuten backen. Über Nacht abkühlen lassen. Mit einer Röstiraffel die Kartoffeln reiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Pfanne mit dem Fett erhitzen und die Röstispäne hineingeben. Mit einem Pfannenwender rund formen. "Der Rand sollte möglichst geschlossen sein, damit die Rösti stabil wird", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.
Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, die Rösti mit einer schwungvollen Bewegung in der Pfanne wenden. Alternativ: mittels Teller oder Topfdeckel. Auf der anderen Seite ebenfalls bis zur gewünschten Bräune braten. "Eventuell noch Fett nachgeben, damit die Rösti nicht trocken wird", rät Schiffer.
Nächstes Mal geht die Reise nach Österreich. Es gibt Salzburger Nockerln.
Service:
Einkaufsliste: Züricher Geschnetzeltes mit Rösti
Zutaten für vier Personen:
Für das Geschnetzelte:
500 Gramm Kalbsnuss
4 Esslöffel Butterschmalz
1 Zwiebel
300 Milliliter Weißwein
1 Esslöffel Mehl
200 Gramm Champignons
300 Milliliter Kalbsfond
2 Esslöffel gehackte Petersilie
300 Milliliter Sahne
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Weinbrand
Salz und Pfeffer
Für die Rösti:
800 Gramm mehligkochende Kartoffeln
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Butter- oder Schweineschmalz zum Braten
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