Zubereitung der Bärlauch- Béarnaise: Die Stiele von Bärlauch und Kerbel entfernen. Die Stiele klein schneiden und mit dem Weißwein, Essig, den Pimentkörnern und Schalotten leicht köcheln lassen und um rund ein Drittel einreduzieren. Abseihen und abkühlen lassen.
Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen. "Nicht zu schnell, damit die Aromastoffe in der Butter bleiben", rät OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und in einem mäßig heißen Wasserbad (rund 80 Grad) mit einem Schneebesen aufschlagen bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist. Die Butter zuerst tröpfchenweise und dann langsam gießend unter die Eimasse rühren bis eine dicksämige Sauce entstanden ist. Die gesamte Butter verwenden. Je nach Konsistenz etwas Butter-Wasser unterrühren. "Das ist die Flüssigkeit, die sich beim Auslassen der Butter am Boden absetzt. Es ist praktisch das Wasser, das in der Butter gebunden war", erklärt Schiffer. Bärlauch, Kerbel und Estragon fein hacken und unter die Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen (rund 50 Grad).
Für die Spargelpfannkuchen zuerst den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 100 Gramm Mehl mit 200 Milliliter Milch glatt rühren. Vier Eier und zwei Esslöffel zerlassene Butter unterrühren. 80 Gramm gekochten Schinken in feine Würfel schneiden und mit zwei Esslöffel fein geschnittenem Schnittlauch und zwei Esslöffel fein geschnittenem Kerbel unter den Teig mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit etwas zerlassener Butter dünne Pfannkuchen ausbacken.
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In einem Topf zwei Liter Wasser zum Kochen bringen, etwas Salz und einen Teelöffel Zucker zugeben und den Spargel darin zehn Minuten bissfest garen.
Die Spargelstangen in die Pfannkuchen einschlagen und in eine feuerfeste Form setzen. Die Bärlauch-Béarnaise darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. (dt)
Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche
Das brauchen Sie: :
Schinkenpfannkuchen mit Spargel und Bärlauch-Béarnaise
Zutaten für die Bärlauch-Béarnaise:
250 Gramm Butter
3 Eigelb
100 Milliliter Weißwein
50 Milliliter Estragonessig
2 Schalotten (fein gewürfelt)
4 Zweige Estragon
1 kleines Bund Kerbel
8 Pimentkörner
6 bis 7 frische Bärlauchblätter
Zutaten für die Pfannkuchen:
100 Gramm Mehl
4 Eier
200 Milliliter Milch
4 Esslöffel zerlassene Butter
80 Gramm gekochter Schinken
2 Esslöffel Schnittlauch (fein geschnitten)
2 Esslöffel Kerbel (fein geschnitten)
1,5 Kilo weißer Spargel
Salz
1 Teelöffel Zucker
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