24.04.2019 - 09:48 Uhr
Oberpfalz

Spargel in Form gebracht

OWZ-Küchenchef Michael Schiffer empfiehlt Spargel mit gratinierten Schinkenpfannkuchen und Bärlauch-Béarnaise.

Die klassische Béarnaise bekommt durch den Bärlauch ihr besonderes Aroma. Sie passt hervorragend zu Spargel und Schinkenpfannkuchen.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung der Bärlauch- Béarnaise: Die Stiele von Bärlauch und Kerbel entfernen. Die Stiele klein schneiden und mit dem Weißwein, Essig, den Pimentkörnern und Schalotten leicht köcheln lassen und um rund ein Drittel einreduzieren. Abseihen und abkühlen lassen.

Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen. "Nicht zu schnell, damit die Aromastoffe in der Butter bleiben", rät OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und in einem mäßig heißen Wasserbad (rund 80 Grad) mit einem Schneebesen aufschlagen bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist. Die Butter zuerst tröpfchenweise und dann langsam gießend unter die Eimasse rühren bis eine dicksämige Sauce entstanden ist. Die gesamte Butter verwenden. Je nach Konsistenz etwas Butter-Wasser unterrühren. "Das ist die Flüssigkeit, die sich beim Auslassen der Butter am Boden absetzt. Es ist praktisch das Wasser, das in der Butter gebunden war", erklärt Schiffer. Bärlauch, Kerbel und Estragon fein hacken und unter die Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen (rund 50 Grad).

Für die Spargelpfannkuchen zuerst den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 100 Gramm Mehl mit 200 Milliliter Milch glatt rühren. Vier Eier und zwei Esslöffel zerlassene Butter unterrühren. 80 Gramm gekochten Schinken in feine Würfel schneiden und mit zwei Esslöffel fein geschnittenem Schnittlauch und zwei Esslöffel fein geschnittenem Kerbel unter den Teig mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit etwas zerlassener Butter dünne Pfannkuchen ausbacken.

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In einem Topf zwei Liter Wasser zum Kochen bringen, etwas Salz und einen Teelöffel Zucker zugeben und den Spargel darin zehn Minuten bissfest garen.

Die Spargelstangen in die Pfannkuchen einschlagen und in eine feuerfeste Form setzen. Die Bärlauch-Béarnaise darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. (dt)

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie: :

Schinkenpfannkuchen mit Spargel und Bärlauch-Béarnaise

Zutaten für die Bärlauch-Béarnaise:

250 Gramm Butter

3 Eigelb

100 Milliliter Weißwein

50 Milliliter Estragonessig

2 Schalotten (fein gewürfelt)

4 Zweige Estragon

1 kleines Bund Kerbel

8 Pimentkörner

6 bis 7 frische Bärlauchblätter

Zutaten für die Pfannkuchen:

100 Gramm Mehl

4 Eier

200 Milliliter Milch

4 Esslöffel zerlassene Butter

80 Gramm gekochter Schinken

2 Esslöffel Schnittlauch (fein geschnitten)

2 Esslöffel Kerbel (fein geschnitten)

1,5 Kilo weißer Spargel

Salz

1 Teelöffel Zucker

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