Zubereitung:
Lammrücken von Sehnen befreien und das Fleisch am Knochen einschneiden. Die Innereien in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Artischocken würfeln, ebenso Paprika und Toastbrot. Innereien, Artischocken, Petersilie, Thymian, Brotwürfel und Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Innenseite (am Knochen) streichen und fest andrücken. Den Lammrücken in Schweinenetz einschlagen und mit Küchengarn zubinden. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Lammrücken darin von allen Seiten anbraten. Im Ofen 30 Minuten braten. Mehrfach mit dem Bratenfond übergießen. Knoblauch schälen und hacken. Ziegenkäse mit Knoblauch, Paniermehl und Kräutern mischen. Den Lammrücken nach der Garzeit mit der Käsemasse bestreichen und fünf Minuten unter dem Grill überbacken. Lammfond abgießen, mit Rotwein einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren bei milder Hitze mit kaltgeschnittener Knoblauchbutter binden.
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Das brauchen Sie: :
Berglamm überbacken
Zutaten für 4 Personen:
1 Lammrücken (zirka 1,3 Kilo)
50 Gramm Lammleber
1 Lammniere
50 Gramm Bries, rosa gekocht
4 Artischockenböden aus dem Glas
1/2 Paprikaschote
4 Scheiben Toastbrot
1 Teelöffel gehackte Petersilie
1 Messerspitze gehackten Thymian
1 Ei
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 Gramm gut gewässertes Schweinenetz
30 Gramm Butterschmalz
1 Knoblauchzehe
100 Gramm Ziegenkäse
50 Gramm Paniermehl
Je 1 Teelöffel Thymian und Rosmarin
250 Milliliter Rotwein
20 Gramm Knoblauchbutter
Der gefüllte Lammrücken wird im Schweinenetz gebraten.
Bild: Gabi Schönberger
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