27.12.2018 - 10:49 Uhr
Oberpfalz

Wildschwein im Päckchen

Diese Woche empfiehlt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer einen Wildschweinrücken in Blattspinat.

Innen noch zartrosa muss das Wildschweinrückenfilet sein.

Zubereitung: Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Bacon und Knoblauch in die Pfanne geben. Sobald die Zwiebel glasig gedünstet ist, den Spinat hinzufügen. Mit Muskatnuss abschmecken. Anschließend so lange andünsten, bis der Spinat welk wird. Erkalten lassen.

Die Wildschweinrücken in 200 Gramm schwere Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in einer Pfanne kurz anbraten. Herausnehmen und zur Seite legen.

Das Schweinenetz auf der Arbeitsplatte auslegen und in etwa 30 Zentimeter große Stücke zurechtschneiden. Etwas Blattspinat darauf geben, die angebratenen Rückenstücke darauflegen, mit Blattspinat bedecken und in das Schweinenetz einhüllen.

Die Päckchen auf ein gefettetes Backblech geben und im Backofen bei 180 Grad rund 30 Minuten garen. Das Fleisch muss innen noch zartrosa sein. Die Päckchen halbieren und auf vorgewärmte Teller geben. Etwas Wildfond angießen und mit Pommes Carree servieren. (nd)Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie: :

Wildschweinrücken in Blattspinat

Zutaten:

800 Gramm Wildschweinrückenfilet

1 Schweinenetz (beim Metzger bestellen)

500 Gramm junger Blattspinat

50 Gramm Bacon gewürfelt

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

1 Prise Muskatnuss

Thymian

3 Esslöffel Sonnenblumenöl

Wildfond

Wildfond zubereiten:

Zutaten für das Grundrezept:

1 1/2 Kilogramm Wildknochen

5 Zentiliter Öl

1 Möhre (gewürfelt)

60 Gramm Staudensellerie (gewürfelt)

125 Gramm Zwiebeln

40 Gramm Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

15 schwarze Pfefferkörner

5 Körner Piment

2 zerdrückte Knoblauchzehen

10 angedrückte Wacholderbeeren

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1/2 Liter Rotwein

2 Liter Wasser

Zubereitung:

Für den Wildfond die Knochen in Öl kräftig anbraten. Das Fett abschütten. Das Gemüse zufügen und alles schön braun rösten. Das Tomatenmark zugeben und kräftig unterrühren. Das Ganze nochmals kräftig rösten.

Mit zuerst wenig Rotwein auffüllen und die Flüssigkeit weiter reduzieren. Mehrmals zuerst mit kleiner Rotweinmenge und dann mit kleiner Wassermenge auffüllen und wieder reduzieren. Anschließend mit Wasser auffüllen und zweieinhalb Stunden sanft köcheln lassen.

Den Fond durch ein Tuch sieben und erkalten lassen. „Am besten über Nacht im Kühlschrank“, rät OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.

Am nächsten Tag den Fond entfetten und abfüllen. „Dazu eignen sich Eiswürfelbeutel sehr gut.“ Anschließend einfrieren. „So kann man sich immer etwas für seine Soße herausnehmen.“ (nd)

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