29.12.2021 - 11:52 Uhr
Oberpfalz

Zartes Hirschrückenfilet mit Steinpilzknödel

Bei 80 Grad zieht das Wildfleisch rund eineinhalb Stunden im Ofen gar. Dazu serviert OWZ-Küchenchef Michael Schiffer eine Sauce mit Portwein und Backpflaumen sowie Steinpilzknödel.

Zartrosa ist das Hirschrückenfilet. Dazu gibt es eine Portwein-Pflaumensauce und Steinpilzknödel.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Den Backofen auf 80 Grad Celsius vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch sofort in eine kalte Gratinform geben. Im Backofen bei 80 Grad circa eineinhalb bis eindreiviertel Stunden gar ziehen lassen.Für die Sauce Zwiebeln und Trockenpflaumen in Würfel schneiden und beides mit Butterschmalz dünsten. Anschließend mit dem Portwein ablöschen und die Brühe zugeben. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und mit zwei Esslöffel Balsamico rosso, Pfeffer und Salz abschmecken. "Das ergibt reichlich Sauce", verspricht OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.

Für die Knödel vier altbackene Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Muskatnuss würzen. Anschließend mit heißer Milch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Zwiebeln und die Steinpilze klein schneiden. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, dann die Steinpilze zugeben und circa vier Minuten schmoren lassen. Anschließend die Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles etwas abkühlen lassen. Mit dem Brot vermengen. 150 Gramm Parmesan untermengen. Dann die Eier einzeln unterrühren.

Den Teig mit Semmelbrösel zu Knödeln formen und in eine gefettete Auflaufform legen. Butterflöckchen obenauf geben.

Mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Je nach Größe ergibt das sechs Klöße. Bei 180 Grad Celsius im Ofen circa 25 Minuten backen. Das Hirschrückenfilet in Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Sauce und Knödel anbei.

"Dazu passen Böhnchen, Rotkohl oder ein Kürbis-Kartoffelgemüse", empfiehlt Schiffer.

Zum Rezept für Geflügelragout

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Service:

Einkaufsliste: Hirschrückenfilet mit Portwein-Pflaumen-Sauce und Steinpilzknödel

Zutaten für vier Personen:

  • 3 Zwiebeln
  • 200 Gramm Backpflaumen
  • 240 Milliliter Portwein
  • 600 Milliliter Hühnerbrühe
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Esslöffel Balsamico rosso
  • Butterschmalz
  • 800 Gramm Hirschrücken
  • Für die Knödel:
  • 300 Gramm Steinpilze
  • 4 altbackene Brötchen
  • 200 Milliliter Milch
  • 2 Eier
  • gehackte Petersilie
  • 2 Zwiebeln
  • 200 Gramm frisch geriebener Parmesan
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Semmelbrösel

 

 

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