16.05.2019 - 12:17 Uhr
Oberpfalz

Zitronenfrischer Genuss

Kerbel und Zitronenschale geben der Hollandaise das gewisse Etwas. Sie passt perfekt zu Dorade, Spargel und Kartoffel.

Das Doradenfilet wird zuerst auf der Hautseite gebraten, der Spargel mit der Zitronen-Hollandaise überzogen.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung: Ein Kilo kleine, festkochende Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen, auf ein Sieb abgießen, etwas auskühlen lassen und schälen.

In der Zwischenzeit die Enden des grünen Spargels abschneiden. Den weißen Spargel schälen und ebenfalls die Enden entfernen. In einem Topf zwei Liter Wasser erhitzen, etwas Salz und einen Teelöffel Zucker zugeben und den Spargel darin rund zwölf Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Die Hollandaise nach dem Grundrezept zubereiten. 80 Gramm kalte Butter würfeln und in die Hollandaise kräftig einrühren. Zitronensaft, die Zitronenschale und den gehackten Kerbel unterrühren. 50 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze anbraten. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Die Doraden-Filets mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Worchester-Sauce würzen. In Mehl wenden und zuerst auf der Hautseite etwa drei Minuten anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls drei Minuten braten. Den Spargel auf Teller anrichten und mit der Zitronen-Hollandaise überziehen. Die Doraden-Filets auf den Spargel aufsetzen. Mit den Petersilienkartoffeln servieren. (dt)

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie: :

Doraden-Filet auf Spargel mit Zitronen-Hollandaise

Zutaten:

1 Kilo kleine neue Kartoffeln

500 Gramm grünen Spargel

500 Gramm weißen Spargel

2 Liter Wasser

Salz und Pfeffer

1 Teelöffel Zucker

130 Gramm kalte Butter

2 Esslöffel Zitronensaft (frisch gepresst)

1 abgeriebene Zitronenschale

1 Esslöffel Kerbel, fein geschnitten

1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt

4 Doraden-Filets mit Haut (á rund 160 Gramm)

2 Esslöffel Mehl

Worchester-Sauce

Dazu kommen die Zutaten für das Hollandaise-Grundrezept (siehe unten).

Grundrezept :

Hollandaise

Zutaten:

180 Gramm Butter,

1 Schalotte (geschält und gewürfelt)

1 Stängel Petersilie,

1 Stängel Estragon,

1 kleines Lorbeerblatt,

Pfefferkörner

2 Esslöffel Weißweinessig,

1/8 Liter Weißwein

3 Eigelbe

Salz,

Cayennepfeffer,

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Zunächst wird mit den Kräutern und Gewürzen, Essig und Weißwein eine Reduktion gekocht. Die Flüssigkeit muss auf ein Viertel reduziert werden. Diese Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Aufschlagschüssel gießen und abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf klären, das heißt die Butter kochen bis sich die Molke von der Butter absetzt. Den Schaum solange abschöpfen bis nur noch die Butter übrig ist.

Nun die Eigelbe zur Reduktion geben. Die Schüssel auf ein nicht zu heißes Wasserbad stellen und die Eigelbmischung mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen – so lange bis die Spuren des Schneebesens deutlich erkennbar sind.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Schlagen die Butter zuerst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl zufügen (bei zu schnellem Zugeben der Butter besteht die Gefahr, dass die Sauce gerinnt).

Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. (dt)

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