23.03.2021 - 12:58 Uhr
Oed bei WeigendorfBesserWissen

Gründonnerstagssuppe als Symbol für das Erwachen der Natur

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Traditionell kommt am Gründonnerstag Grünes auf den Tisch: Salat, Kohl, Spinat - oder eine Gründonnerstagssuppe mit vielen frischen Kräutern. Für Gabriele Leonie Bräutigam gehört dieses Gericht einfach zur Karwoche dazu. Die grünen Zutaten findet sie auf Feldern, Wiesen und im Garten.

Serviert wird die Kräutersuppe üblicherweise in tiefen Tellern. „Oder sie kommt in eine große Semmel“, schlägt Gabriele Leonie Bräutigam vor.
von Christa VoglProfil

Woher das "Grün" in Gründonnerstag kommt, dafür gibt es verschiedene Erklärungsversuche. Einer von ihnen: Es ist vom mittelhochdeutschen Wort "greinen" abgeleitet, das "weinen" bedeutet, und damit einen Hinweis auf das Leiden Christi und den Verrat durch Judas Iskariot am Gründonnerstag gibt. Im Brauchtum gesellten sich dann mit den Jahren auch noch eine Reihe sehr lebenspraktischer Bezüge hinzu. Immerhin lassen sich mit einem "grünen Mahl" die in der Karwoche besonders strengen Fastenregeln leichter einhalten. Und mit dem ersten Frühjahrsgrün beginnt von neuem das Wachsen, Werden und Gedeihen im Jahreskreislauf.

Das erste Grün pflücken

"Man weiß es einfach nicht genau", sagt Leonie Bräutigam, schüttelt den Kopf und lacht dabei. Für die Kulturwissenschaftlerin, die in der historischen Oedmühle auf der Frankenalb zu Hause ist, bergen aber die verschiedenen Deutungen keinen Widerspruch. "Auch unsere christlichen Feste feiern die großen Wendepunkte des Jahreskreises und decken sich daher zeitlich oft mit den keltischen und germanischen Feiern", weiß die Wildkräuter-Expertin und Autorin. Ganz unabhängig vom Glauben hätten sich früher die Menschen nach den entbehrungsreichen Wintermonaten einfach wieder gefreut, "nach draußen zu können, um das erste Grün zu pflücken und zu essen." Man dürfe nicht vergessen, dass die Bevölkerung gerade zum Ende des Winters an Skorbut und Avitaminose, einem starken Vitaminmangel, litt. "Es war der Gedanke der Erneuerung, aber es war auch die innere Triebkraft. Der Körper verlangte einfach nach dem frischen Grün."

Neun verschiedene Kräuter

Für Bräutigam, die selbst in einem katholisch geprägten Umfeld groß wurde, ist das Sammeln der Wildkräuter für die Gründonnerstagssuppe ein Brauch, der ganz traditionell zur Karwoche gehört. "Es heißt, dass für die Suppe neun verschiedene Kräuter notwendig sind." Den Kelten und Germanen galt die Zahl Neun als heilig. Drei ist die heilige Zahl des Christentums, die Dreifaltigkeit. Drei mal Drei ihre Potenz. Aber so genau gehe das nicht. "Man nimmt einfach die Kräuter, die gerade wachsen." Immerhin sei Ostern manchmal früh im Jahr - der früheste Termin ist der 22. März - oder erst Ende April. Und natürlich sollte man nur die Kräuter pflücken, die man auch ganz sicher kennt.

Mit dem Erkennen hat die zertifizierte Kräuterführerin gewiss kein Problem. Auch aus dem Rezept zur Zubereitung der Gründonnerstagssuppe macht sie kein Geheimnis. "Wichtig: Ich koche die Kräuter nicht mit. Werden sie nämlich mitgekocht, dann wird die Suppe nicht grün, sondern eher graubraun." Für das Nichtkochen der Kräuter gibt es allerdings noch einen weiteren Grund. Bräutigam sagt: "Wenn ich die Kräuter erst am Schluss in die fertige Suppenbasis einrühre, bleiben der frische Geschmack und ein Großteil der Vitamine erhalten." Auch zur Gewichtung des Grüns hat die Oberpfälzerin eine wichtige Information: "Nur etwa ein Viertel der Kräutermenge sollte intensive Säure, Gerb- oder Bitterstoffe enthalten, wie Löwenzahn, Gundermann oder Sauerampfer. Sonst wird das Ganze zu bitter."

Ab in den Mixer

Ist die Suppe fertig, kommt sie in den Mixer. "Richtig knack-grasgrün und cremig wird die Suppe, wenn man sie in einem Mixer mit hoher Leistung püriert. Weil dadurch das Grün aus den Chlorophyll-Zellen freigesetzt wird", weiß die Kräuterexpertin. Zum Schluss fehlen eigentlich nur noch die Gewürze: Galgant, Muskatnuss, Salz, Pfeffer. Und fertig ist die Gründonnerstagssuppe.

Serviert wird die Kräutersuppe üblicherweise in tiefen Tellern. "Oder sie kommt in eine Semmel", schlägt Bräutigam vor. "Einfach den Deckel einer großen runden Semmel abschneiden, das Innere entfernen, dann mit Suppe füllen, die gefüllte Semmel auf einen Teller setzen, mit Gänseblümchen garnieren und alle Lieben am Tisch damit überraschen." Man könne daraus aber auch eine "Suppe-to-go" machen, indem sich jedes Familienmitglied ein Semmeltöpfchen mit Suppe aus der Küche holt, nach draußen geht und sie dort - auf einer Bank, am Lagerfeuer, in der Sonne - in aller Ruhe genießt.

Nicht am Wegrand sammeln

Wo man die verschiedenen Kräuter für die Suppe findet? "Auf ungedüngten Wiesen und im Wald", weiß Bräutigam aus jahrelanger Erfahrung. "Aber möglichst nicht direkt am Wegrand pflücken." Wegen der Hunde, die dort oft Gassi geführt werden. "Oder natürlich im eigenen Garten." Was? Im eigenen Garten? "Ja", sagt sie und lacht: "Im eigenen Garten findet man drei Viertel der Kräuter, die man für eine Gründonnerstagssuppe braucht." Daher laute ihr Garten-Leitspruch auch: "Ernten statt jäten".

Ein letzter Tipp für alle, die es nicht schaffen, am Gründonnerstag eine Gründonnerstagssuppe auf den Familientisch zu zaubern: "Natürlich kann man diese Suppe mit den frischen Kräutern auch noch später zubereiten. Bis Mitte Mai würde ich sagen", erklärt Leonie Bräutigam. "Danach allerdings nicht mehr, da ab diesem Zeitpunkt der Gerbstoff- und Bitterstoffgehalt steigt, die Suppe zunehmend dunkelgrün wird und auch strenger schmeckt."

Weitere Informationen zu Gabriele Leonie Bräutigam auf www.herbalista.eu.

Gut, fair und regional: Slow Food

Erbendorf
Service:

Rezept für die Gründonnerstagssuppe "Grüne Neune"

  • Zutaten für vier Personen:
  • 4 Handvoll von 9 Wildkräutern: viel Brennnessel, Spitzwegerich, Bärlauch, Knoblauchsrauke, Giersch, dazu etwas Löwenzahn, Gundermann und Taubnessel
  • Zur Dekoration zum Beispiel Gänseblümchen oder Taubnesselblüten
  • 1 Zwiebel
  • ½ Sellerieknolle
  • 2 Karotten
  • 4 Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 0,25 Liter Wasser pro Person, plus 0,25 Liter zum Verdampfen beim Kochen
  • etwas Oliven- oder Rapsöl zum Andünsten
  • Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zum Würzen nach Geschmack
  • Mengenverhältnisse/Gemüsegröße: Kartoffeln/Karotte und Sellerie zirka 1:1
  • Zubereitung:
  • Wildkräuter waschen, Stängel entfernen und grob hacken.
  • Sellerie, Karotten und Zwiebel grob würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls würfeln.
  • Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln hineingeben, glasig dünsten, dann Sellerie und Karotten und nach fünf Minuten die Kartoffeln dazugeben.
  • Das Gemüse zugedeckt dünsten lassen, bis es bissfest ist. Dann einen Liter heißes Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze weitere fünf Minuten köcheln lassen.
  • Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kräuter dazugeben, unterrühren und sofort in einen Mixer geben und pürieren. „Was sich jetzt, nach 20 Sekunden, zeigt, ist ein Wunder: Die Suppe ist froschgrün und herrlich cremig. Ganz ohne Sahne“, schwärmt Gabriele Leonie Bräutigam.
  • Tipp: Um dieses unglaubliche Grün zu erzielen, braucht man einen Hochleistungsmixer. „Dieser setzt mit seinen etwa 30 000 Umdrehungen/Minute das Chlorophyll – das „Grüne Gold“ aus den Chloroplasten – frei und beschert eine einzigartig cremige Suppe. Ein Pürierstab funktioniert auch, die Suppe wird damit nur nicht ganz so cremig und grün.“ Nach Geschmack mit frisch geernteten Blüten bestreuen.
  • Zubereitungszeit: 20 Minuten
  • Das Gericht ist vegan.

 

 

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