04.05.2020 - 18:15 Uhr
AmbergOberpfalz

Fladen: Ein Rezept, viele Varianten

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Fladenbrot kennen viele vom türkischen Obst- und Lebensmittelhändler. Kann man aber auch prima selber machen, sagt Köchin Marille Gramolla. Und verrät, wie.

Italienisch, türkisch, bayerisch: Der Fladen-Teig lässt sich in viele Varianten umwandeln.
von Heike Unger Kontakt Profil

Auch wenn es momentan mancherorts etwas schwierig ist, Hefe zu ergattern, hat Marille Gramolla noch einmal ein paar Hefeteig-Ideen parat - nach ihren süßen Osterbrot-Varianten verrät sie diesmal, was man pikant aus Hefeteig machen kann. Das geht auch sehr gut auf Vorrat: "Die Fladenbrote können, wenn sie ausgekühlt sind, sehr gut eingefroren werden", lautet ein Tipp der Kümmersbrucker Köchin: "Die gefrorenen Fladen können dann in der Backröhre bei 120 Grad in fünf bis zehn Minuten aufgebacken werden."

...mit Sesam.

Die Familie freut sich

"Meine Familie freut sich immer, wenn ich so was backe", sagt Gramolla und verrät lachend: "Sie schleichen dann immer in die Küche wie die Katze um den heißen Brei, um zu sehen, was schon fertig ist." Und die Köchin freut sich, "dass meine Familie sich gern gesund ernährt" - denn Marille Gramolla macht ihre Fladenbrote aus Dinkel. "Ich verwende sehr gern frisch gemahlenes Dinkelvollkornmehl."

...mit Käse.

Diese Mehl schmeckt nussig, es sollte aber "nicht älter als sechs Wochen sein", denn: "Altes Vollkornmehl wird bitter", weiß die Expertin und rät deshalb dazu, es am besten frisch vom Erzeuger zu kaufen. "Ein Kilo Vollkornmehl ist schnell verbraucht", ermuntert sie alle, die jetzt noch zögern - "einmal Pfannkuchen und einmal Fladen oder Ähnliches, schon ist es weg."

...mit Senf und Wienerl.

Bei den Gramollas werden die Fladen am liebsten mit Kalbsleberwurst gegessen. Der Teig sei aber auch ein Grundrezept, das viele Möglichkeiten biete, erklärt Marilla Gramolla - etwa für Semmeln (pur oder mit Käse, Mohn oder Körnern), aber auch für Spitzeln, Pizza, Flammkuchen oder italienisch als Focaccia. Und natürlich für Würstchen im Teigmantel. Wichtig: "Alles Gebäck vor dem Backen mindestens 30 Minuten zugedeckt (oder länger) gehen lassen."

Eingerollt: Würstl im Teigmantel.

Variante: Semmeln

Für Semmeln werden etwa 70 Gramm schwere Teiglinge mit einem Löffel abgestochen und zu einer Kugel gedreht. Dann diese etwas flach drücken und zugedeckt rund 40 Minuten gehen lassen. "Nun mit Eiermilch bestreichen und mit geriebenem Käse, Mohn oder Körnern bestreuen." Für Salzstangen wird die Teigkugel etwa zehn Zentimeter breit und 18 Zentimeter lang ausgerollt: "Die Teigränder mit wenig Wasser bestreichen, den Teig aufrollen, mit Eiermilch bestreichen und mit grobem Salz bestreuen." Man kann den ausgerollten Teig aber auch "an der oberen Seite mit viel Senf bestreichen, ein Wienerl darauf legen und dann aufrollen - schon haben wir ein Würstchen im Teigmantel". Wer will, kann außerdem vorab einen Teil vom Teig abstechen und gebräunte Zwiebeln mit Kümmel hinein kneten: "Fertig ist die Zwiebelstange." Für Vegetarier sind außerdem auch Paprika, Pilze, Käse oder Gemüse als Füllung möglich.

Auch als Pausenbrot

Marille Gramolla ermuntert dazu, einfach eigene Ideen zu entwickeln, was man "alles einrollen könnte". Das Ergebnis sei auch "ein super Pausenbrot". Noch eine Variante hat die Köchin in petto: Kleine, dünne Fladen. "Diese schmecken super mit Knoblauchöl und Kräutern der Provence bestrichen." Für Knoblauchöl "einfach Knoblauch schälen, durch die Knoblauchpresse drücken, mit Salz und Olivenöl vermischen". Hoffentlich, so merkt Gramolla hier mit einem Augenzwinkern an, "mögen alle Knoblauch - das ist ein toller Duft im ganzen Haus und auch noch für die Nachbarn". Eine Alternative wären gedünstete Zwiebeln mit oder ohne Speck, "fertig ist der Zwiebelfladen".

Rezept:

Fladen

Zutaten:

400 g Weizen- und 400 g Dinkelvollkornmehl (oder 800g nur Weizenmehl oder nur Dinkelvollkornmehl)

40 g frische Hefe

1 Teel. Zucker

2,5 Teel. Salz

400 ml lauwarmes Wasser

4 Essl. Olivenöl

1 Eigelb

2 Essl. Sesam

2 Essl. Schwarzkümmel

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben und Salz zugeben. Hefe in eine kleine Schüssel bröseln, mit Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. In das Mehl eine Mulde drücken. Hefe-Wasser-Mix, drei Esslöffel Olivenöl und restliches Wasser zugeben. In einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät etwa fünf Minuten kneten. Mit einem trockenen Tuch und einem Deckel oder Folie zudecken. Teig an einem warmen Ort ungefähr eine Stunde gehen lassen. Nochmal durchkneten und in vier gleich große Stücke teilen. Aus jedem eine Kugel formen, mit einem Nudelholz zwei bis drei Zentimeter dicke Fladen ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (Damit das Papier liegen bleibt, Blech nass machen). Das Blech mit den Fladen mit einem zweiten Backblech wie mit einem Deckel zudecken. Fladen etwa 35 Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit restlichem Olivenöl verrühren, Fladen damit bestreichen. Mit einem Messer Rauten in die Fladen ritzen. Mit Sesam, Schwarzkümmel und etwas Salz bestreuen. Nochmal zugedeckt ungefähr 40 Minuten gehen lassen. Backzeit: Etwa 20 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze (Backröhre vorheizen).

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