08.04.2020 - 17:42 Uhr
AmbergOberpfalz

Rezept-Tipp: Nur keine Angst vor Hefeteig

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Keine Angst vorm Hefeteig: Marille Gramolla, zu Berufszeiten gelernte und auch im Ruhestand begeisterte Köchin aus Kümmersbruck, ermuntert alle, die sich bislang nicht getraut haben, es zu versuchen. Und verrät ihr Rezept für Osterbrot.

Hefeteig lässt sich in viele Formen bringen – zum Beispiel als Osterbrot oder auch als Osterhase.
von Heike Unger Kontakt Profil

Ruhig mal wieder selber kochen, dabei mal etwas Neues ausprobieren - oder auch ein "altes" Rezept für manches, was man selbst bei der Oma immer gern gegessen hat: Das ist der Gedanke hinter einer kleinen Rezept-Serie, die die Redaktion mit Marille Gramolla in nächster Zeit in lockerer Folge präsentiert.

Marille Gramolla in ihrem Element: Die frühere Küchenchefin des Marienheims Amberg kocht auch im Ruhestand noch leidenschaftlich - und gibt ihre Rezepte und Tipps gern weiter, wie hier bei einem Küchl-Backkurs in Köfering.

Gerade in Corona-Zeiten, in denen alle aufgerufen sind, möglichst zu Hause zu bleiben, findet es Gramolla eine gute Idee, gemeinsam zu kochen: Kinder, denen es teilweise schon langweilig wird, dürfen mitmachen, auch die Erwachsenen lernen vielleicht noch Neues dazu - und alle zusammen bringen ein leckeres Essen auf den Tisch.

Eine gewaschene, außen eingeölte halbe Eierschale kommt als Platzhalter vor dem Backen auf den Hasen-Bauch: Hier findet später ein Osterei seinen Platz.

Zum bevorstehenden Osterfest beginnt die Serie heute mit Osterbrot. Dahinter steckt ein Grundrezept für süßen Hefeteig, der sich auch in viele andere Formen bringen lässt - beispielsweise als Osterhase oder Zopf. Die Angst vieler Hobbybäcker vor dem Hefeteig sei unbegründet, meint Gramolla, hat dazu aber einen Tipp parat: "Keine warme Milch nehmen", lieber zimmerwarme oder sogar aus dem Kühlschrank. Hefe sei ein Pilz, der bei 42 Grad abstirbt. Und bei der Temperatur-Prüfung mit dem Finger verschätze sich mancher. Und nicht zu viel Zucker nehmen, mahnt Marille Gramolla, "sonst erstickt die Hefe." Aus der Kombination mit Zucker bildet Hefe Alkohol. Die Köchin zieht da augenzwinkernd den Vergleich zum Menschen – da gehe auch nicht mehr viel, wenn er betrunken sei.

Für die Füße und Ohren des Osterhasens braucht man zwei Teigwürste, 13 und 30 cm lang.

Hefeteig braucht Geduld

Ganz wichtig: "Hefeteig immer auf kleinster Stufe kneten, sonst wird er warm – das mag er nicht." Wenn der Teig "schön glatt ist, glänzt und sich vom Schüsselrand löst, ist er fertig." Grundsätzlich brauche Hefeteig halt ein bisschen Geduld. Dafür kann man ihn auch am Vorabend schon herrichten (dann mit etwas weniger Hefe), über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag backen – zum Beispiel, um dann relativ schnell frische Semmeln auf dem Tisch zu haben.

So werden die Teigwürste zum Hasen zusammengesetzt (für Ohren und Beinchen einschneiden). In das Loch kommt beim backen eine halbe Eierschale als Platzhalter, später findet hier ein Osterei Platz.

Für normales Hefegebäck lässt Gramolla ihren Teig zweimal gehen, für Küchln noch ein drittes Mal. Beim Mehl sei es egal, ob man Weizen- oder Dinkelmehl bevorzugt, auch Vollkorn funktioniert. Nur kein Roggenmehl - hier fehlt das Klebeeiweß, deshalb funktioniert es nicht mit Hefe. Beim Roggen brauche man Sauerteig, erklärt Gramolla. Ganz wichtig beim Hefeteig: Das Mehl sieben! Dadurch wird das enthaltene Klebeeiweiß gut gemischt, damit ein fluffiges, schönes Gebäck entstehen kann.

Den Hefeteig (egal, ob Osterbrot oder Hase) vor dem Backen mit Eiermilch einpinseln.

Viele Variationen möglich

Der Hefe-Grundteig eigne sich für viele Varianten: Kuchenboden, Spitzeln und Zöpfe, Hefeknödel. Gramolla macht damit auch gern Dampfnudeln im Römertopf (dann aber einen verwenden, der nur für Süßes genutzt wird): Milch und Butter in den Topf, Hefenudeln dazu, Deckel aufsetzen, 20 bis 30 Minuten gehen lassen und dann etwa eine Stunde bei 175 Grad backen.

So sieht das Osterbrot gebacken aus. Das vor dem Backen eingeschnittene Kreuz gehört gerade zu Ostern unbedingt dazu.

Wer nur einen Teelöffel Zucker nimmt, kann auch pikantes Gebäck herstellen. Gramolla empfiehlt, Teigstücke auszurollen, mit Senf zu bestreichen, und dann Debreziner oder Wiener darin einzuwickeln: Das gibt Würstl im Schlafrock. Ketchup statt Senf macht daraus Currywurst im Hefeteigmantel. Experimentieren mit Schinken und Käse als Füllung ist auch erlaubt.

Rezept:

Hefeteig (süß) für Osterbrote/Osterhasen

Grundrezept Hefeteig

Zutaten:

500 g Mehl

100 g Zucker

70 g Butter

30 g Hefe

180 – 200 ml Milch (je nach Größe der Eier)

2 Eier

Salz, Aromen (Vanille, Zitrone, Rum)

Rumrosinen, Zitronat, Orangeat

Zubereitung:

Butter in einem kleinem Topf mit vier Esslöffeln Milch zerlaufen lassen. Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben. Zucker und Salz an den Rand der Schüssel, in die Mitte die Hefe ins Mehl bröseln. Kalte Milch mit der zerlassenen Butter, Aromen und Eiern vermischen, zum Mehl geben. Mit einem Quirl oder Küchenmaschine mit dem Knethaken kneten, bis der Teig glatt ist, glänzt und sich vom Rand der Schüssel löst.

Wer möchte, kann Rosinen, Zitronat und Orangeat zugeben. Die Rosinen vorher waschen, abtropfen lassen, mit Mehl bestäuben. Mit der Hand in den Teig kneten. Ohne Mehl verbinden sich die Rosinen schlecht mit der Masse – sie „hupfen aus dem Teig“, wie Marille Gramolla sagt. Den Teig mit einen Tuch und einer Folie zudecken – etwa eine Stunde gehen lassen.

Wie erkennt man, ob der Teig genug gegangen ist? „Einfach mit dem Finger in den Teig stupsen“, lautet Gramollas Tipp: „Bleibt das Loch erhalten, ist er genug gegangen, kommt der Teig wieder nach oben, muss er noch gehen.“ Wer nicht weiß, wie fest der Teig sein soll, piekst sich einfach mit dem Finger in den Bauch: Genau so soll sich der Hefeteig anfühlen. Auch wichtig: „Den Teig nicht in die warme Backröhre oder ins warme Wasser stellen.“

Mit einem Löffel etwa 100 g schwere Teigstücke abstechen, zu Knödeln drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zugedeckt nochmal 20 Minuten gehen lassen. Mit Eiermilch (ein Ei und vier Esslöffel Milch gut verrühren) bepinseln. Mit einem Messer ein Kreuz in einschneiden – „das gehört unbedingt zum Osterbrot“, sagt Gramolla.

Bei 175 Grad Ober-/Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten backen (große Brote brauchen länger). Mit flüssiger Butter bepinseln und auskühlen lassen.

Variante Osterhasen

Rezept wie Osterbrot (ohne Rosinen, Zitronat und Orangeat)

Vom Teig etwa 85 g schwere Teile abstechen, erst zu Knödeln, dann zu einer etwa 43 cm langen Wurst drehen. Davon 13 cm abschneiden. Restliche 30 cm zu einem Kreis legen, das hintere und das vordere Ende sollen unten aus dem Ring spitzen (Füße/Schwänzchen). In der Mitte soll ein Loch bleiben. Da hinein kommt eine halbe, gewaschene, von außen eingeölte Eierschale als Platzhalter (Bilder im Onetz). Hasen mit Eiermilch einstreichen, damit auch die Ohren an den Ring kleben. In der Mitte des Kopfes eine Rosine (Auge) ankleben. Auf ein Blech mit Backpapier legen, zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Backzeit etwa 20 Minuten bei 170 Grad Ober-/Unterhitze. Danach Eierschale entfernen, Hasen mit zerlassener Butter einstreichen. Bevor er gegessen wird, in die Mitte ein Osterei setzen.

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