02.10.2019 - 09:23 Uhr
Oberpfalz

Braten mit geistreichen Zutaten

In Kräuterlikör und Zoigl wird der Schweinekamm eine Nacht eingelegt. Das macht den Braten nach dem Rezept von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer besonders delikat.

Mit Speck, Räucherbauch und Schalotten ist der Schweinekamm gefüllt. Die Soße schmeckt besonders gut durch Zoiglbier und Kräuterlikör.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Schweinekamm mit kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und von Knochensplittern und Sehnen befreien. Mit einem scharfen, langen Messer eine lange Tasche schneiden. Mit den Gewürzen leicht einreiben. Das Fleisch mit dem Zoigl und dem Kräuterlikör bedeckt in einer Schüssel über Nacht einlegen.

Den Schweinekamm aus dem Fond nehmen und von innen und außen würzen. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Den fetten Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Darin die Zwiebeln dünsten. Ab und zu mit dem Bierfond ablöschen. Den Bauch zugeben, kurz durchschwenken. Leicht abgekühlt, wird der Schweinekamm mit der Mischung gefüllt. Die Tasche mit Holzspießchen schließen oder mit Küchengarn zunähen.

Im Gussbräter den Spießbraten scharf von allen Seiten gut anbraten. Das Röstgemüse zugeben und mitschmoren. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Das Ganze anschließend mit dem Bierfond ablöschen.

Bei 140 Grad (Ober- und Unterhitze) den Braten eine Stunde im Backofen garen. Den Spießbraten aus dem Schmorfonds nehmen und warm stellen.

Den Fond einreduzieren und passieren. Bei Bedarf etwas abbinden und mit grobem Senf abschmecken.

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie: :

Spießbraten

Zutaten:

900 Gramm Schweinekamm (schier, ohne Knochen)

o,5 Liter Zoigl

4 cl „Lava Spirit Kräuter“ (erhältlich im Museum „Vulkanerlebnis Parkstein“)

Weißer Pfeffer gemahlen

Salz, Paprika, Knoblauchsalz und gemahlenes Chili

Für die Füllung:

3 rote Schalotten

20 Gramm fetten Speck (gewürfelt)

20 Gramm geräucherter Bauch (gewürfelt)

Für die Soße:

Röstgemüse (Zwiebeln, Lauch und Sellerie)

50 Gramm Tomatenmark

grober Senf

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