30.07.2020 - 10:57 Uhr
Oberpfalz

Feines Ragout mit Penne

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Der Zusatz "al forno" findet sich oft in den Speisekarten italienischer Restaurants. Er bedeutet schlicht "überbacken". Auch bei dem "Ragout al forno" von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer die Qualität der Zutaten entscheidend.

Das Hackfleisch für dieses überbackene Nudelgericht wird aus magerem Steak gemacht, dazu kommt ungeräucherter Pancetta, ein italienischer Bauchspeck.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Butter und Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Pancetta darin unter häufigem Rühren fünf Minuten anbraten. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch und Lorbeerblatt zufügen und unter häufigem Rühren acht Minuten weich dünsten.

Das Hackfleisch zugeben und braun braten. Mit der Gabel zerteilen. Die Temperatur reduzieren. Tomatenmark zugeben und eine Minute unter Rühren weiterkochen. Wein und Fleischbrühe zugießen und aufkochen lassen. Die Hitze auf schwache Temperatur einstellen und bei halb geschlossenem Topf 20 bis 30 Minuten garen lassen. Gelegentlich umrühren und die Milch esslöffelweise zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Bechamel die Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen. Mit dem Schneebesen Mehl hineinrühren und eine Minute aufschäumen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und langsam die Milch hinzu gießen. Dabei ständig rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren sieden, bis die Sauce cremig wird. Noch einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

In der Zwischenzeit die Penne in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und mit dem Ragout, der Bechamelsauce und dem Parmesan vermischen. Die Mischung in eine gefettete Auflaufform geben und 15 Minuten backen, bis der Auflauf goldbraun und knusprig ist.

Das brauchen Sie::

Ragout al forno

Zutaten für vier Personen:

Für die Bechamelsauce:

60 Gramm Butter

3 Esslöffel Mehl

500 Milliliter Milch

Für die Bolognese:

60 Gramm Butter

2 Esslöffel Olivenöl

60 Gramm ungeräucherter Pancetta (oder ungeräucherter, durchwachsener Speck)

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 Stange Sellerie, fein gehackt

1 Karotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

500 Gramm mageres Steakfleisch, grob gehackt

2 Esslöffel Tomatenmark

150 Milliliter Rotwein

150 Milliliter Fleischbrühe

150 Milliliter Milch

Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

3 Esslöffel frisch geriebener Parmesan

Nudeln:

500 Gramm Penne

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Oberpfalz

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