Zubereitung:
Das Fleisch salzen, pfeffern und im Brattopf mit Öl ringsum braun anbraten. Danach im Backofen bei 160 Grad zirka 15 Minuten weiter braten lassen. Anschließend das Thermostat auf 60 Grad stellen und weitere 20 Minuten garen lassen. "Nach dieser Zeit ist das Fleisch saftig und durchgegart", erklärt Michael Schiffer.
"Den Braten in Aluminiumfolie wickeln und an einem warmen Platz bis zur Fertigstellung der Sauce ruhen lassen.
Für die Sauce das Bratenfett aus dem Topf abgießen. Den zurückbleibenden Bratensatz mit Himbeeressig ablöschen auf dem Herd einkochen lassen. Mit Rotwein auffüllen. Schalottenwürfel, Kräuter und Gewürze dazugeben.
Bei kleiner Hitze langsam die Flüssigkeitsmenge um drei Viertel einkochen lassen. Mit braunem Kalbsfond auffüllen, aufkochen lassen und durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. In die Sauce nach und nach die kalte Butter montieren.
Beilagen-Tipp:
"Zu diesem Gericht passen in wenig Wasser gekochte Backpflaumen oder Dörraprikosen sowie Schupfnudeln."
In der nächsten Ausgabe das Dessert: Mousse von weißer Schokolade mit Waldbeeren.
Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche
Das brauchen Sie: :
Schweinekeulenstück in Himbeeressig-Honig-Sauce
Zutaten für vier Personen:
800 Gramm Schweinebraten aus der Keule
Salz
Pfeffer aus der Mühle
10 Gramm Distelöl
Für die Sauce:
15 cl Himbeeressig
1 dl extraktreicher Rotwein
30 Gramm Schalottenwürfel
30 Gramm Akazienhonig
1 Teelöffel Dill, frisch gehackt
1 Teelöffel Minze, frisch gehackt
1/2 Teelöffel Kümmel, gehackt
10 zerdrückte Pfefferkörner
1,6 dl Kalbsfond
40 Gramm in kleine Stücke geschnittene, kalte Butter
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