Zubereitung:
Die gezupfte Petersilie und den entstielten Spinat waschen, kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und hacken. Die fein geschnittene Schalotte in Butter andünsten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Die Petersilie und den Spinat hinzugeben.Mit Creme double aufgießen und zum Kochen bringen. Auf die Hälfte reduzieren und anschließend im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die geputzten Pilze, falls nötig, mit einem feuchten Tuch abwischen, jedoch nicht waschen. In einem großen Top mit 0,2 Liter leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich dämpfen. Den Fond abpassieren und 0,4 Liter davon abnehmen. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 0,4 Liter heißem Fond auflösen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pilze mit den gehackten Kräutern zugeben.
Die Spinatblätter in Salzwasser weichkochen und auf einem Tuch gut trocken tupfen. Die einzelnen Blätter durch das noch flüssige Pilzgelee ziehen und die Terrinenform damit auslegen. Ein Viertel der Blätter zurückbehalten, um die Terrine am Schluss zu bedecken. Die Form zirka zehn Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Geleeschicht mit den Blättern erstarrt und an der Terrinenwand haftet.
Die Rehfilets würzen und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Sie sollten im Kern aber noch rosa sein. Das Fleisch zum Erkalten in den Kühlschrank stellen.
Essig und Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellung: Einen Teil der Pilze in dem noch flüssigen Gelee zirka zwei Zentimeter hoch in die Terrine füllen. Die Hälfte der Rehfilets darauf legen. Wieder eine Schicht Pilzgelee einfüllen. Die restlichen Rehfilets einschichten. Mit dem übrigen Pilzgelee abschließen und mit den verbliebenen Spinatblättern bedecken. Die Terrine zum Erstarren kaltstellen.
Die geschlagene Sahne unter das Petersilien-Püree ziehen. Die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. "Am besten mit einem elektrischen Messer", rät Michael Schiffer.
Jede Scheibe auf einem Teller anrichten, mit etwas Vinaigrette begießen und mit kleinen Nocken von Petersilien-Püree und etwas Salat garnieren.
Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche
Das brauchen Sie: :
Terrine von Waldpilzen in Gelee mit Rehfilet
Zutaten für vier Personen:
Für das Petersilien-Püree:
200 Gramm krause Petersilie
40 Gramm glatte Petersilie
50 Gramm Spinat (ohne Stiele)
1 Schalotte
20 Gramm Butter
1/2 Liter Creme double
Salz und Pfeffer
2 Esslöffel geschlagene Sahne
Für die Terrine:
650 Gramm geputzte Waldpilze
Salz, Pfeffer
4 bis 6 Blatt Gelantine
1 Esslöffel gehackten Kerbel
1 Esslöffel gehackte Petersilie
große Spinatblätter zum Auslegen der Terrine
550 Gramm Rehfilet, pariert
Olivenöl zum Anbraten
Für die Vinaigrette:
5 cl Essig
0,15 Liter Olivenöl
Salz und Pfeffer
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