17.12.2019 - 14:31 Uhr
Oberpfalz

Zum Jahreswechsel das Delikateste

Das Silvestermenü: OWZ-Küchenchef Michael Schiffer serviert als Vorspeise eine Terrine von Waldpilzen in Gelee mit Rehfilet.

Nicht nur ein absoluter Hingucker auf dem Teller: Die Waldpilz-Reh-Terrine wird mit etwas Salat und Petersilien-Püree angerichtet.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Die gezupfte Petersilie und den entstielten Spinat waschen, kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und hacken. Die fein geschnittene Schalotte in Butter andünsten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Die Petersilie und den Spinat hinzugeben.Mit Creme double aufgießen und zum Kochen bringen. Auf die Hälfte reduzieren und anschließend im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die geputzten Pilze, falls nötig, mit einem feuchten Tuch abwischen, jedoch nicht waschen. In einem großen Top mit 0,2 Liter leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich dämpfen. Den Fond abpassieren und 0,4 Liter davon abnehmen. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 0,4 Liter heißem Fond auflösen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pilze mit den gehackten Kräutern zugeben.

Die Spinatblätter in Salzwasser weichkochen und auf einem Tuch gut trocken tupfen. Die einzelnen Blätter durch das noch flüssige Pilzgelee ziehen und die Terrinenform damit auslegen. Ein Viertel der Blätter zurückbehalten, um die Terrine am Schluss zu bedecken. Die Form zirka zehn Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Geleeschicht mit den Blättern erstarrt und an der Terrinenwand haftet.

Die Rehfilets würzen und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Sie sollten im Kern aber noch rosa sein. Das Fleisch zum Erkalten in den Kühlschrank stellen.

Essig und Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellung: Einen Teil der Pilze in dem noch flüssigen Gelee zirka zwei Zentimeter hoch in die Terrine füllen. Die Hälfte der Rehfilets darauf legen. Wieder eine Schicht Pilzgelee einfüllen. Die restlichen Rehfilets einschichten. Mit dem übrigen Pilzgelee abschließen und mit den verbliebenen Spinatblättern bedecken. Die Terrine zum Erstarren kaltstellen.

Die geschlagene Sahne unter das Petersilien-Püree ziehen. Die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. "Am besten mit einem elektrischen Messer", rät Michael Schiffer.

Jede Scheibe auf einem Teller anrichten, mit etwas Vinaigrette begießen und mit kleinen Nocken von Petersilien-Püree und etwas Salat garnieren.

Mehr Rezepte gibt es auf www.onetz.de/themen/rezept-woche

Das brauchen Sie: :

Terrine von Waldpilzen in Gelee mit Rehfilet

Zutaten für vier Personen:

Für das Petersilien-Püree:

200 Gramm krause Petersilie

40 Gramm glatte Petersilie

50 Gramm Spinat (ohne Stiele)

1 Schalotte

20 Gramm Butter

1/2 Liter Creme double

Salz und Pfeffer

2 Esslöffel geschlagene Sahne

Für die Terrine:

650 Gramm geputzte Waldpilze

Salz, Pfeffer

4 bis 6 Blatt Gelantine

1 Esslöffel gehackten Kerbel

1 Esslöffel gehackte Petersilie

große Spinatblätter zum Auslegen der Terrine

550 Gramm Rehfilet, pariert

Olivenöl zum Anbraten

Für die Vinaigrette:

5 cl Essig

0,15 Liter Olivenöl

Salz und Pfeffer

Der Hauptgang des Silvester-Menüs:

Oberpfalz

Der Nachtisch des Silvester-Menüs:

Oberpfalz

Für Sie empfohlen

 

 

Videos aus der Region

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.