Gebratene Freilandpoularde mit einer Kräuterquarkfüllung und Estragon-Jus

Zubereitung: Die Champignons putzen und in ganz kleine Würfel schneiden. Estragonblätter und Petersilie zupfen und fein hacken. Schnittlauch feinperlig schneiden. Die Kräuter mit den Champignons, Quark und mit der Butter verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die frische Poularde mit kaltem Wasser kurz abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Danach mit dem Zeigefinger von der Halsseite aus zwischen Fleisch und Haut auf beiden Brustseiten eine Öffnung herstellen. Die Hälfte der Quarkfüllung in diese beiden Öffnungen einfüllen und durch Massieren gut verteilen. Die Poulardenhaut von der Keulenseite vorsichtig mit dem Zeigefinger etwas lösen. Die Quarkfüllung in diese Tasche schieben und gut verteilen.

Damit die Poularde ihre Form behält mit Küchengarn binden. Die Poularde innen mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne die Poularde auf beiden Brustseiten mit Erdnussöl braun anbraten, auf den Rücken legen und in den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen auf die untere Schiene schieben.

Unter zeitweiligem Begießen 25 Minuten braten. Danach die Temperatur auf 50 Grad Celsius stellen und weitere 25 Minuten garen lassen. Die fertig gegarte Poularde in Alufolie wickeln und warmstellen.

Vom Bratensaft in der Pfanne das Bratfett abgießen und den Bratensatz mit Wein so lange kochen lassen bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Braunen Hühnerfond aufgießen, etwas einkochen lassen und die Soße durch ein Teesieb passieren. In die heiße Soße die kalte Butter in Flöckchen unterschwenken. Danach mit den kleingehackten Estragon-Blättern abschmecken. "Als Beilage eignen sich sehr gut Gemüsenudeln", empfiehlt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer.

In Heu gegarte Lammkeule mit Rosmarinsoße

Weiden in der Oberpfalz17.09.2026

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