Zubereitung: Den Boden des Gänsebräters etwa zehn Zentimeter hoch locker mit Heu bedecken. Dieses Heu mit kaltem Wasser anfeuchten.
Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen, mit den frischen – gehackten – Kräutern einreiben und auf das Heu im Bräter legen. Mit dem restlichen Heu die Lammkeule gut umhüllen. Das Heu wiederum mit kaltem Wasser anfeuchten.
Den Gänsebräter zudecken und für 40 Minuten in den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen schieben. "Nach dieser Zeit den Thermostat auf 80 Grad stellen und weitere 40 Minuten garen lassen", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. "Während der gesamten Garzeit darf der Deckel des Bräters nicht geöffnet werden. Nur so überträgt sich der angenehme Geschmack des frischen Heus auf das Fleisch."
Für die Soße die feingewürfelten Schalotten mit dem Rosmarinzweig in Butter glasig schwitzen, mit Rotwein auffüllen und einkochen lassen bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem braunen Lammfond auffüllen, etwas einkochen lassen. Die kalte Butter in kleinen Flocken nach und nach unter die Soße schwenken. Dazu passt ein Ratatouille.
Zutaten:
Lammkeule in Heu
Rezept für acht Personen.
- 1 Lammkeule ohne Haut und Knochen
- 1 Haxe nur mit dem Mittelröhrenknochen
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Rosmarin
- Zitronenmelisse
- ein wenig Liebstöckel
- Für die Soße:
- 50 Gramm Schalotten
- 1 Rosmarinzweig
- 25 Gramm Butter
- ¼ Liter Rotwein
- 4 Deziliter brauner Lammfond
- 100 Gramm kalte Butter
- Benötigte Materialien:
- 1 Gänsebräter mit Deckel
- 1 Kilogramm Heu
Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.
Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.