02.06.2020 - 18:22 Uhr
AmbergOberpfalz

Rezept-Tipps: Ideen mit Spargel

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Spargel mit Bauernbrot? Warum nicht. Marille Gramolla verrät, was man aus den gesunden Stangen machen kann. Tipp für Sparsame: Krummer Spargel schmeckt auch.

Spargelzeit: So wird aus den frischen Stangen ein leckeres Essen.
von Heike Unger Kontakt Profil

Im Juni hat der Spargel bei uns Hochsaison, die Spargelbauern der Region bieten die gesunden Stangen an vielen Verkaufsständen in verschiedenen Qualitätsstufen an: Je nach Wuchs und Dicke variiert der Preis. Gute Nachrichten für Sparfüchse: Es muss nicht unbedingt die Spitzenqualität sein. "Krummer Spargel schmeckt genauso gut wie gerader", betont Köchin Marille Gramolla. Und sogar aus dem oft besonders preiswerten Spargelbruch lässt sich etwas Feines zubereiten: Wie wär's zum Beispiel mal mit Nudeln mit Spargel? Oder mit Spargelrisotto?

Grün oder lieber weiß? Das ist beim Spargel Geschmackssache. Aber auch eine Frage des Aufwands, denn der weiße Spargel muss geschält werden, macht deshalb also ein bisschen mehr Mühe bei der Vorbereitung. Beim grünen Spargel reicht es, die holzigen Enden abzuschneiden, Schälen ist hier nicht nötig.

Ist der Spargel erst einmal geschält, ist das Grundrezept ganz einfach: Er wird in Wasser mit Salz, Zucker und Zitrone gekocht. Allerdings "nicht zu stark", mahnt Gramolla, denn "sonst verliert er seinen feinen nussigen Geschmack und seine weiße Farbe".

"Das" klassische Gericht ist natürlich Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Letztere kommt oft fertig aus dem Packerl, weil man die Mühe scheut. Ein bisschen Aufwand erfordert diese Soße natürlich schon – aber ein Versuch lohnt sich: Marille Gramolla erklärt, wie's geht. Und frisch schmeckt einfach immer anders.

Wer's trotzdem lieber einfacher mag, sollte es mal mit Spargel mit Bauernbrot versuchen: Hier gesellt sich zum frischen Brot und gekochtem, noch warmem Spargel nur zerlassene Butter. Wer mag, nimmt noch Schinken dazu. Und noch ein paar Ideen hat Gramolla: Nudeln mit Spargel, Spargelrisotto oder Suppe. In diesem Fall kann man auch die Spargelschalen noch prima verwenden, als ganz natürlichen Geschmacksverstärker.

Im Blickpunkt:

Spargel-Rezepte

Grundrezept Spargel

1 kg Spargel

2 l Wasser

2 Teel. Salz oder mehr (sollte der Spargel bitter sein)

2 Teel. Zucker oder mehr (sollte der Spargel bitter sein)

1 Teel. Zitronensaft

20 g Butter

Zubereitung :

Spargel waschen, schälen und unten etwa einen Zentimeter abschneiden. Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Das Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abschmecken. Den geschälten Spargel in das kochende Wasser geben und etwa fünf Minuten mit Deckel leicht köcheln lassen. Die Herdplatte dann ausschalten und Spargel im Topf zugedeckt 15 Minuten stehen lassen: Er sollte noch Biss haben. Den Spargel vorsichtig aus dem Sud nehmen, auf eine warme Platte legen.

Spargel natur

Den fertigen heißen Spargel mit zerlassener oder brauner Butter servieren. Dazu passt Bauernbrot mit Butter und gekochtem oder rohem Schinken.

Sauce Hollandaise

Zutaten:

2 Eigelb

50 ml Reduktion oder 50 ml trockener Weißwein

200 g geklärte Butter

Zum Würzen: Salz, weißer Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft.

Reduktion:

150 ml Wasser

2 Eßl. Schalottenwürfel oder Zwiebelwürfel

1 Lorbeerblatt

1 Teel. Essig

3 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Flamme auf ca. 60 ml einreduzieren. Reduktion abseihen und vor dem weiteren Verarbeiten abkühlen lassen.

Zubereitung:

Zuerst die Butter in einem Töpfchen zerlaufen lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen, die Butter soll dabei flüssig bleiben. Die Eigelbe mit dem Wein oder 50 ml der oben hergestellten Reduktion in einer Edelstahlschüssel verrühren. Über einem heißem Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse cremig ist. Die Masse vom Wasserbad nehmen, die geklärte, abgekühlte Butter tröpfchenweise einrühren. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Hollandaise muss sofort serviert werden, da sie sonst gerinnt.

Zu Spargel mit Sauce Hollandaise passen sehr gut neue Kartoffeln. Dazu ein Naturschnitzel, Steak, gemischter Schinken oder Kasseler im Blätterteig. In Franken werden auch Bratwürstchen vom Grill dazu gegessen. Spargel vor dem Servieren mit reichlich Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Für Spargeldrisotto/Nudeln mit Spargel eignet sich der günstige Spargelbruch – Hauptsache , er ist ganz frisch. Spargelschalen etwa 15 Minuten, gewürzt wie Spargel, kochen und zu Suppe, Risotto oder Spargelnudeln verarbeiten.

Spargelrisotto

Zutaten:

200 g Risotto-Reis

100 g Zwiebelwürfel

50 g Butter

1,5 l Spargelsud (vom Spargelkochen oder aus Spargelschalen)

300 g grüner Spargel

50 g Butter zum Verfeinern

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:

Zwiebel schälen, in Würfel schneiden. Den grünen Spargel waschen. Unten etwa einen Zentimeter abschneiden und die unteren drei Zentimeter schälen. Spargel in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Den Reis in ein Sieb geben und kalt abspülen. Butter in einem größerem Topf schmelzen. Die Zwiebelwürfel zugeben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren glasig dünsten.

Den gewaschenen Reis zugeben, unter Rühren etwa vier Minuten anschwitzen. Nun einen Schöpfer warmen Spargelsud angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Immer wieder Flüssigkeit nachgießen und rühren, bis der Reis weich ist (20 bis 30 Minuten). Die Spargelstücke zugeben und etwa fünf Minuten mitköcheln lassen. Reis mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, mit der restlichen Butter verfeinern. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

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