07.05.2020 - 17:44 Uhr
AmbergOberpfalz

Rezept-Tipp: Saltimbocca mal auf Bayerisch

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Was koche ich heute? Köchin Marille Gramolla hat einen Vorschlag aus der Kräuterküche: Salbei-Lendchen. Eine Art bayerisches Saltimbocca.

Mit Schinken und Käse überbacken, dazu Spätzle und Broccoli – so werden die Salbei-Lendchen serviert.
von Heike Unger Kontakt Profil

Salbei spielt in der mediterranen Küche öfter eine Rolle. Die Italiener kennen unseren heutigen Rezept-Tipp beispielsweise auch als Saltimbocca. Der klangvolle Name ist natürlich nicht bedeutungslos, er lässt sich mit "spring in den Mund" übersetzen. Wenn das kein Hinweis auf ein besonderes Geschmackserlebnis ist! In Italien verwendet man dafür allerdings klassischerweise Kalbsschnitzel.

Marille Gramolla hat die Grundidee einfach auf unsere kulinarischen Breitengrade übertragen und ein Schweinefleisch-Rezept daraus gemacht. "Dazu passen sehr gut Spätzle oder Nudeln", empfiehlt sie. Wer Lust dazu hat, kann seine Spätzle nach einem vorangegangen Rezept unserer Reihe auch gleich selber machen

Rezept: Spätzle

Amberg
So sehen die Lendchen-Stücke aus, wenn sie im „Schmetterlingsschnitt“ vorbereitet, geklopft, gewürzt und mit Salbeiblättern bestückt sind.

"Als Gemüse eignet sich Broccoli sehr gut", nennt die Kümmersbrucker Köchin noch einen weiteren Beilagen-Vorschlag. Mann könne das Gericht aber natürlich auch mit einem Salat servieren.

Mit Schinken und Käse werden die Lendchen überbacken.
Rezept:

Salbei-Lendchen

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Schweinefilet

16 Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

30 g Wiener Grießler (Doppelgriffiges Weizenmehl)

60 g Butterschmalz

8 Scheiben roher Schinken

8 Scheiben Schnittkäse ( Emmentaler )

150 g Zwiebelwürfel

1 Essl. Mehl

100 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Von der Schweinelende außen die Sehnen wegschneiden (diese Abschnitte für die Soße aufheben!). Nun nach etwa zwei Zentimetern in das Fleisch schneiden, aber nicht durch schneiden, sondern unten rund 1,5 Zentimeter stehen lassen (Schmetterlingsschnitt). Nach weiteren zwei Zentimetern ganz durchschneiden. So weiter arbeiten, bis das ganze Fleisch geschnitten ist.Mit einem Fleischklopfer Stücke auf beiden Seiten vorsichtig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa drei Salbeiblätter auf jede Seite vom Fleisch legen, mit Zahnstocher feststecken. Mit Wiener Grießler bestäuben: Mit diesem Mehl bekommt man eine schöne Kruste am Fleisch.

Pfanne erhitzen, in die heiße Pfanne Butterschmalz geben. Wenn das Fett heiß ist, Fleisch hinein legen und auf jeder Seite etwa drei Minuten braten. Fleisch auf eine Fleischplatte legen. In der Pfanne kurz die Schinkenscheiben auf beiden Seiten anbraten. Schinken auf die Lendchen legen, ebenso den Käse. In der Backröhre bei 130 Grad überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

In der Zwischenzeit die aufgehobenen Fleischabschnitte, Zwiebelwürfel und restlichen Salbei in der Pfanne anbraten. Mit 1 Essl. Mehl stauben und unter Rühren bräunen. Bei Bedarf noch etwas Fett zugeben. Mit Weißwein oder kaltem Wasser ablöschen.

Unter Rühren köcheln lassen. Mit etwa 0,5 Litern Wasser aufgießen und köcheln lassen. Mit Salz, Zucker und etwas gekörnter Brühe abschmecken.

"Salbei schmeckt nicht nur gut, er ist auch gesund": Marille Gramolla verbindet diesen Hinweis gleich mit einer weiteren Anregung, wie man diese Kräuterart nutzen kann - für einen Salbeitee. "Dafür nimmt man drei Blätter auf etwa einen Liter Wasser. Diese brüht man auf und lässt sie fünf Minuten ziehen."

Bei Halsschmerzen kann mit Salbeitee auch gegurgelt werden. "Dafür werden vier Blätter mit 0,3 Litern Wasser aufgebrüht." Dieser Sud eignet sich dann aber nicht mehr als Getränk, betont Gramolla: Diesen Aufguss also "nicht schlucken, da er unbekömmlich ist".

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