06.12.2021 - 12:02 Uhr

OWZ-Weihnachtsmenü: Ente mit Wirsinggemüse als Hauptgang

Als Hauptgericht seines Weihnachtsmenüs serviert OWZ-Küchenchef Michael Schiffer Vierländer Ente, eine besondere Spezialität, auf einem Wirsingbett mit Knödel.

von Sandra Schmidt

Auf einem Bett aus Wirsinggemüse wird die in Portionen geteilte Vierländer Ente serviert. Dazu passen Serviettenknödel oder Kartoffelklöße.

Bild: Michael Schiffer

Vierlande heißt eine Region im Südosten Hamburgs. Dort soll die Vierländer Ente als erstes gezüchtet worden sein. Sie ist eine Kreuzung aus importierten Pekingenten und heimischen Stockenten.

Zubereitung:

Die Flügel von der Ente trennen. Zusammen mit den Innereien kleinhacken. Mit dem kleingeschnittenen Suppengrün in Rapsöl anrösten. Tomatenmark und Mehl zufügen. Mit Weißwein ablöschen. Lorbeerblätter und Majoran zufügen. Circa eineinhalb Liter kaltes Wasser aufgießen und 90 Minuten köcheln lassen.

Die Ente innen und außen gut abwaschen und trockentupfen. Innen salzen und pfeffern. Auf dem Rost über einer Fettpfanne bei 180 Grad Celsius (Umluft) 70 Minuten braten. Anschließend mit Salzwasser bepinseln und weitere zehn Minuten bei 200 Grad Celsius braten. Bei offener Ofentür zehn Minuten nachruhen lassen.

Für das Gemüse die Wirsingblätter vom Strunk entfernen, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Speck und Zwiebelwürfen in Butter anschwitzen, Wirsing hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Petersilie aufstreuen und alles vorsichtig unterheben.

Den Soßenfond durchsieben, mit der Sahne aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ente in vier Teile teilen. Die Portionen (1/2 Keule und 1/2 Brust) auf dem Wirsingbett anrichten. Dazu passen Kartoffelklöße oder Serviettenknödel.