Das OWZ-Weihnachtsmenü – die Suppe

24.11.2022 - 11:00 Uhr

Der erste Gang ist serviert: Das Weihnachtsmenü von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer startet mit einer delikaten Kraftbrühe. Dazu werden Croutons mit Rindermark gereicht.

Als ersten Gang serviert OWZ-Küchenchef Michael Schiffer zu Weihnachten eine Kraftbrühe mit Mark-Croutons und Schnittlauch.

Zubereitung:

Die Hälfte des Gemüses waschen und grob würfeln. Die Zwiebelhälfte mit der Schnittfläche auf die Herdplatte oder in die Pfanne legen und schwarz rösten lassen.Die Gemüse mit der Zwiebel, den Liebstöckelblättern und dem Rindfleisch in einen hohen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass alle Zutaten bedeckt sind. Bis zum Siedepunkt erhitzen und je nach Fleischqualität eineinhalb bis zweieinhalb Stunden leise ziehen lassen. Die Brühe passieren und kaltstellen.

Die restlichen Gemüse geputzt und gewürfelt mit dem Eiweiß vermischen. Mit der erkalteten Brühe aufgießen und langsam zum Kochen bringen. "Dabei sollte ab und zu umgerührt werden", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Die Hitze reduzieren und noch fünf Minuten köcheln lassen. Nun die Brühe mit dem Sherry und den Gewürzen abschmecken und vorsichtig passieren.

Für die Mark-Croutons die Baguettescheiben in der Butter auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen.

In einer Sauteuse etwas Brühe erhitzen und die Markscheiben darin aufwallen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein Tuch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Je zwei Markscheiben auf einem Crouton anrichten und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Die heiße Suppe in vorgewärmte Tassen füllen und je zwei Croutons separat dazu reichen.

Service:

Einkaufsliste: Kraftbrühe mit Mark-Croutons und Schnittlauch

Zutaten für vier Personen:

  • Für die Kraftbrühe:
  • 2 Karotten
  • 2 Stück Staudensellerie
  • ½ Zwiebel
  • 5 Blätter Liebstöckel
  • 1 Stück Ochsenbrust (1 Kilo)
  • 2 Eiweiß
  • 1 Teelöffel Sherry
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Mark-Croutons:
  • 60 Gramm Butter
  • 8 Scheiben Baguette (á ½ Zentimeter dick)
  • 16 Scheiben Rindermark (á ½ Zentimeter dick)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch
Info:

Das Weihnachtsmenü

  • Kraftbrühe mit Mark-Croutons und Schnittlauch
  • Ente nach Art der Toscana oder: Hasenragout mit Mandeln
  • Nuss-Souffle mit Apfelsauce

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