Zubereitung:
Am Vortag für die Marinade die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Pfefferkörner etwas zerdrücken und alles mit den Lorbeerblättern, dem Wein, dem Essig und Salz vermischen. Die Marinade kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den Hasen mit Essigwasser abwaschen und in mehrere Stücke zerteilen. Das Fleisch über Nacht in die kalte Marinade legen, die Innereien bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, abspülen und sorgfältig trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Die Innereien fein hacken. In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Sobald sie leicht Farbe angenommen haben, den Knoblauch und das gewürfelte Gemüse zufügen und anbraten. Sobald der Knoblauch etwas Farbe angenommen hat, die gehackten Innereien zugeben und anbraten.
Jetzt die Hasenteile zugeben und rundherum anbraten. Die gehackten Kräuter, Lorbeerblätter und Nelken zufügen und mit gut der Hälfte der Marinade ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und das Fleisch auf kleiner Flamme etwa zwei Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe und Rotwein angießen.
Inzwischen die Mandeln, die Pinienkerne und die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Die Zwiebel und die Möhre schälen. Beides in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebel- und Möhrenscheiben hell anbraten und beiseitestellen.
Kurz vor Ende der Garzeit des Fleisches etwas Bratfond abnehmen, in einen kleinen Topf geben, das Mehl einrühren und zum Kochen bringen. Die zerstoßenen Mandeln, Pinienkerne und Wacholderbeeren zusammen mit dem angebratenen Gemüse zugeben und mit der Brühe aufgießen. Vin Santo und Mandellikör unterrühren.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Den Bratfond durch ein Sieb passieren und das Fleisch damit überziehen. Die Mandelsauce getrennt dazu reichen.
Service:
Einkaufsliste: Hasenragout mit Mandeln
Zutaten für sechs bis acht Personen:
- 1 Hase mit Innereien
- etwas Essig
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Möhre
- 1 Stange Staudensellerie
- 6 Esslöffel Olivenöl
- je 1 Teelöffel gehackte Bergminze, Estragon und Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- Salz und Pfeffer
- circa 1/4 Liter Brühe und 1/4 Liter Rotwein
- Für die Marinade:
- 1 Zwiebel
- 2 bis 3 Knoblauchzehen
- einige Pfefferkörner
- 3 bis 4 Lorbeerblätter
- 1 Liter Rotwein
- knapp 1/8 Liter Weinessig
- Salz
- Für die Sauce:
- 100 Gramm geschälte Mandeln
- 50 Gramm Pinienkerne
- 6 bis 8 Wacholderbeeren
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 50 Gramm Butter
- 1 Teelöffel Mehl
- 1/8 Liter Brühe
- 1 1/2 Esslöffel Mandellikör
- 4 Esslöffel Vin Santo
Hintergrund:
Das OWZ-Weihnachtsmenü
- Kraftbrühe mit Mark-Croutons
- Ente nach Art der Toskana oder:
- Hasenragout mit Mandeln
- Nuss-Souffle mit Apfelsauce
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