07.12.2020 - 15:48 Uhr
Oberpfalz

Gänsebraten mit Backpflaumen

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Das Hauptgericht des Weihnachtsmenüs von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer ist ein Rezept aus Pommern. Die Gans wird mit Backpflaumen und Äpfeln gefüllt. In die Sauce kommt Apfelmus.

Guten Appetit!
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Die Backpflaumen über Nacht mit Wasser bedeckt einweichen und entsteinen. Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in Stücke schneiden. Die Äpfel mit dem Zucker, den Schwarzbrotbröseln, dem Weinbrand und dem Zimt mischen. Die abgetropften Backpflaumen dazugeben. Den Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Die Gans innen und außen abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen und innen mit Salz einreiben. Die Gans jetzt mit der Backpflaumen-Mischung füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.

Die Flügel der Gans unter den Rücken drehen und auf den Bratrost des Backofens legen. Die Bratenpfanne (oder eine große Kasserolle) mit 1/8 Liter heißem Wasser in den unteren Ofenbereich schieben. Den Bratrost mit der Gans darüber setzen.

Die Gans dreieinhalb bis vier Stunden braten. "Nach einer halben Stunde Bratzeit unter den Keulen mehrmals mit einer dicken Nadel einstechen, damit das Fett austreten kann", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Während der Bratzeit immer wieder heißes Wasser in der Bratpfanne nachfüllen.

15 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit eiskaltem Salzwasser einpinseln, damit die knusprig wird. Dabei den Backofen auf 250 Grad hochschalten. Dann die Gans auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Backofen warmhalten.

Das Fett in der Bratpfanne zum größten Teil abgießen. "Es kann für Gänseschmalz verwendet werden", empfiehlt Schiffer. Den Bratfond mit heißem Wasser auf einen halben Liter auffüllen. Den Satz auf dem Herd loskochen. Wer keine Kasserolle verwendet hat, füllt jetzt in einen Topf um.

Mehl in der Sahne glattrühren und den Fond damit binden. Apfelmus unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gans öffnen. Die Füllung neben dem Braten anrichten. Mit der Sauce servieren. "Die klassische Beilage zu diesem Gänsegericht sind gedünsteter Rotkohl, Kartoffelklöße und natürlich die köstliche Füllung", sagt Schiffer.

Zur ersten Vorspeise des Weihnachtsmenüs

Oberpfalz

Zur zweiten Vorspeise des Weihnachtsmenüs

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Die Nachspeise des Weihnachtsmenüs: Granité von Champagner

Oberpfalz
Service:

Einkaufsliste: Gans auf Pommersche Art

Zutaten für sechs bis acht Personen:

250 Gramm Backpflaumen

500 Gramm Äpfel

2 Esslöffel Zucker

5 Esslöffel trockenes, geriebenes Schwarzbrot

20 Milliliter Weinbrand

1/2 Teelöffel Zimt

1 küchenfertige Gans (zirka 4 Kilo)

Salz

1 Esslöffel Mehl

100 Milliliter süße Sahne

3 Esslöffel Apfelmus

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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