03.12.2020 - 09:41 Uhr
Oberpfalz

Wachtel-Consommé als Start des Festmenüs

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Los geht's mit dem Weihnachtsmenü von OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Die erste Vorspeise ist eine ganz besondere Suppe.

Wachtelbrüstchen, Gemüse, Pilze und Linsen machen die Consommé zu etwas ganz Besonderem.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Die Wachteln ausnehmen, die Brüstchen vom Knochen lösen und mit den Herzen und der Leber beiseite legen. Die Wachtel-Karkassen grob zerkleinern und mit dem geputzten, grob gewürfelten Gemüse in der Butter anschwitzen. Liebstöckel, die geviertelten Egerlinge und den Thymianzweig zugeben und erkalten lassen.

Nun das Eiweiß zum Klären unter das abgekühlte Gemüse und die Karkassen mischen. Mit dem kalten Geflügelfond aufgießen. Zum Kochen bringen. Die Brüstchen einlegen und fünf Minuten ziehen lassen. Wieder herausnehmen, die Haut abziehen, das Fleisch längs in Scheiben schneiden und zur Seite stellen.

Die Consommé 30 Minuten köcheln lassen und abpassieren. Den Topf vom Herd nehmen, Herzen und Leber in die Brühe einlegen.

Die eingeweichten Linsen abspülen und in etwas Wachtel-Consommé weich dünsten. Das Gemüse in feine Würfel schneiden und mit den Pilzen ebenfalls in etwas Brühe garen.

Wachtelbrüstchen, Gemüse und Pilze in die Consommé geben, kurz erhitzen und in einer Terrine anrichten. Mit gezupftem Kerbel bestreuen.

Zum Rezept der zweiten Vorspeise des Weihnachtsmenüs

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Das Hauptgericht des Weihnachtsmenüs: Gans auf Pommersche Art

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Die Nachspeise des Weihnachtsmenüs: Granité von Champagner

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Zum Rezept für Gemüse und Tofu aus dem Wok von Michael Schiffer

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Service:

Einkaufsliste: Wachtel-Consommé mit Linsen

Zutaten für vier Personen:

4 Wachteln

1 Stück Staudensellerie

1 kleine Zwiebel

1 Karotte

15 Gramm Butter

2 Liebstöckelblätter

4 Egerlinge

1 kleiner Thymianzweig

3 Eiweiß

1 Liter Geflügelfond

Salz

Für die Einlage:

30 Gramm Tellerlinsen

80 Gramm Mairitterlinge (oder Zuchtpilze, zum Beispiel Egerlinge)

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

1 Teelöffel Kerbel, gezupft

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