"Die Oberpfalz war immer ein Krautland", weiß die Landfrauenberaterin, Referentin und Autorin Markusine Guthjahr. Aber nicht nur hier, sondern in ganz Deutschland wird der fermentierte Weißkohl, das Sauerkraut, geschätzt und gilt international sogar als ein deutsches Nationalgericht. Vor allem während des Zweiten Weltkriegs wurden im englischen Sprachraum die Deutschen wohl wegen ihres hohen Konsums von Sauerkraut als "Krauts" bezeichnet.
Mit nackten Füßen gestampft
Als Kind hat die Königsteinerin Guthjahr selber erlebt, wie Kraut gehobelt und gestampft wurde, "sogar mit den nackten Füßen", lacht sie, "so war das früher". Heute müssen keine Fässer mehr mit Kraut und Salz gefüllt werden, für kleine Haushalte reichen große Einmachgläser. Einen Hobel braucht es aber dazu, mit ihm wird das Weißkraut fein gehobelt. Mit geraspelten Zwiebeln, Äpfeln und Salz kommt es in eine Schüssel und wird kräftig durchgeknetet. Ins Einmachglas gefüllt und gut eingestampft muss der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt sein. Markusine Guthjahr empfiehlt abgekochtes Wasser. Saubere Kohlblätter werden darauf gelegt, dann muss beschwert werden, damit die Luft heraus gedrückt wird. "Früher im Krautfass waren das Steine", weiß Guthjahr, "hier genügt ein kleines Glas Wasser". Im mit Gummiring, Deckel und Klemmbügel gut verschlossenen Einmachglas darf der Kohl fünf bis acht Tage gären, dann ist daraus fermentiertes Gemüse geworden: Sauerkraut (ein ausführlicher Artikel zur Herstellung von Sauerkraut in größeren Mengen erschien am 5. Oktober 2019).
Kohl liefert dem Körper wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, weiß Markusine Guthjahr: "100 Gramm Weißkraut weisen 50 Milligramm Vitamin C auf, dank der Milchsäurevergärung bleiben diese erhalten." Generell habe fermentiertes Gemüse einen günstigen Einfluss auf die Darmflora. "Es schmeckt gut, ist fix und fertig, jederzeit verfügbar und kann sogar portionsweise mit zur Arbeit genommen werden", rühmt die ausgebildete Landfrauenberaterin diese Form der Haltbarmachung.
Therapeutische Wirkung
Aber nicht nur Weiß- und Blaukraut, auch Wirsing, Sellerie und Rote Bete gehören zum winterlichen Speiseplan, ebenso Rosenkohl und Grünkohl. Und alle diese Gemüse aus Acker und Garten haben besondere Heilkräfte. Guthjahr verweist auf die sekundären Pflanzenstoffe mit therapeutischer Wirkung, zum Beispiel Flavonoide und die für Kreuzblütler typischen Glukosinolate, die neuerdings besonders ins Blickfeld der Forschung gerückt seien. Diese bioaktiven Substanzen, so die Expertin, würden die Abwehrkräfte im menschlichen Körper stärken und das Immunsystem stimulieren. Sie würden krebshemmend und antimikrobiell wirken, so Markusine Guthjahr. "Einfach ausgedrückt: Sie killen Bakterien, Viren und Pilze."
Dass vor allem das Weißkraut seit Großmutters Zeiten nicht nur als deftige Hausmannskost beliebt war, sondern auch in der Volksmedizin genutzt wurde, zeigen Rezepte, die die Autorin "ausgegraben" und in ihrem Buch "Von Frühlingskräutern bis zum Wintergemüse - Kochen im Einklang mit den Jahreszeiten" veröffentlicht hat. Ein Beispiel: "Krautwickel" aus gestampften Kraut- oder Wirsingblättern können Kniebeschwerden lindern. "Der Wickel, eine Nacht lang übers Knie gelegt, hat eine kühlende, abschwellende Wirkung", verspricht Guthjahr.
Ein gesundes Gemüse, das in den vergangenen Jahren "wiederentdeckt" wurde, ist Topinambur. Die "Indianer-Knolle" oder "Erdartischocke" aus Nordamerika war einst in Europa sehr begehrt, wurde dann aber durch die Kartoffel verdrängt. Topinambur ist ein kalorienarmes Wintergemüse mit reichlich Ballaststoffen, ist als Diät-Gemüse für Diabetiker geeignet und dämpft durch bestimmte Inhaltsstoffe den Heißhunger. "Ein natürlicher Appetitzügler also", beschreibt die Fachfrau das gesunde Gemüse, das verstärkt für die Diät- und Gourmetküche verwendet wird.
Topinambur in Butter geschwenkt
Dass mit geringem Aufwand und wenigen Zutaten ein köstliches Gericht zubereitet werden kann, zeigt ihr Rezept "Topinambur, in Butter geschwenkt": 500 Gramm Topinambur und 500 Gramm Sellerie unter fließendem Wasser sauber bürsten. Sellerie dünn schälen, beides in fingerdicke Streifen schneiden. Ein Viertel Liter Gemüsebrühe und zwei Esslöffel Zitronensaft aufkochen, Sellerie und Topinambur hineingeben, 5 bis 15 Minuten nicht zu weich kochen. Die Brühe abseihen, das Gemüse in zerlassener Butter schwenken. Mit gehackter Petersilie servieren.
Das Credo Markusine Guthjahrs lautet: Regionale Küche, Zutaten aus der Natur und Kochen im Einklang mit den Jahreszeiten. "Regionalität in der Küche schont den Geldbeutel und die Umwelt, erschwert Lebensmittelskandale und setzt Zeichen gegen genmanipulierte Importware."
Mit ihren Ratschlägen in Vorträgen und Büchern gibt sie seit Jahrzehnten ihr Wissen weiter, kreiert und erprobt Rezepte. Ihr Wunsch ist, dass ihre Anregungen, Impulse und Ideen zu mehr Lebensgenuss und Gesundheit beitragen.
Nächsten Samstag, 9. November, lesen Sie: "Nussig und bitter - das passt gut". Oberpfalz-Medien-Mitarbeiter Alexander Alt kocht Rezepte von Markusine Guthjahr.
Blaukraut im Einweckglas:
Fermentiertes Gemüse - gut für den Darm
Fermentieren ist eine alte Methode zur Haltbarmachung von geraspeltem oder gehobeltem Gemüse, das unter Zugabe von Salz oder Salzlake eingestampft wird. Die vorhandenen Milchsäurebakterien wandeln die im Gemüse enthaltenen Zuckerarten in Milchsäure um. Die Milchsäurevergärung habe den Vorteil, dass die Vitamine erhalten blieben, erklärt Markusine Guthjahr. „Fermentiertes Gemüse hat einen günstigen Einfluss auf die Darmflora, schmeckt gut und ist als Salat-Beilage einfach zu handhaben. Nach der Vergärung ist das Fermento fix und fertig und jederzeit verfügbar. Auch Berufstätige können es portionsweise zur Arbeit mitnehmen.“
Rezept für fermentierten Rotkohl (oder Weißkohl):
Zutaten:
1 Kilogramm Kohl (mittelgroßer Kopf)
10 Gramm Natursalz ohne Zusätze
1 kleine Zwiebel
1 Apfel
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Äußere Kohlblätter entfernen und den Kohl vierteln. Den Strunk herausschneiden. Den Kohl fein raspeln oder hobeln. Zwiebel und Apfel schälen und raspeln. Das gehobelte Kraut mit Salz in eine Schüssel geben. Alle Zutaten dazugeben und durchkneten.
Die Kohl-Mischung in ein großes Einmachglas füllen („zehn Zentimeter bis zum Rand freilassen“) und gut einstampfen. Dabei entsteht Flüssigkeit. „Der Kohl muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, eventuell muss mit abgekochtem Wasser nachgefüllt werden“, so Markusine Guthjahr. Saubere Kohlblätter auflegen und beschweren (zum Beispiel ein kleines Schraubglas mit Wasser füllen). Das Glas auf die Krautblätter setzen. Nun verschließt man das Weckglas mit Deckel, Gummiring und Klemmbügel. „Es entsteht dadurch ein Druck, der die Lake nach oben presst und damit das Kraut abdeckt. So wird das Kraut fermentiert, weil sich Milchsäurebakterien bilden können.“ Den Kohl bei Zimmertemperatur rund acht Tage gären lassen. Es bilden sich kleine Bläschen. „Deshalb das Glas gelegentlich lüften.“
Wenn der gewünschte Geschmack und der Säuregrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Fermentierung gestoppt. „Das fermentierte Gemüse hält sich mindestens acht Wochen – wenn es nicht vorher aufgegessen wird.“ Zum Fermentieren eignen sich auch Rote Beete, Möhren, Sellerie und Spitzkohl.
Krautwickel:
Abschwellende und kühlende Wirkung
Noch heute bewähren sich Krautwickel bei Kniebeschwerden. „Sie bringen zumindest Linderung“, verspricht Markusine Guthjahr. Dazu werden frische Weißkraut- oder Wirsingblätter verwendet. Man flacht die dicken Rippen mit dem Messer ab, walzt die Blätter mit dem Nudelholz oder stampft sie mit dem Kartoffelstampfer. „Das ist wichtig, damit die Pflanzenfaser aufgebrochen wird und der Pflanzensaft austreten kann.“
Dann werden die Krautblätter über das Knie gelegt und mit einer elastischen Binde befestigt. „Am besten geschieht das vor dem Zubettgehen.“ Am Morgen werden die Krautblätter abgenommen. Der Wickel hat eine kühlende, abschwellende Wirkung.
Rezept:
Rotkohlsalat
Zutaten:
500 Gramm Rotkohl
1 Zwiebel
2 Äpfel
1 Orange
2 Teelöffel Honig
4 Esslöffel Rosinen
4 Esslöffel kaltgepresstes Öl
Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer
3 Esslöffel gehackte Walnüsse zum Dekorieren
Zubereitung:
Rotkohl putzen und fein hobeln. Die Zwiebel schälen, würfeln und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen und – mit oder ohne Schale – würfeln. Orange schälen und klein schneiden. Die Früchte zum Rotkohl geben und mit Honig, Rosinen, Zitronensaft und Öl mischen. Zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Walnüsse hacken und den Salat damit garnieren.
Rezept: :
Waldorfsalat
Zutaten:
500 Gramm säuerliche Äpfel
1 mittelgroße Sellerieknolle
100 Gramm Walnusskerne
1/8 Liter süße Sahne oder Vollmilchjoghurt
1 Apfelsine
Saft einer Zitrone
Salz, weißer Pfeffer und Zucker zum Abschmecken
Salatblätter zum Anrichten
Zubereitung:
Äpfel und Sellerieknolle waschen, schälen, grob raspeln und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Apfelsine schälen, klein schneiden, mit Apfel und Sellerie mischen. Walnusskerne grob hacken (einige ganz lassen für die Garnitur). Sahne oder Joghurt mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Alle Zutaten mischen und noch einmal abschmecken. Kühl stellen und durchziehen lassen. Salatblätter waschen, gut abtropfen lassen und auf Glasteller legen. Den Waldorfsalat darauf anrichten und mit Walnusshälften garnieren.
Rezept::
Roter Heringssalat
Zutaten:
4 Matjesfilets
1 Glas Rote Beete
5 eingelegte Gewürzgurken
1 kleines Glas Perlzwiebeln
250 Gramm magere Fleischwurst
Weißweinessig
2 Esslöffel kaltgepresstes Öl
1 Teelöffel Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch
2 bis 3 Stängel Dill
Zubereitung:
Matjesfilets kurz wässern, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Fleischwurst pellen und würfeln. Rote Beete und Gewürzgurken abtropfen lassen und ebenfalls in Streifen schneiden. Perlzwiebeln abtropfen lassen. Aus Essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl eine Soße rühren und mit den übrigen Zutaten gut mischen. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Schnittlauch und Dill waschen und schneiden. Den Salat damit garnieren.
Nach dem Hobeln wird das Kraut gestampft.
Bild: Helga Kamm
Diese Zutaten braucht es, um Kraut zu fermentieren.
Bild: Helga Kamm
Alle Rezepte stammen aus dem Kochbuch „Von Frühlingskräutern bis zum Wintergemüse – Kochen im Einklang mit den Jahreszeiten“ (ISBN 978-3-95587-010-2) von Markusine Guthjahr. Erschienen ist es im Battenberg-Gietl-Verlag.
Bild: Battenberg-Gietl-Verlag
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