15.11.2019 - 10:22 Uhr
KönigsteinDeutschland & Welt

Wilder Schnittlauch grünt im Winter

Das Zwiebelgewächs liebt geschützte Stellen unter Obstbäumen oder an Hängen unter Hecken. Wildwachsender Schnittlauch kann schon früh geerntet werden. Ob es stimmt, dass er schön macht, und was Alexander der Große mit dem Gewächs zu tun hat, weiß Markusine Guthjahr.

von Helga KammProfil

Die Heimat schmecken, mit Kräutern, die in der freien Natur zu finden sind, dafür wirbt die Kräuterexpertin Markusine Guthjahr. Die Landfrauenberaterin, Referentin und Buchautorin hat die Augen und das Wissen für Pflanzen, an denen die meisten Menschen achtlos vorübergehen. Bei ihren beliebten Kräuterwanderungen zeigt sie den Teilnehmern Sauerampfer, Schafgarbe, Spitzwegerich, Ehrenpreis oder Fünffingerkraut, erklärt, lässt riechen, schmecken und weiß, wofür und wogegen jedes Kräutlein gewachsen ist. Und spätestens beim anschließenden gemeinsamen Kochen wird den Wanderern klar, dass sie nicht Unkraut essen, sondern gesunde, reine und wertvolle Pflanzen, die nicht aus fernen Ländern importiert werden müssen, sondern vor der Haustür wachsen.

Die Brennnessel galt früher als der "Spinat der armen Leute". Heute weiß man, dass in ihr sieben Mal so viele Vitamine stecken wie in der gleichen Menge Orangen. Für Markusine Guthjahr gehört die Brennnessel auf jeden Speiseplan.

"Frischekick" mit Vitaminen

Aber nicht nur in Wald und Flur finden sich natürliche Zutaten, die den Speiseplan bereichern helfen. Viele gedeihen auch im heimischen Garten oder auf der Fensterbank. Ein Favorit der Kräuterfrau ist der Schnittlauch, das neben der Petersilie am meisten verwendete Küchenkraut. "Er steht das ganze Jahr zur Verfügung, ist universal verwendbar und bereichert die Küche mit würzigem Lauchgeschmack", schwärmt Guthjahr. Die grünen "Röhrchen" beschreibt sie als Frischekick mit den Vitaminen A, B und C, außerdem mit Kieselsäure, Schwefelverbindungen und ätherischem Öl. Neben dem kultivierten Schnittlauch, der im heimischen Garten wächst, ist der weniger bekannte wilde Schnittlauch ein Würzkraut, das schon sehr früh geerntet werden kann. Das Zwiebelgewächs liebt geschützte Stellen unter Obstbäumen oder an Hängen unter Hecken.

Bei genauer Beobachtung kann man mitten im Winter "grüne Grasbüschel" entdecken, deren schmale, dunkelgrüne und röhrenförmige Blätter aus der Schneedecke spitzen. "Beim Reiben der Blätter riecht man den kräftig-würzigen Geruch, der an Knoblauch erinnert", beschreibt Markusine Guthjahr diese Pflanze. Beim wilden Schnittlauch zeigt sich schon im Dezember das erste Grün. Bis April entwickeln sich bis zu 20 Zentimeter lange Blätter. Er gilt als appetitanregend und verdauungsfördernd, wird aber eher als Würzkraut geschätzt. Im Volksmund habe es früher geheißen: "Schnittlauch macht schön", weiß die Expertin, denn dem Lauch werde aufgrund seiner Inhaltsstoffe verjüngende Wirkung nachgesagt. Eine andere, nämlich aphrodisierende Wirkung werde dem Schnittlauch in östlichen Ländern bescheinigt. "Alexander der Große soll aus diesem Grund als Hochzeitsgeschenk von sibirischen Stammeshäuptlingen Schnittlauchpflanzen bekommen haben", berichtet Markusine Guthjahr schmunzelnd.

Kräuterzucht am Fensterbrett

Eine weitere Möglichkeit, das Jahr über und insbesondere im Winter die Vitamine und Mineralstoffe von Kräutern zu nutzen, ist ihre Zucht am Fensterbrett. "Das kann man sich ganz einfach machen", sagt die Fachfrau. Sie rät zum Kauf von Kräutern in Töpfchen, die man im Winter ernten und im Frühsommer in den Garten auspflanzen kann: "Pflanzen wollen Freiland und Sonne, am Küchenfenster haben sie nicht die besten Bedingungen." Nur zwei Tage braucht Guthjahr, um Keimsprossen zu ziehen, eine wertvolle Alternative zu Kräutern. Ein Quarkbrot, eine Suppe oder Soßen mit Sprossen zu verfeinern, beschreibt sie als besonderen Gaumenschmaus. Sie verwendet für die Sprossen-Zucht einfache Gläser mit Schraubdeckel. In den Deckel werden vier bis fünf Löcher gebohrt. Die Keime müssen täglich mit Wasser durchgespült werden. Dann wird das Glas mit dem Deckel nach unten schräg gestellt, damit das Wasser gut abfließen und die Luft zirkulieren kann. So entsteht eine feuchte "Keimkammer".

Für dieses Verfahren empfiehlt die Fachfrau eher grobe Samen, zum Beispiel Linsen, Kichererbsen, Mungbohnen, aber auch Weizen- und Sprießkornhafer. Für kleine Samen wie Kresse, Alfalfa, Rettich oder Senf sei eine Keimschale besser geeignet, die im Handel erhältlich ist. "Auch für Anfänger ist das Keimen von Sprossen einfach, sie gedeihen zu jeder Jahreszeit und haben wertvolle Vitamine für die tägliche Ernährung", beschreibt die Expertin diese Kultur.

In ihren Vorträgen und Büchern lädt die Kochbuch-Autorin und Landfrauenberaterin immer wieder dazu ein, in der eigenen Region kulinarisch Neues zu entdecken und in die Küche zu integrieren. "Mit ein bisschen Geschick und dem nötigen Wissen lassen sich mit den Gaben aus Garten und Natur Gerichte zaubern, die sogar einem Sterne-Koch zur Ehre gereichen würden."

Rezept:

Schnittlauch-Butter

Zutaten:

125 Gramm Butter

4 Esslöffel gehackter Schnittlauch

1 Esslöffel Zitronensaft

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

Die Butter weich rühren, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Schnittlauchröllchen dazugeben. Zudecken, durchziehen lassen und kühl stellen. Die kalt gestellte Schnittlauch-Butter ist mehrere Tage haltbar. (hka)

Rezept:

Champignon-Torte mit Sprossen

Zutaten:

250 Gramm Weizenmehl (Type 1050)

125 Gramm Butter

4 Eier

150 Gramm gemischte Sprossen (zum Beispiel Alfalfa, Weizen, Mungbohnen)

500 Gramm frische Champignons

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 Esslöffel Rapsöl

1 Bund Petersilie

150 Gramm Emmentaler Käse (gerieben)

1 Becher saure Sahne (150 Gramm)

Salz, Pfeffer und Paprika

Zubereitung:

Aus Mehl, Butter, Salz und einem Ei einen glatten Mürbeteig kneten und kalt stellen. Die Füllung vorbereiten: Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Sprossen kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl anbraten. Pilze und Sprossen dazugeben. Fünf Minuten zugedeckt dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann abkühlen lassen.

Petersilie waschen, hacken und mit drei Eiern und der sauren Sahne verrühren. Den geriebenen Käse zugeben und mit Pfeffer, Salz und Paprika abschmecken.

Eine Springform (28 Zentimeter Durchmesser) mit Mürbeteig auslegen und einen Rand (drei Zentimeter) hochziehen. Die Pilz-Sprossen-Mischung auf dem Boden verteilen und mit der Käse-Ei-Sahne bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf der Mittelschiene bei 180 Grad Celsius 40 bis 50 Minuten backen bis die Käse-Ei-Sahne fest ist. Dazu schmeckt ein Blattsalat.

Info: Weizenkeime schmecken leicht süßlich und sind besonders reich an Vitamin C. „Beim Keimen entwickeln die Wurzeln des Weizens einen feinen Flaum, das ist kein Schimmel“, sagt Markusine Guthjahr. Weizen ist sehr einfach zu keimen. „Wenn man die Sprossen erntet, sollten sie nicht länger sein als ein Korn, zirka einen Zentimeter.“

Zu Teil 1 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Königstein

Zu Teil 2 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Oberpfalz

Zu Teil 3 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Oberpfalz

Zu Teil 4 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Weiden in der Oberpfalz

Zu Teil 5 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Wurz bei Püchersreuth

Zu Teil 6 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Königstein

Zu Teil 7 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Weiden in der Oberpfalz

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