04.10.2019 - 10:14 Uhr
OberpfalzDeutschland & Welt

Sauer macht Lust

Sauerkraut ist ein Klassiker der bayerischen Küche. Auch beim Kraut liegt Selbermachen wieder im Trend. Unsere Expertin Markusine Guthjahr verrät, wie es geht - 2. Teil der Serie "Aus der Speisekammer der Natur".

von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Sauerkraut kann Leben retten. Die frühen Erforscher der Weltmeere litten an Skorbut, niemand hatte der Krankheit, bei der zuerst die Zähne ausfielen, etwas entgegenzusetzen. Erst der Arzt James Lind erkannte im 18. Jahrhundert, dass Skorbut durch Mangelernährung entsteht - und Sauerkraut dagegen hilft. Der englische Kapitän James Cook ließ fässerweise Sauerkraut auf seine Schiffe bringen und bekam das Problem auf seinen Reisen in Griff. Dabei war schon im alten Rom, antiken Griechenland und im chinesischen Kaiserreich gesäuerter Weißkohl bekannt. Seit dem siebten Jahrhundert wird Kimchi verzehrt, die koreanische Variante des Sauerkrauts, die sich gerade anschickt, den Rest der Welt zu erobern.

Deutsche Küche ist ohne Sauerkraut nicht denkbar, in Bayern schmeckt es zu Bratwürsten und Schweinsbraten. Dabei kommt es längst nicht mehr nur aus Dose und Glas. Hausgemachtes Sauerkraut ist in. Es darf wieder gestampft werden. Wer es selbst versuchen möchte, braucht ein großes Gefäß für das Kraut, 5 Kilogramm frisches Weißkraut, 50 Gramm Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sowie nach Geschmack Kümmel, Äpfel und/oder Karotten. "Als Gärbehälter für Sauerkraut eignet sich am besten ein Steingut-Topf oder ein glasierter Tontopf", rät Markusine Guthjahr. "Es gibt auch spezielle Gärtöpfe im Handel. "

Fein hobeln

Zuerst muss das Gefäß, in das das Kraut eingelegt werden soll, gut gereinigt werden. Von den Krautköpfen die äußeren Blätter entfernen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Ein paar ganze Krautblätter beiseite legen. Danach die Krautköpfe vierteln und mit einem Krauthobel fein hobeln. "Alternativ kann bei kleineren Mengen auch ein Gurkenhobel benutzt werden", erklärt Markusine Guthjahr. Das Kraut kräftig mit Salz durchmengen. Wer Äpfel und Karotten dazu geben möchte, entfernt die Kernhäuser der Äpfel, schält die Gelben Rüben und schneidet alles in kleine Stückchen. Alternativ kann dabei ebenfalls der Krauthobel eingesetzt werden.

Jetzt den Gärbehälter mit sauberen Krautblättern auslegen, darauf eine sechs bis zehn Zentimeter hohe Krautschicht ausbreiten und fest stampfen. Darauf Lorbeerblätter und Wacholder (sowie nach Geschmack Kümmelkörner, Apfel- und/oder Karottenstückchen) ausbreiten und weiter stampfen, bis Flüssigkeit auf der Kohl-Schicht entsteht. So kommt eine Schicht nach der anderen in den Gärbehälter, bis der gehobelte Kohl aufgebraucht ist.

Am Schluss wird das Kraut mit ganzen Kohlblättern und einem Tuch bedeckt. "Dazu eignet sich ein sauberes Geschirrtuch aus Leinen oder Baumwolle", sagt Markusine Guthjahr. Darauf kommt als Abdeckung ein sauberes Brett oder ein anderer geeigneter Gegenstand. Beschwert wird das Ganze mit einem sauberen Stein.

Kühler Kellerraum

Der Gärbehälter wird an einem dunklen, kühlen Ort gestellt. "Am besten in einem frostfreien Kellerraum, der immer unter 15 Grad hat." Das Kraut muss ganz mit Flüssigkeit bedeckt und der Deckel so beschaffen sein, dass die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen können. "Während des Gärprozesses darf keine Luft an das Kraut gelangen", warnt Markusine Guthjahr. "Da sonst die Gärung, bei der sich der Zucker in Milchsäure verwandelt, nicht einsetzt." Fertig ist das Kraut in drei bis sechs Wochen. Wie lange es dauert, ist mengen- und temperaturabhängig. Markusine Guthjahr rät, dass Krautfass gelegentlich zu öffnen und zu probieren, ob die Säure stimmt. "Wichtig ist, dass das Kraut immer mit der Flüssigkeit, der Lake, bedeckt ist."

Die Milchsäure-bildenden Bakterien machen den Kohl zum Sauerkraut. Milchsäurebakterien bauen eine gesunde Darmflora auf. "Sie entgiften den Körper und sorgen für eine geregelte Verdauung und ein gesteigertes Wohlbefinden", schreibt Markusine Guthjahr in ihrem Buch "Von Frühlingskräutern bis zum Wintergemüse". "Natürlich vergorenes, frisches Sauerkraut ist ein sehr gesundes Lebensmittel. Es liefert Vitamin C, A, B und vor allem Vitamin K, außerdem Kalzium, Kalium, Phosphor und Ballaststoffe." Sauerkraut sollte möglichst roh gegessen werden, rät sie. Es lasse sich gut mit Äpfeln und Zwiebeln kombinieren. "Sauerkraut ist kalorienarm und eignet sich damit gut, um überflüssige Pfunde abzubauen, ohne auf eine schmackhafte Mahlzeit verzichten zu müssen."

Single-Portionen

Als leckere Rohkost-Variante empfiehlt sie ein Rezept aus 500 Gramm rohem Sauerkraut, einem mittelgroßen Apfel, einer Gewürzgurke, einer Zwiebel, einem Teelöffel Milchzucker, einem Teelöffel Öl sowie Pfeffer oder Basilikum zum Abschmecken. Das Sauerkraut wird, wenn nötig, etwas klein geschnitten. Apfel und Gurke würfeln und dazugegeben. Das Öl darüber träufeln und mit den Gewürzen abschmecken. Alles gut mischen.

Markusine Guthjahr selbst isst am liebsten Sauerkrautsuppe (siehe nebenstehendes Rezept). "Und ganz klassisch zur Bratwurst und zum Kesselfleisch." Übrigens können sich auch Singles und kleinere Familien ans selbst gemachte Sauerkraut wagen. "Kleine Mengen können auch im Weckglas mit Bügelverschluss angesetzt werden", sagt Markusine Guthjahr. "Ich persönlich nehme auch Einmachgläser, da der Bedarf nicht so groß ist."

Nächsten Samstag, 12. Oktober, lesen Sie: "Spezereien für Leib und Seele - Gewürze von A bis Z"

Rezept:

Sauerkraut-Suppe

Zutaten:

250 Gramm frisches Sauerkraut

2 mittelgroße Kartoffeln

2 mittelgroße Möhren

1 Zwiebel

1 Teelöffel Currypulver

5 zerstoßene Koriander-Körner

1 1/2 Liter Gemüsebrühe

2 Esslöffel Kürbiskerne

2 Esslöffel Pflanzenöl

3 Esslöffel Milch

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Das Sauerkraut klein schneiden. Kartoffeln und Möhren waschen, schälen und grob raspeln. Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Kochtopf mit zwei Esslöffel Öl andünsten. Geraspelte Kartoffeln, Sauerkraut und Möhren dazugeben, umrühren, andünsten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Currypulver und gestoßenen Koriander dazugeben. 15 bis 20 Minuten leise kochen lassen, ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Mit Milch verfeinern. Falls die Suppe zu dick ist, kann noch etwas Wasser nachgefüllt werden. Vor dem Anrichten die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne ohne Fett leicht anrösten, über die Suppe geben.

Tipp: Diese Suppe ist leicht, kalorienarm, sehr schmackhaft und eignet sich auch als einfache Mahlzeit, wenn Brot dazu gereicht wird.

Zu Teil 1 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Königstein

Zu Teil 3 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Oberpfalz

Zu Teil 4 der Serie "Aus der Speisekammer der Natur":

Weiden in der Oberpfalz

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