Gerade in Herbst und Winter, wenn frische Kräuter rar geworden sind, sollte man dem Gewürzregal besondere Aufmerksamkeit schenken. "Dort finden wir Spezereien, die nicht nur Leib und Seele wärmen, sondern Lebensgenuss vermitteln, wenn wir sie richtig benutzen", sagt Markusine Guthjahr, Landfrauenberaterin, Kräuterexpertin und Autorin. "Gewürze sind Tausendsassa und von unschätzbarem Wert für eine gesundheitsbewusste und genussvolle Ernährung. Sie sind der Schlüssel zur Kochkunst und Kreativität am Herd."
Ein Überblick:
Anis:
Der süßlich-aromatische Anis löst Blähungen, ist leicht bakterienhemmend und fördert bei Stillenden die Milch-Sekretion. Als Tee mit Kümmel und Fenchel zubereitet, wirkt Anis schleimlösend und hustenstillend.
In der Küche wird er verwendet für Weihnachtsgebäck, Pudding, Obstsuppen, Apfelmus und Konfitüre, aber auch für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte. Er schmeckt in Rotkohl, zu Gurken und Tomaten. Außerdem eignet er sich für die Likör-, Aperitif-, Brot- und Käse-Herstellung.
Kardamom:
Der süßlich-scharfe, aromatische Kardamom wirkt verdauungsfördernd und krampflösend. Er regt Magen- und Gallensaft-Sekretion an.
In der Küche schmeckt er in Brot- und Backwaren, in Weihnachtsgebäck, Süßspeisen, Reis-Ragout, Eintöpfen, Obst-Speisen, Glühwein und Likören. Er verfeinert süßliche Marinaden und Chutneys und passt zu Krustentieren und Lammfleisch-Gerichten.
Koriander:
Der mild-würzige, süß-scharfe Koriander lindert Verdauungsbeschwerden, Völlegefühl, Blähungen und leichte Bauchkrämpfe. Er wirkt leicht bakterien- und pilzhemmend.
In der Küche würzt er Brot, Süßspeisen, Lebkuchengebäck, Wild- und Fleischgerichte, Kompotte, Käse und Saucen, Fisch und Geflügel, Birnen-, Apfel-, Pflaumen-Kompott und Likör.
Kümmel:
Der intensive, aromatisch-würzige Kümmel wirkt bakterienhemmend und entkrampfend und lindert Blähungen.
In der Küche passt er gut zu Brot- und Teigwaren, Fleischgerichten und Gemüse, Kraut- und Kohlgerichten, Gänse- und Schweinebraten, Salaten, Kartoffeln, Suppen, gekochtem Fisch und Quark. Er eignet sich außerdem für die Likör-Herstellung.
Kreuzkümmel:
Der bittere, scharf-würzige Kreuzkümmel regt den Appetit an, fördert die Fettverdauung, ist gut gegen Blähungen und Völlegefühl.
In der Küche ist er geeignet für scharf-gewürzte Speisen, in Bratkartoffeln, Suppen, Käse, Mixed-Pickles und Reisgerichten, im Kohl- und Gemüseeintopf sowie für Hackfleischgerichte. Kreuzkümmel sollte sparsam dosiert werden.
Kurkuma:
Der würzige, leicht bittere Kurkuma ist im Geschmack dem Ingwer ähnlich. Er wirkt verdauungsfördernd sowie antibakteriell, wundheilend und leicht blutfettsenkend. Er hilft bei Durchfall, erhöht die Gallensekretion und senkt den Serum-Cholesteringehalt.
In der Küche wird er verwendet für Reisgerichte, helle Saucen, Essiggemüse, Paella, Geflügel, Fisch- und Eierspeisen, Relish und eingelegte Zucchini. Kurkuma sorgt für die gelbe Farbe der Curry-Mischung. Auch Ostereier lassen sich mit ihm färben.
Ingwer:
Der aromatische, brennend-scharfe Ingwer ist verdauungsfördernd, krampf- und schleimlösend. Er regt die Speichelproduktion an und wirkt bei Magen- und Darmkrankheiten, Übelkeit und Reisekrankheit. Ingwer wärmt "von innen" und ist gut gegen Erkältung.
In der Küche schmeckt er in Reis-, Pilz- und Fleischgerichten, in Süßwaren und Kuchen, Saucen, Suppen, Chutneys und Konfitüren. Ingwer gehört in alle Rezepte der indischen, chinesischen oder indonesischen Küche. Auch zur Herstellung von Likören ist er geeignet. Er kann frisch oder gemahlen verwendet werden.
Lorbeerblätter:
Der würzig-herb-pikante Lorbeer wirkt magenberuhigend, lindert Blähungen und fördert die Verdauung. Er ist schleim- und hustenlösend sowie leicht bakterien- und pilzhemmend.
In der Küche kommt Lorbeer traditionell zum Einsatz für Sülzen und eingelegtes Gemüse, in Eintöpfen, Schmorbraten, Wild, Kochfisch, Saucen und Suppen. In der modernen Küche wird er für Fleischbrühe, zum Einlegen von Roter Beete, Bohnen, grünen Tomaten und Heringen verwendet sowie in Kräuteröl. In der internationalen Küche würzt er süß-pikante Kompotte und Fisch-Marinaden.
Muskatnuss:
Der stark-würzige, aromatische und feurig-süße Muskat lindert Blähungen, ist verdauungsfördernd und hilfreich bei Durchfall und Übelkeit.
In der Küche schmeckt er in Fleisch-, Gemüse- und Kartoffelgerichten sowie im Weihnachtsgebäck, in Eierspeisen, Suppen und Saucen, Omelettes, Pasteten, Käsegerichte und Käsefondue. Muskat sollte frisch gerieben und sparsam dosiert werden.
Gewürznelken:
Die aromatischen, leicht süßlichen Gewürz-Nelken regen das Blutgefäßsystem an, sind verdauungsfördernd, wirken schmerzstillend bei Kopf- und Zahnschmerzen. Nelkenöl ist antiseptisch.
In der Küche passen Nelken zu eingelegtem Obst, Fleisch- und Fischgerichten, Wild, in Lebkuchen, Kompott und Marinaden, Suppen, Saucen, Kohlgerichte (Rotkohl), Glühwein und Liköre.
Gewürzpaprika (gemahlen):
Paprika schmeckt süßlich-mild ("Paprika edelsüß") bis scharf ("Rosenpaprika"). Es wirkt kreislaufanregend, entzündungshemmend, durchblutungsfördernd, schweißtreibend und verbessert die Fließfähigkeit des Blutes.
In der Küche wird Paprika traditionell für Gulasch, Eintöpfe, Gemüse, Suppen, Saucen, Fleisch, Kartoffeln, Fisch, Geflügel- und Käsegerichte verwendet. In der modernen Küche würzt es Aufläufe, Quarkdips, Marinaden, Chutneys, Relishes, Nudelsoßen, pikante Soßen und Chili con Carne.
Piment:
Das pfeffrig-würzige Piment schmeckt Nelken-ähnlich und wirkt gegen Blähungen, Magenschmerzen und Durchfall.
In der Küche wird Piment traditionell verwendet für Wurstwaren (Kochwurst), Spinat, Backwaren, Fisch- und Fleischgerichte, Sauerbraten, Saucen, Marinaden und Lebkuchen. In der Diät-Küche kann Piment den Pfeffer ersetzen.
Pfeffer:
Schwarzer Pfeffer ist schärfer als weißer Pfeffer. Grüner Pfeffer ist scharf und voll-würzig. Pfeffer wirkt verdauungsfördernd, bakterienhemmend, fiebersenkend, lindert Erkältungen und ist lokal schmerzstillend. Pfeffer beschleunigt den Stoffwechsel und löst im Körper ein Wärmegefühl aus.
In der Küche kommt er traditionell in fast allen Gerichten zum Einsatz: Suppen, Saucen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte. In der modernen Küche wird er verwendet für Süßspeisen, Erdbeeren mit Sahne, Essiggemüse und eingelegtes Obst. In der internationalen Küche ist er in Chutneys, Mixed-Pickles und Marinaden zu finden. Pfeffer sollte frisch gemahlen werden.
Senfkörner:
Sie sind zunächst mild. Beim Kauen entwickelt sich der typisch scharfe Geschmack. Senfkörner wirken appetitanregend, antibakteriell, durchblutungsfördernd und entzündungshemmend sowie kreislaufaktivierend.
In der Küche würzen Senfkörner Marinaden aus Essig und Öl, Mixed-Pickles und Beizen. Sie passen in Pökel-Laken, zu Eingemachtem und zu pikanten Salaten.
Wacholderbeeren:
Sie sind schwach bitter, würzig-aromatisch und haben einen süßlichen Beigeschmack. Wacholderbeeren gelten als harntreibend und blähungslindernd, appetit- und verdauungsfördernd sowie leicht husten- und schleimlösend. Äußerlich angewendet sind sie durchblutungsfördernd und schmerzlindernd.
In der Küche werden sie für Marinaden und Fischsud verwendet, in Wild- und Fleischgerichten, Sauerkraut, Kohl-Rezepten, Suppen, Saucen, zum Pökeln und Beizen. Aus Wacholderbeeren werden Gin und Genever hergestellt. Wacholderbeeren sollten gering dosiert werden.
Vanille:
Die süßlich-aromatische Vanille ist verdauungsfördernd und stimmungsaufhellend.
In der Küche wird sie verwendet für Süßspeisen, Gebäck, Getränke, Sahne, süße Reis-, Quark- und Joghurtgerichte, Kompotte, Marmeladen, Eis und Konfekt. Die echte Vanille gilt als "Königin der Gewürze". Sie ist teuer und kann sparsam verwendet werden. Vanilleschote auskratzen oder mitkochen.
Zimt:
Der fein-aromatische, süßliche Zimt wirkt verdauungsfördernd, magenstärkend und beruhigend. Zimt hemmt leicht die Vermehrung von Bakterien und Hefen. Zimt schafft Wohlbehagen.
In der Küche findet er Verwendung zu Obst, in Milchsuppen und -reis, in Fleischgerichten und Gebäck, süßen Aufläufen, Fruchtsalat, Glühwein, Punsch und Bratäpfeln. International kommt er in süß-sauer eingelegte Früchte sowie in die indische und arabische Küche (Geflügel-und Hackfleischgerichte, Reis-Pilaff).
Gewürze:
Aus fernen Ländern
Die meisten klassischen Gewürze, die heute wiederentdeckt werden, stammen aus fernen Ländern mit hoher Würz- und Esskultur. Exotische Gewürze mit ihren besonderen Aroma- und Duftstoffen faszinieren Menschen schon seit Jahrtausenden, wie historische Ausgrabungen und Pyramiden-Funde belegen.
Man nutzte sie nicht nur zum Würzen von Speisen, sondern auch als Medizin, Schönheitsmittel oder Aphrodisiakum. Selbst bei kultischen Ritualen und in der Mythologie spielten Pflanzen und die daraus gewonnenen Gewürze eine besondere Rolle. Im Mittelalter gehörten Gewürze aus dem Orient zu den wichtigsten Handelsgütern, sie wurden gegen Gold und Edelsteine aufgewogen. Nur sehr reiche Leute konnten sich diese edlen Ingredienzien leisten.
Diese Zeit ist vorbei, heute bietet der Handel eine große Vielfalt von Gewürzen aus aller Welt zu akzeptablen Preisen. Mit ein wenig Fantasie und Experimentierfreude kann man so aus einer einfachen Mahlzeit ein Festessen zaubern. Kochen wird zum Abenteuer, wenn wir uns auf eine kulinarische Reise der „Duftspuren der Jahrtausende“ begeben. (exb)
Rezept:
Ingwer-Apfel-Chutney
Zutaten:
1 Kilo säuerliche Äpfel
1 Gemüsezwiebel
100 Gramm Rosinen
150 Gramm brauner Zucker
2 Esslöffel frische, gehackte Ingwerwurzel
Saft von 2 Zitronen
4 Esslöffel Weinessig
Cayennepfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Apfelstücke, Zwiebel, Zucker, Ingwer, Rosinen, Weinessig und Zitronensaft in einen Topf geben. Die Mischung zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren. Zirka 20 Minuten kochen. Wenn die Äpfel weich sind, die Massen mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und umrühren.
Heiß in saubere Twist-off-Gläser füllen und verschließen. Das Chutney passt zu allen Arten von gebratenem und gegrilltem Fleisch.
Weitere Rezepte von Markusine Guthjahr gibt es unter anderem in ihrem Buch „Von Frühlingskräutern bis zum Wintergemüse – Kochen im Einklang mit den Jahreszeiten“ (ISBN 978-3-95587-010-2), erschienen im Battenberg-Gietl-Verlag. Erhältlich ist das Kochbuch außerdem in den Geschäftsstellen von NT, AZ und SRZ.
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