Von Hopfen und Wasser ist die Rede, untrennbar ist damit das Mälzen verbunden. Im 19. Jahrhundert hat jede Brauerei das benötigte Malz selbst hergestellt. Das Getreide wurde gewaschen und eingeweicht, bis nach zwei, drei Tagen der Wassergehalt auf etwa 40 Prozent gestiegen war.
In der Keimanlage bildeten sich dann in etwa fünf Tagen Keimlinge, im Korn wurden die Enzyme aktiviert. Beim Trocknen in der Darre fallen die Keimlinge ab, die Enzyme bleiben erhalten. Durch Abweichungen im Verfahren (Dauer, Temperatur) konnte der Mälzer unterschiedliches Malz für die verschiedenen Biere gewinnen. Das damals meist verbreitete Verfahren war das Mälzen auf der Tenne, das heißt die auf dem Boden ausgebreiteten Keimlinge mussten sehr arbeitsaufwendig gewendet werden. Heute hat nur noch eine einzige Brauerei in der Oberpfalz eine eigene Mälzerei.
Abhängig vom Malz und vom Einsatz des Hopfens und der Hefe steuerte der Brauer Stammwürze, Geschmack und Farbe des Bieres. Während sich bis Ende des 19. Jahrhunderts das Angebot auf Braunbier, meist Dünnbier, Bockbier und Weizenbier in unterschiedlichsten Geschmacksnuancen, abhängig von allen Unzulänglichkeiten des Brauens beschränkte, gelang es nach "Erfindung" der Hefe ein über Jahre im Geschmack gleichbleibendes Bier zu brauen.
Sieht man von Bio-Bieren und der Modeerscheinung Craft-Bier ab, brauen heute Brauereien bis zu 15 verschiedene Biere. Übrigens: Man kann Bier auch ohne Hopfen brauen. So wurde zum Beispiel in der DDR zwar Hopfen angebaut, gebraut wurden damit jedoch nur die für den Export bestimmten Biere. Das zugegeben meist wohlschmeckende Bier für den Inlands-Konsum erhielt statt des Hopfens Aromastoffe. Doch Hopfen ist nicht nur Geschmacks-Bestandteil, er ist auch Konservierungsstoff. Der fehlte, so war das Bier oft schon nach zwei Wochen sauer und damit ungenießbar.
Die Malzbreche in der Kommunbrauerei Windischeschenbach.
Bild: Dieter Dörner
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